「ほっ」と。キャンペーン

毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

<   2009年 10月 ( 25 )   > この月の画像一覧

ゾイガネ(ウチワエビ)の続き

ゾイガネことウチワエビ、先日は「築地には回ってこない」と
書きましたが、

今朝、築地で発見しました!


鹿児島産ウチワエビ」と書いてありました。

c0201282_1044950.jpg




築地へようこそ!


しかも、アガリ(死んだもの)ばかりでなく、活きの
ウチワエビまで!

c0201282_10444644.jpg





アップは、こんなんです


c0201282_104524100.jpg





恐いでしょ?




カブトガニを痩せさせた、みたいでしょ?



でも、美味しいです。


『俺は、イセエビよりも好きだな』byシェフ



話は少し変わりますが、先日、テレビで鹿児島特集を
していて、そこで、きびなごと一緒にウチワエビも紹介されて
いました。が、鹿児島市内の鹿児島弁では、「ゾイガネ」とは
言わないようです。何ていうのかは、忘れてしまいましたが。


シェフ、ゾイガネって呼び方、シェフの実家周辺限定らしい
ですよ。
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-31 10:45 | 築地

スープの上のシェフワールド

気が向くと、スープの上に絵を描くのが、
シェフの最近のブームです。

最近は、ホコホコのサツマイモやカボチャのスープや、
甘い人参のスープ、ゴボウのスープなどをお出ししているので、

バルサミコソースで、ちょちょっと。

最初は、バルサミコソースが重いので、
なかなか思うように描けなかったようですが、


ちょっと上手になりました。


c0201282_1028695.jpg




こんなのも。


c0201282_10283959.jpg







あ、でもちょっと褒めると・・・


c0201282_10291171.jpg






「・・・・これ、なあに?」



「猫に決まってるでしょ。」


でしょ、って言われても、ねえ。
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-29 10:29 | 無口なシェフですが・・

見た目はコワイんですけど・・

あ、シェフのことではありません。

ウチワエビのことです。

文字通り、ウチワのように広がった殻を持つエビのことです。

まんまるが初めてこのウチワエビを見たのは、シェフの田舎から
送ってきてくれた「イセエビの箱」の中でした。


シェフの田舎は鹿児島の最西端(そして本州の最西端でもある
そうです。)にあり、農業と漁業が盛んなんです。前は海、
後ろは山という、大自然満喫なところなのですが。

その海では色々なものが採れるのですが、その名物の一つが
イセエビなのです。イセエビ用の網に掛けておくと、大小
さまざまなイセエビが入っているのです。


お兄さんは、仕掛けて捕まえてくれたイセエビを時々
シェフに送ってくれるので、それを(感謝とよだれ一杯な
気持ちで)「イセエビの箱」と呼んでいるのです。


そんなステキな「イセエビの箱」の中に、数匹、うっかり
入っているんです。ウチワエビが。


ウチワエビは、見た目ははっきり言って良くないです。
色はオレンジ色なんですが、わらじような、ぞうりのような
形でしかも外側がギザギザで、痛いし。イメージで言えば、
カブトガニをもうちょっと細くしたみたいな。

そのまま巨大化すれば、即、ウルトラマンや仮面ライダーの
敵方に採用、なくらい、怖い風体です。

ちなみに、シェフの田舎では、「カットガネ」とか、
「ゾイガネ」とかいうらしいです。名前からしても、恐そう。

でも、中身は美味しいんです☆

身は、イセエビばりにブリブリ(プリプリ、じゃないですよ。
もっと締まってます!)していて、磯の香りがするんです。


本当は大きいのをドド~ンとお出ししたいのですが、築地
にまで大きいのは回ってこないようです。

ので、お店では小さいのを、ポワレして出してます。



c0201282_12444939.jpg



ソースは、アメリケーヌ(魚とエビの出汁で取ったソース)で。


もちろん、お上品ではなく、手でバクリ、っと、食べてください。


あと、周りに聞こえないように、チュウチュウとエキスも
吸ってくださいね。

余ったソースも、パンに付けて。


シェフの田舎の、海の香りがします。
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-28 12:45 | ディナーのこと

シェフの絵心

ある日、メニューの黒板に一番近い席にお座りになった
お客様がポツリと言いました。


「あの~、これって、もしかして・・・アナゴなんですか?」


お客様の指差すほうを見ますと、はい、アナゴのフリッターです。
美味しいですよ。


c0201282_2349659.jpg




って、チガウチガウ




そう、お客様が指差されたのは、アナゴのメニューのことではなく


その隅っこに描かれていた、


シェフ渾身の、


アナゴの絵。


c0201282_2349561.jpg




アナゴ?


