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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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「うちぶたの会」メニュー

「内澤旬子と三匹の豚の会」、(勝手に)略して「うちぶたの会」で
レ・プリムールがお出ししたメニューを教えてください、との
リクエストが来ましたので、メモ程度ですが、アップしておきますね。

お客様から見て、手前から、

1.シュークルート風
(塩漬け肉と、キャベツの酢漬けの煮込み)

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あ、「風(ふう)」となっているのは、実際のシュークルートにシェフが
大人数用にアレンジを加えているからです。(「あれが本当のシュークルートだと
思われると困るな」だ、そうです。(汗))

まあ、ベースがシュークルートの、煮込み料理だった、と思ってくだされば。

ちなみに、アルザス地方の郷土料理です。


2.バラ肉と白いんげんの煮込み

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本来バラ肉はベーコンにする予定だったのですが、三匹の屠畜日が10日ほど
ずれてしまったので、急遽、メニューを変更しました。

煮込んでいるうちに、白いんげんがグズグズと煮崩れて、美味しそうに
なってました。

原形は、カスレ、という、郷土料理ですが、もちろんこれも、本来のカスレとは
似て非なるものです。カスレは、「カスレ協会」というものがあって、
どの地方のカスレには、これこれと、アレアレをいれる、と言ったように、
厳密なルールがあるのです。ですから、今回お出しした料理を、決して「カスレ」
とは呼ばないで下さいね。

プリムールでは、冬の定番メニューでお出ししています。本当は、こういうもの。


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鴨のモモ肉とソーセージも入っていて、これはカルカッソンヌ風(多分)です。



3.テット・フロマージュ

3日前にシェフがプロ魂を発揮して、サクサクと捌いた伸の顔の皮と、
ホホ肉と、耳で作った、煮凝りです。


4.田舎風テリーヌ

肩ロース肉をメインにして挽いた肉に、オレンジの皮やクルミなどを入れて、
網脂で包んでテリーヌ型に入れ、オーブンで湯煎をして固めたもの。
食べたらサワヤカな香りがしました。

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5.ミートパイ
テリーヌに使ったお肉を、パイ生地で包んで焼き上げました。
テリーヌとはまた違った歯ごたえが、とても好評でした。


6.キドニーパイ

キドニーパイは、イギリスの郷土料理で(あの名探偵ホームズの下宿の
ハドソン夫人の得意料理なんですって)すので、フレンチ畑のシェフは
作り方を知らなかったそうです。が、三頭の腎臓が余ってしまった、との
ことでしたので、初挑戦。ジャガイモなども入っていて、イケました!


7.ポークリエット
バラ肉を野菜とともに煮たものをペースト状にしたもの。パンに塗って
召し上がっていただきました。


8.コリコリスペアリブとトマトの煮込み

3頭分のバラ軟骨を、低温の脂でじっくり煮たものを、さらにトマトや
玉ねぎなどを入れて煮込みました。

が、3頭合わせても大した量にはならず、ワタクシも気づかぬうちに
なくなってしまいました。


9.もも肉のロースト(丸焼き)
夢の、がっつり太ったモモ肉は、ほどよい弾力と、溢れる旨味と
肉汁のバランスが良かったです。マスタードを付けて召し上がって
いただきました。


10.ジャンボン・ド・パリ(ハム)

丸焼きのローストとはまた違い、漬け込んだ汁の塩気と香りが
噛むたびに溢れ出ました。低温のお湯でじっくり火を通したことによって
生まれる心地よい程度の柔らかい歯ごたえも、
美味しい肉の証拠です。これは何も付けずに召し上がっていただき
ました。


11.粗挽きソーセージ

先日のブログでお伝えしたとおり、シェフ初めてにして最高の
出来でした。硝酸塩も、発色剤も入っていない、肉本来の味を、
豚の腸に閉じ込めて、塩の力だけで旨味を引き出してました。




料理が出来上がってから写真に撮る時間と余裕がなく、気づいた
頃には、製作過程の写真しか手元に残っていませんでした・・。(涙)
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by manmarunesan | 2009-09-30 10:56 | プリムールとゆかいな仲間たち

ソーセージ @ 内澤旬子と三匹の豚の会

・・・29日、夜。

小雨の降る中、たくさんの方々においでいただき、無事、
内澤旬子と三匹の豚の会
は、あっちゅ~間に終了いたしました。

シェフは前日から一気にエンジンが掛かり、
ものすんごい集中力で完徹し、お料理を準備しました。
(ワタクシ、まんまるはお家に帰って寝ちゃいました☆てへ)

