毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

ヒゲの正体

最近、よくシェフが築地で買ってくる食材の一つに、

ムール貝

が、ございます。美味しいですよね、ムール貝。

ただ、調理前の、あの作業がとっても面倒なんです。
いえ、面倒っていうか、上手くできないんです。


ええ、ムール貝のヒゲ取り。


ムール貝の、二枚合わさった貝殻の間から、細い、何本も
束になって出ている、ヒゲ(のようなもの)。あれを
引っ張って取る作業に、まだ慣れません。あまり力ずくで
引っ張ると、途中でプッチンて切れてしまうし。もっと
力ずくで引っ張ると、中の身まで出てきちゃうし。


っていうか、あのヒゲ、何のためにあるんでしょう?
栄養分を摂る管にしては細すぎるし。っていうか、
あれ、ムール貝の一部なんですか?あるいは、海草を
引っ張ったんでしょうか?


で、調べてみると・・・


アレは、足糸というもので、アレを使って、岩場などに
ガッチリしがみつくんだそうです。


ヒゲではないのか・・足なのか・・たしかに、細いわりには
丈夫ですものね。



スーパーで売っているムール貝は、ヒゲヒゲを取ってあったり、
少なくとも、外側のヒゲ(じゃなくて、糸足)や、ムール貝の
外側にくっついている小貝は、きれいに洗って取ってあるので
あまり手間が掛からないので、ワタクシなどには便利なのですが。
シェフはやっぱり「鮮度は築地に適わない」らしく、やはり
好んで築地の、一杯色々なものを殻にくっつけたムール貝を
箱で買ってきます。


ムール貝はマリニエールにしてお出ししています。

マリニエールはシェフ曰く、オリーブオイルとにんにくと
白ワインで蒸したものです。


c0201282_1461642.jpg



ムール貝は、ぜひ手でお召し上がりください。グワッと
開いて、そのままお口にボコッと運んでくださいませ。
貝柱も、ギュッとそのまま引きちぎってください。


そして、マリニエールと一緒にスープらしきものがついて
まいりますが、それは、ムール貝をワイン蒸しにしたときに
出た出汁を、生クリームと牛乳でわって、バジルオイルと
トマトを足したものです。

c0201282_1465150.jpg




これが、なんとも味わい深くて、つい、

クハ~ッとなってしまいます。もしよろしければ、
カップの端を掴んで、グイっと、いっちゃってください。


と、いうわけで、ムール貝のマリニエールは、


グワッ で、 ボコッ で、ギュッと。そしてスープを
グイっと、で、クハ~

これで、お願いします☆
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by manmarunesan | 2009-10-22 01:47 | ディナーのこと
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