「うちぶたの会」メニュー
「内澤旬子と三匹の豚の会」、(勝手に)略して「うちぶたの会」で
レ・プリムールがお出ししたメニューを教えてください、との リクエストが来ましたので、メモ程度ですが、アップしておきますね。 お客様から見て、手前から、 1.シュークルート風 (塩漬け肉と、キャベツの酢漬けの煮込み) あ、「風(ふう)」となっているのは、実際のシュークルートにシェフが 大人数用にアレンジを加えているからです。(「あれが本当のシュークルートだと 思われると困るな」だ、そうです。(汗)) まあ、ベースがシュークルートの、煮込み料理だった、と思ってくだされば。 ちなみに、アルザス地方の郷土料理です。 2.バラ肉と白いんげんの煮込み 本来バラ肉はベーコンにする予定だったのですが、三匹の屠畜日が10日ほど ずれてしまったので、急遽、メニューを変更しました。 煮込んでいるうちに、白いんげんがグズグズと煮崩れて、美味しそうに なってました。 原形は、カスレ、という、郷土料理ですが、もちろんこれも、本来のカスレとは 似て非なるものです。カスレは、「カスレ協会」というものがあって、 どの地方のカスレには、これこれと、アレアレをいれる、と言ったように、 厳密なルールがあるのです。ですから、今回お出しした料理を、決して「カスレ」 とは呼ばないで下さいね。 プリムールでは、冬の定番メニューでお出ししています。本当は、こういうもの。 鴨のモモ肉とソーセージも入っていて、これはカルカッソンヌ風(多分)です。 3.テット・フロマージュ 3日前にシェフがプロ魂を発揮して、サクサクと捌いた伸の顔の皮と、 ホホ肉と、耳で作った、煮凝りです。 4.田舎風テリーヌ 肩ロース肉をメインにして挽いた肉に、オレンジの皮やクルミなどを入れて、 網脂で包んでテリーヌ型に入れ、オーブンで湯煎をして固めたもの。 食べたらサワヤカな香りがしました。 5.ミートパイ テリーヌに使ったお肉を、パイ生地で包んで焼き上げました。 テリーヌとはまた違った歯ごたえが、とても好評でした。 6.キドニーパイ キドニーパイは、イギリスの郷土料理で(あの名探偵ホームズの下宿の ハドソン夫人の得意料理なんですって)すので、フレンチ畑のシェフは 作り方を知らなかったそうです。が、三頭の腎臓が余ってしまった、との ことでしたので、初挑戦。ジャガイモなども入っていて、イケました! 7.ポークリエット バラ肉を野菜とともに煮たものをペースト状にしたもの。パンに塗って 召し上がっていただきました。 8.コリコリスペアリブとトマトの煮込み 3頭分のバラ軟骨を、低温の脂でじっくり煮たものを、さらにトマトや 玉ねぎなどを入れて煮込みました。 が、3頭合わせても大した量にはならず、ワタクシも気づかぬうちに なくなってしまいました。 9.もも肉のロースト(丸焼き) 夢の、がっつり太ったモモ肉は、ほどよい弾力と、溢れる旨味と 肉汁のバランスが良かったです。マスタードを付けて召し上がって いただきました。 10.ジャンボン・ド・パリ(ハム) 丸焼きのローストとはまた違い、漬け込んだ汁の塩気と香りが 噛むたびに溢れ出ました。低温のお湯でじっくり火を通したことによって 生まれる心地よい程度の柔らかい歯ごたえも、 美味しい肉の証拠です。これは何も付けずに召し上がっていただき ました。 11.粗挽きソーセージ 先日のブログでお伝えしたとおり、シェフ初めてにして最高の 出来でした。硝酸塩も、発色剤も入っていない、肉本来の味を、 豚の腸に閉じ込めて、塩の力だけで旨味を引き出してました。 料理が出来上がってから写真に撮る時間と余裕がなく、気づいた 頃には、製作過程の写真しか手元に残っていませんでした・・。(涙)
by manmarunesan
| 2009-09-30 10:56
| プリムールとゆかいな仲間たち
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