た、確かに、アナゴなの?



「矢印でアナゴ、って説明してるけど、アナゴじゃないでしょ。」


う、まあ、たしかに。


c0201282_23511196.jpg



かすかに、顔がついてますね。アナゴですけど。ヤツメウナギみたく
なってますが、多分眼と眉と口と鼻(!)なんです、きっと。



絵の上手なスタッフに刺激されているのか、時々、イラストを
描きたがるシェフ。


お料理のセンスはあるんですけどね・・クレーとかピカソなら
評価してくれたかもしれません。


ちなみに、その『穴子のフリッター』は、こちら↓


c0201282_23523177.jpg


[PR]
by manmarunesan | 2009-10-26 23:52 | 無口なシェフですが・・

再び、牛テールのこと

一昨晩の深夜、シェフが、ワタクシまんまるに聞こえないように
どこかに電話しているのを、偶然耳にしてしまいました。


で、シェフに気づかれないように、聞き耳を立ててみると、
な、なんとっ。シェフったら!


「高円寺のプリムールです。
(とっても小さな声で)

特選和牛の、牛テールを4キロ、いい部位を選んで
できれば根元の太いところを、四つ割にして、大至急
お願いします。」


って、業者さんに注文してたんですう。


と、特選和牛・・・


確かに美味しいですよ、特選和牛。でででも、原価も
かなり美味しいお値段ですよ、シェフ。


しかも、キロ単位で。


のへえええ。原価率が・・・。



あ、でも、シェフのお料理の第一のファンでもある立場では、
ワタクシとしても、嬉しいんですよ。

と、いうわけで、みなさま的には朗報ですね。

美味降臨、もう少し長期の滞在となりそうです。
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-25 21:21 | ディナーのこと

美味降臨

シェフが、ここ二日ばかりお店に泊まりこんで、
なにやら仕込みをしておりました。

こういうときは、新しいメニュー、しかも、かなり
力の入ったメニューができた証であります。

んで、昨日、お店の片づけをしていると、シェフが
少し口を膨らませて(←なにか美味しい物を作ったときの
癖)言いました。


「ちょっとさ、片付けは後でいいから、これ、食べてみてよ。」


で、シェフの手には、なにやら美味しいそうなオーラが
出まくりのお皿が。


なになに?牛ホホの赤ワイン煮?


私はイソイソとテーブルにつき、シェフの左手からお皿が
降ろされるのを待ちました。


ほお~、海老茶色に輝く赤ワインソースがつやつやと光沢を
放ち、そしてなにやら「これは美味しいに決まってますよ」な
オーラを再び放つおいしそうなものが。

なあに?これ?とってもおいしそう。

c0201282_1245626.jpg




するとシェフは、再び口元を膨らませて言いました。


牛テールの赤ワイン煮。いいから、食べてみてよ。」


で、ナイフを入れると、ホロリ、と、肉が崩れ、下の
ソースとキレイに絡んでいくではありませんかっ。

c0201282_12455572.jpg



きゃあ~、おいしそう~

と、心の中で叫びながら(口に出すとお肉が食べられないので)、
一口、パクリ。


はああああ、美味、降臨。


口の中で、ホロホロと牛テールの旨味と赤ワインのソースが
混ざり合って、こりゃあ、傑作です。


おいしいねえ、これ、とっても美味しい。


「そうだろうとも、赤ワインを3本も使ってるし、和牛の
美味しいテールだからね。」


あ、赤ワイン三本?和牛のテール?