みなさまが、それこそおいしそうにシェフの料理、内澤さんの
愛豚たちを食べてくださっている様子を見て、シェフの
満足そうな顔と言ったら・・。

遅くにおいでになってお召し上がりになれなかった方、
まだまだ食べたりなかった方、本当にすみませんでした。

ただ、お料理は全てシェフが一人で準備したので、これが
限界でした。このワタクシが、もう少し使える人間であれば・・。


と、いうわけで、今日お出しした料理の中でも、大好評で、
シェフも初めての挑戦だったソーセージ、の、できるまで、をご堪能下さいませ。




1.肉をミンチする・・・伸・夢・秀の小肉を全て挽きます

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2.味付け&混ぜる・・企業秘密だそうです。ハーブが色々入ってました。
 そして、絞り袋登場!

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3.腸を洗い、腸のひねりを取る・・・風船みたいですよね。まんまるは初めて生の腸を見ました。

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4.で、腸に肉を詰める、詰める、詰める
(加減が分からず、途中で破けたそうで、大変でした。)

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5.んで、小分けに・・長い風船でプードルを作る要領で。

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6.第一段階、完成。かなりピンボケですが、シェフが自分で撮影
したものですので、大目に見てください。これを、下茹でしたものを
会場に運び、そしてスライスして軽くフライパンで炙ってお出ししました。


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豚の会終了後、シェフが真っ白な灰になって燃え尽きて寝ている頃、
内澤さんから連絡が来て、な、なんと!秀のウデ肉を譲っていただける
こととなりました。シェフと話し合って、ぜひ、ソーセージにしよう!
ということになりました☆



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↑在りし日の、秀とまんまる。あ、向かって左がワタクシですから!!!

内澤さん、ありがとうございます&本当に本当にご苦労様でした!
こんなに美味しい豚肉を作るとは、どんなに大変だったことでせう。
愛情込めて育てたからこそ、の、美味しい美味しい甘味と旨味が
じゅわ~っと出てました!!
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by manmarunesan | 2009-09-30 01:58 | プリムールとゆかいな仲間たち

プ、プロ魂?

内澤旬子さんの愛豚たちのお肉が、プリムールに送られてきました。

http://kemonomici.exblog.jp/

内澤さんが半年間、愛情を込めて育てた豚たち。シェフとまんまるも
2度ほど会いにいき、この子達を「内澤旬子と三匹の豚の会」で、
フレンチで料理する約束をしたのです。

で、先週末。

様々な部位の三頭の豚たちが、プリムールに送られてきました。


ええ、あまたも。


内澤さんが飼っていた3頭の中で、一番、人(豚?)がよくって、
おとなしくて、一番小さくて、一番美味しい(多分)といわれる
中ヨーク豚、伸(内澤さんは、豚一頭一頭に名前を付けてました)ちゃんの、
頭(と、いうよりも、はっきり言えば、毛を剃ってつるつるになった、
生首)でした。


豚の頭(だけになった部分)を見るのは、私もシェフも初めてのことでしたし、
しかも、私など一緒に仲良く遊んだ(もてあそばれた)知り合いの豚、
ということで、二人とも実物が届くまではかなりドキドキしてました。


特に、顔に似合わず(!)、繊細で気の小さいシェフが、豚の生首を
本当にさばけるのか、実は心配しておりました。


が、そこは、プロのコックさんです。

箱が届いたよ、と、シェフから電話があったとき、思わず、「大丈夫?」と
聞いてしまったまんまるでしたが、意外にも「大丈夫だよ!」との返事。

で、その晩、お店の営業を終えてから、いよいよ、伸ちゃんの頭と私の
ご対面。


白く、つるつるになった伸ちゃんの顔は、仏様のようにきれいな顔でした。

・・などと、鑑賞に浸っていたのは私だけで、シェフは、「さあ、時間が
ないから」と言って、とても初めてとは思えない手つきで、サクサクと、
伸ちゃんの顔の皮をはいでいきました。


ヤモリ(←シェフの愛猫が捕ってきて、殺しちゃったやつ)も、触れない
シェフなのに。


それはそれは見事な包丁さばき。ちょっと見直しました。プロ魂って、
すごい。


とはいえ、



時々、

「魚と一緒だよ、魚と。豚だって魚と一緒だよ。」

と、つぶやいていましたが、アレは、自分に言い聞かせていたのでしょうか。



で、見事に、皮とホホ肉を取り出し。ここの部位は、「テット・フロマージュ」
というお料理にします。プリムールでは、「豚肉のイロイロのトロトロのカリカリ」
として、お出ししてます。コラーゲンたっぷり。