イヤラシイ話ですが、ワタクシまんまるは経理も担当して
いますので、一瞬、頭の中で原価率を計算してしまったのですが、


でも、そんなのドーデモいいんです。(いや、本当はよくないですが)


だって、こんな美味しいもの、食べられるんですからっ。


勿論、赤ワインと、ソースをぬぐうパンも添えられて、
店の片付けそっちのけで、美味しくいただきました。

c0201282_12465856.jpg




はあ、幸せでございます☆ありがとう、シェフ。


あ、とはいえ、やっぱり原価率を考えると、定番にはしにくい
メニューでございますので、お召し上がりになりたいお客様は
お早めにご注文くださいませ。

ホントーに、傑作です☆
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-24 12:47 | ディナーのこと

骨まで愛して

さて、気まぐれシェフ一押しだった「エイヒレのコリコリ」は
好評のうちにシェフが飽きてしまい、秋が来る前にメニュー
から外されてしまいました。

その代わりといってはなんですが、コリコリ好きの方には

コリコリスペアリブ

をおススメしております。


豚の、「バラ軟骨」といわれる部位を、まずは塩漬けに
して、一晩寝かします。翌日、外側の塩分を洗い流して、
ポークドジュ(豚のコンソメ)とともに圧力鍋で
骨まで柔らかくします。圧力鍋から出てきた豚肉の
塩漬けは、それだけでも豚の出汁が含まれてて
とっても美味しいです。

圧力鍋から出して、すぐ、シェフはワタクシのつまみ食いを
阻止するのが大変です。一度食べると止まらないんです☆
だって、おいしいんですもの。

で、それを塩コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶして
カリカリに焼きます。もちろん、仕上げはオーブンで。

以前は、彩り野菜のローストなどを付けて、バルサミコ
ソースでお出ししていたのですが、最近のシェフの流行は、
トマトソースで軽くグツグツしてからお出ししています。

c0201282_1544013.jpg



いずれにせよ、それぞれのソースの酸味が、肉の旨味と
絶妙なコンビネーションを作るんですよ。


まんまるに骨まで愛されている逸品。みなさまも、どうぞ
骨までコリコリ食べちゃってください~
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-23 15:06 | ディナーのこと

ヒゲの正体

最近、よくシェフが築地で買ってくる食材の一つに、

ムール貝

が、ございます。美味しいですよね、ムール貝。

ただ、調理前の、あの作業がとっても面倒なんです。
いえ、面倒っていうか、上手くできないんです。


ええ、ムール貝のヒゲ取り。


ムール貝の、二枚合わさった貝殻の間から、細い、何本も
束になって出ている、ヒゲ(のようなもの)。あれを
引っ張って取る作業に、まだ慣れません。あまり力ずくで
引っ張ると、途中でプッチンて切れてしまうし。もっと
力ずくで引っ張ると、中の身まで出てきちゃうし。


っていうか、あのヒゲ、何のためにあるんでしょう?
栄養分を摂る管にしては細すぎるし。っていうか、
あれ、ムール貝の一部なんですか?あるいは、海草を
引っ張ったんでしょうか?


で、調べてみると・・・


アレは、足糸というもので、アレを使って、岩場などに
ガッチリしがみつくんだそうです。


ヒゲではないのか・・足なのか・・たしかに、細いわりには
丈夫ですものね。



スーパーで売っているムール貝は、ヒゲヒゲを取ってあったり、
少なくとも、外側のヒゲ(じゃなくて、糸足)や、ムール貝の
外側にくっついている小貝は、きれいに洗って取ってあるので
あまり手間が掛からないので、ワタクシなどには便利なのですが。
シェフはやっぱり「鮮度は築地に適わない」らしく、やはり
好んで築地の、一杯色々なものを殻にくっつけたムール貝を
箱で買ってきます。