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ちなみに、「内澤旬子と三匹の豚の会」では、トロトロを冷製のまま、
にこごりのような形でお出しする予定です。


そうそう、頭部解体後、内澤さんに連絡すると、頭蓋骨は取っておいてください、
とのこと。話し合いの結果、しばらく肉の付いたまま、冷凍保存して、こちらで
預かることとなりました。

と、いうことで、伸ちゃんの頭は、また丁寧にビニールで包まれて、冷凍庫に。
一晩経って、シェフが言いました。

「これ、お前さん(←シェフは私のことを「お前さん」って呼びます)の
冷蔵庫で預かってよ。」


・・・お肉をさばいた後は、プロ魂は抜け、繊細なシェフに戻ってしまった
ようです。冷凍庫を開けるたび、伸ちゃんの(元)頭と目が合うのがコワイ
のですね。

と、いうわけで、今、伸ちゃんの(元)頭は、私の家の冷凍庫の中で、
静かに眠っています☆時々、忘れて冷凍庫を開けると、かなりビックリ
しますよ☆
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by manmarunesan | 2009-09-28 08:04 | プリムールとゆかいな仲間たち

ノリノリシェフ

普段は無口なシェフですが、
時々、スイッチが入ってノリノリになることがあります。

それは、お客様が美味しい美味しいといって
楽しそうに食べてくださる様子を見たとき。

そして、ノリノリになったシェフが、
(料理以外で)することと言ったら、


ホラを吹く


・・・ええ、本当に。客席に行ってご挨拶をしているのかと
思っていたら、軽くホラを吹いてる、なんてことが
よくあるのです。


ホラを吹かれたお客様、どうぞお怒りにならず、
「シェフはノリノリなんだ」
と、寛容なお気持ちでお赦しください。



そして、もっとノリノリになったシェフの最終兵器は、


猪木になる



ことでございます。



これはめったに見られるものではないのですが。


もしも、猪木になったシェフが、1・2・3・ダーをしたときには、


お客様の食べっぷりに心から満足し、幸せになった
気持ちを、シェフなりに形に表したのだ、


と、思ってくだされば幸いでございます。



あ、これは他にお客様がいたときには(さすがに)
行ないませんので、逆に期待しないでくださいね。


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by manmarunesan | 2009-09-26 12:27 | 無口なシェフですが・・

ビストロだけどパスタ

わが店レ・プリムールは、頭に「ビストロ」が付くとおり、
フレンチ食堂なわけなのですが、特にランチはパスタがメインに
なっております。

まあ、モロモロの事情があって、最初は「お試し」で始めた
パスタランチでしたが、お客様には好評で、現在に至って
おります。あくまでも、「俺流」な、なんちゃってパスタ
ですが、それでも味の基本は、シェフのブイヨンやソースを
使って、根っこはフレンチで。そして、セットメニューには、必ず
スープを付けようね、ということで。

 今の季節は、サツマイモのビシソワーズ です。

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 サツマイモの甘味と、ビシソワーズの塩味が、いい塩梅です。
サツマイモの種類によって、薄っすらと萌黄色がかっていたり、
うっすらとクリーム色だったり。


 で、この季節おススメは、やっぱり秋刀魚のパスタ
ブログには二度目の登場ですが。

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 季節柄、スモークサーモンのパスタ もいいですね~。
こちらは、フランス産のマスタードとケイパーがソースの味の決め手です。
文字通り、からし色をしたソースは、辛味というよりは、酸味が美味しいです。

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 サラダセットのサラダも、チンケなものにはしたくない、と、
ド~ン、と。

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 デザートセットのデザートも、手を抜きませんよ。

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 シェフお手製のデザートは、何品かご用意しておりますので、
気になるものをチョイスしてくださいませ。



 パスタのコースには、「本日のオードブル」が付きます。どんな
オードブルになるのかは・・・気まぐれシェフにお任せください。


 「全部フレンチのコースで」というお客様も大歓迎でございます。
が、できれば御予約くださいませね。
 
 
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by manmarunesan | 2009-09-19 08:58 | ランチのこと