ムール貝はマリニエールにしてお出ししています。

マリニエールはシェフ曰く、オリーブオイルとにんにくと
白ワインで蒸したものです。


c0201282_1461642.jpg



ムール貝は、ぜひ手でお召し上がりください。グワッと
開いて、そのままお口にボコッと運んでくださいませ。
貝柱も、ギュッとそのまま引きちぎってください。


そして、マリニエールと一緒にスープらしきものがついて
まいりますが、それは、ムール貝をワイン蒸しにしたときに
出た出汁を、生クリームと牛乳でわって、バジルオイルと
トマトを足したものです。

c0201282_1465150.jpg




これが、なんとも味わい深くて、つい、

クハ~ッとなってしまいます。もしよろしければ、
カップの端を掴んで、グイっと、いっちゃってください。


と、いうわけで、ムール貝のマリニエールは、


グワッ で、 ボコッ で、ギュッと。そしてスープを
グイっと、で、クハ~

これで、お願いします☆
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-22 01:47 | ディナーのこと

上に、なにを乗せるか

シェフが、ここ数日苦悩しております。

それは、デザートの、

洋ナシのムースに何を乗せるか??


について、で、アリマス。



これまでは洋ナシのムースには、真っ赤な色鮮やかな、
ハイビスカスのジュレが掛かっていました。

c0201282_2159394.jpg



ちなみに、ハイビスカスのジュレは、

ハイビスカスティーを煮出して、砂糖とリキュールで
味を調えた後に、ゼラチンで固めたものです。


あ、さらにちなみに、ハイビスカスティーというのは、
ハイビスカスの花びらを乾燥させたものを、沸騰した
お湯で戻すのです。


ビタミンCがタップリで、酸味もサワヤカなハーブティー
です。よく、ローズヒップスの実などとブレンドされて、
「風邪予防のハーブティー」として売られていますね。


さらにさらにちなみに、このハイビスカスを煮出して、
お砂糖を入れてあま~くしたものを、エジプトでは街中で
売っているそうです。エジプト帰りの友人から聞いたのですが。
たしか、「カルカデ」とか言うそうです。


で、その色鮮やかなハイビスカスのジュレが乗った、
洋ナシのムースでしたが、先週、とうとうハイビスカスを
使いきってしまったのです。


でも、シェフ的には、ムースだけではパンチがないし、
精彩にも欠けるので、やっぱり上にジュレを掛けたい・・


ということで、急遽、キャラメルのジュレ、を乗っけて
みました。


が・・・


キャラメルのジュレの、重量?が重いのか、客席に運んで
行く途中で、ジュレがズルズルと、落ちていってしまうのです。


あ、味は、美味しいんですよ。ハイビスカスのジュレの酸味
とはまた違って、ほろ苦い味が、洋ナシのムースと合うんですケド。


「まだまだ、研究の余地があるな」byシェフ


と、いうワケで、もしかしたら、しばらく洋ナシのムースには、
ちょっとダラシナイ、ズルズルと落ちかけたキャラメルのジュレが
掛かっているかもしれません。


とりあえず、ワタクシは、明日にでも、ハイビスカスティーを
売っているお店を探して参ります☆
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-21 22:00 | デザートのこと

気まぐれシェフの最近の流行

シェフが最近、ハマッている食材は、

秋サバ

でございます。脂が程よく乗って、身もしまり、つやつやと
輝く皮も美しいですね。

何より、DHAが沢山入っていますから、脳にもいいらしいですよ。
お客様から聞いた話ですが。


そんなドコサヘキサンたっぷりの秋サバ(の新鮮なもの)を
三枚におろして、塩にしばらく漬けておきます。そして、
それをワインビネガーで洗って、一晩、寝かせます。

すると、程よい塩加減と酸味の、

自家製〆サバ

が完成です。


お客様にお出しするときは、カルパッチョにしてお出しします。

c0201282_10272121.jpg



ドレッシングとトマトと、ディルピクルスの酸味がさらに
加わって、白ワインでも赤ワインでも、もちろんビールでも、

はあ~、たまりません~~~~
[PR]
by manmarunesan | 2009-10-20 10:27 | ディナーのこと



とあるビストロの幸せほおばり日記
カテゴリ
以前の記事
お気に入りブログ
ライフログ
タグ
人気ジャンル
最新の記事
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