おいしいの根っこ

シェフの料理がおいしい理由(わけ)は何でしょうか、と、
以前お客様にきかれたことがありました。

素材

塩加減

火入れの時間

レシピ


どれもおいしい理由ですけれど、ん~、どれか一つ、っていう
ものでもなく、しばし答えに窮しました。




その日はそれが宿題となり、翌日、穏やかな午後のお店のなかで、
ようやくその答えを見つけました。


そう、シェフの料理がおいしい理由は沢山あるのですが、

そのおいしさの根っこには、手間隙掛けたブイヨンと
ソースがあったのです。


その日の午後は、ちょうど牛肉赤ワイン煮とそのソースを
シェフは仕込んでいたのです。


ブイヨンも、ソースも、スタートは同じ。

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野菜を、ちょっと強めの火で、香ばしいさが出るまで巨大
フライパンで炒めて、そのあと、大きな寸胴鍋で、
それぞれの具を足して、あとはゆっくりゆっくり遠火に
掛けて、じっくりそれぞれの旨味が出るのを待つのです。

ブイヨンには、トリガラを。

フォンドヴォーには、ゲンコツ(牛の骨)を。

赤ワイン煮には、牛肉のカタマリと赤ワインを。

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アメリケーヌソースには、甘エビや、
イセエビの殻(←シェフの田舎から送ってきたときだけですけど)を。


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なので、プリムールの午後の休み時間は、おいしいの
根っこの時間なのであります。



コトコトコトコトコトコト・・・

(グツグツでは、ダメなんですって。)


しばらくすると、優しい野菜の甘い匂いがお店の中を
漂います。



はあ~。幸せの根っこです。
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by manmarunesan | 2009-09-17 11:47 | プリムールの日常

「レ・プリムール」の由来

「ビストロ レ・プリムール」なんていう名前、
覚えにくいですよね。ワタクシも、実は最初はそう思いました。

お店を始めるとき、本当に名前について、色々考えました。
思い切って全部日本語にしよう、とか。
~食堂、って付けよう、とか。

やっぱり、名前は覚えやすいほうがいいですよね。


だけど、決定した名前は、「レ・プリムール」。

あ、ちなみに、
「プリムール」という名前はシェフが思いついたんです。


今でも、なかなか名前を覚えてはもらえないようで、

プリムラ、とか、
プリメーラ、とか、
プリティ(!)

だとか、色々な名前で問い合わせが来ます。


なので、最初シェフがその名前を挙げたとき、ワタクシと
しては「う~ん」だったのです。


でも、その由来をシェフに聞いて、少しずつ、この名前が
シェフの料理を出す場所を表すのに、ぴったりじゃない!と
思うようになりました。


お客様にはなかなか覚えていただけませんが、「高円寺のプリ」
くらいでも、充分です。愛されている証拠です。



ところで、
お店の名前にある「プリムール」を検索すると、
ワインに関するHPがズラズラズラ~と、出てきますね。

フランス語のprimeurとは、元々は「新しさ」という
意味で、日本語で「プリムール」というと、

ワインの新酒
を意味することが多いようです。

例えば、ボジョレー・ヌーヴォーという呼び方も、
ワインのインポーターさんによっては、

ボジョレー・プリムール

という言い方をする方もいらっしゃいます。



とはいえ、我が店プリムールは、ワインの新酒をイメージ
してはいませんでした。

primeurには、他に、

野菜などの旬・初物
という意味があるのです。




旬の食材を(当人が飽きるまで)つかうシェフの
料理精神と、ぴったりではありませんか?


その上、

「パリには、primeurの名前が付いた八百屋さんがあったわ」

と、わたしたちのフランス語の先生が教えてくださり、
益々このお店の名前にしよう、と、決めました。

フランスの野菜は、どれもおいしそうですよね。

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ちなみに、我が店のシェフは、お正月1月1日生まれ
でして、名前に「初」が入ります。


それから、

・プリムール les primeurs

と、「プリムール」に「レ」lesの冠詞を付けるのも
ポイントです。


実は「レ」lesは、複数形primeurs(初物たち・旬たち
に付く冠詞なのです。

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一つではなく、沢山の「旬」。

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野菜ばかりでなく、魚介の「旬」も


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それが、レ・プリムール les primeurs に込められた
シェフの想いなのでございます。


とはいえ、普段は我々も、「レ・プリムール」などとは言わず、
「プリ」って呼んでますが☆
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by manmarunesan | 2009-09-15 00:24 | 無口なシェフですが・・

タコ流行中?

シェフのメニューには、シェフ的な「はやりすたり」がございます。
一つの食材が気に入ると、しばらくそのメニューが続き、あるとき、
「もう、いいや」と言って、メニューから外されます。

それが、その食材の「旬」なわけですね。

で、最近は、

タコ

なのです。

築地でも、最近必ず最初に見に行くのは、生ダコの足、なのです。


とくに、足だけで50センチとか1メートルとかになる、
大きなタコです。

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タコの鮮度は、それをムニュっと押すと分かります。
ムニッと押すと、すぐにモニャモニャーっと、元に戻ろうと
するタコは、イキがいいタコです。


でも、あんまり触っていると、築地のお兄さんから
注意されます。

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お兄さんによると、タコは非常に繊細なので、人間が
ちょっと触っただけでも、やけどしたくらいの痛みに
なるそうなんです。ですから、あまりムニュっと押すと、
そこから痛んでしまうんですって。


タコは、カルパッチョに。


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そして、大きな吸盤は、ちょっと炙ってバジルソースで。

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コリコリっ、とした食感と、口の中で吸盤がギュっと
吸い付く感じがたまりません。
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by manmarunesan | 2009-09-13 10:48 | ディナーのこと

本当にシェフにはナイショでお願いします

シェフは、昔ながらの職人気質の人なので、

「いいものをだしていれば、いい」

を、頑なに通す人なのです。

それがまた、シェフの魅力でもあるし、シェフの
料理の根幹を作っているのだと思いますが。


雑誌系はもちろん、こういったブログですら、お店の情報を
流したりするのも、あまり好きではないのです。


“ぐるなび”も、何度も説得されて、ようやく掲載した
くらいですから。


ええ、ですから、きっとこんな風に事細かにシェフの
料理をネットで公開している、なんて知ったら、

「いますぐやめてくれ」

と、言うに決まってます。


なので、このブログをみてお店に来てくださる方、

あるいは、

このブログを見つけた常連の方、

あるいは、

シェフのお友だちの方、


くれぐれも、

シェフにはナイショで、お願いします☆


先日も、

「なんだが、ぶたの写真がインターネットに載ってた、
って言われたけど・・」

と、シェフが言うので、かなり慌てました。

「あ、ああ~、それは、ぐるなびのことじゃないのお~

あるいは、お客さんが書いたブログかもよお~」


と、何とか誤魔化しました。誤魔化してないですが。


(ブログとインターネットとぐるなびとミクシィの
区別が全然ついてない、シェフにしか通用しない、
オトボケ作戦です。)

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by manmarunesan | 2009-09-12 03:01 | 無口なシェフですが・・

フォアグラのプディング ビックリ仕立て

フォアグラといえば、「世界三大珍味」の一つ。
ガチョウの脂肪肝、と言ってしまえば身もフタもありませんが。

そのフォアグラのオーソドックスな食べ方は、フォアグラに
塩コショウして、小麦粉を付けて、フライパンで軽く焼き、
オーブンで仕上げる「フォアグラのソテー」です。フルーツの
温かいソースや、マデラ酒を煮詰めて作るマディラソース
などを掛けていただきます。

外側が、カリカリッ、で、中身が、フワフワのジュウ、で、
染み出る脂にコクがあり、これがソースと合うんです。

超☆高カロリーだとは分かっていても、パンでお皿をぬぐって
ソースの一滴も無駄にしたくない美味しさです。


ただ、残念なことにやはり原価が高いので、なかなか定番
メニューでは登場しないんですけど。


とはいえ、気まぐれシェフのコースには、前にお知らせした
「人参のムースとトマトのジュレ」とペアでよく登場する
フォアグラメニューがあるんです。

それは・・


フォアグラのプディング  ビックリ仕立て☆
「ビックリ仕立て」?

ええ、大概のお客様は、それを見てビックリされます。
こんなのです。

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フォアグラを生クリーム等で液状にして、カラメルソースを流し込んだ型
に入れ、あとはプリンを作るのと、同じ要領です。カラメルソースは
甘いですが、プディングはフォアグラが持つ本来の甘味くらいで、
決してスィーツではありません。

フォアグラ版、茶碗蒸し?みたいな?


普通はそれをお出しするのですが、シェフはこれをまるで
“プリン・ア・ラ・モード”風に仕立てるのであります。

周りのクリームは、「塩クリーム」。

これが、また、フォアグラのプディングとマッチするのです。

全体に個性的な味のぶつかり合いですので、パンに付けて
お召し上がり下さい。
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by manmarunesan | 2009-09-11 00:22 | 気まぐれシェフのコース



とあるビストロの幸せほおばり日記
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