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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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畜産農家訪問その6

ちびっ子ぶーちゃんたちの後は、ちょっと大人になったブーちゃん。

皆、小屋の中を自由に遊んでいます。穴を掘ったり、相撲を取ったり、
まんまるたちを見に来たり、寝たり。なんだか、とってものん気です。

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そんなのんびりほんわかしたブーちゃんたちを見ながら、まんまるは
あることに気づきました。

この農場には1000頭近くの豚がいるそうです。のに、
さほど臭くないのです。あ、もちろん、臭いがゼロっていう
わけではないのですが、カワイイ豚たちを見ているうちに
もう気にならなくなった程度、というか。


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そのことを石橋さんにいうと、

「あー、それは、豚小屋の中に敷き詰めているオガコと、
排泄物の処理の仕方のおかげかもしれませんねえ。」

とのこと。

豚小屋のオガコは、一定温度を保ってそれ自身も常に発酵
しているそうです。そして、ブーちゃんたちの排泄物は、
固形物と液体とに分けられ、それも発酵させて再利用している
んですって。

「うちの堆肥は安全だし、自然発酵だからか、有機野菜を作って
いる農家に人気があるんだよ~。」

もちろん、食べ物も大きく影響しているんですよね。

「そうですね、これが、ちょっと大人になった豚たちに食べさせて
いる餌ですよ。」

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ほう、おいしそうなとうもろこしですね。


「とうもろこしも、国産・外国産、遺伝子組み換え作物・遺伝子
組み換えでない作物、砕いたもの・そうでないもの、と、色々
あるんですよ。」

なるほど。私たちが食べる肉自体にも、「遺伝子組み換え・そうで
ない」の問題が関わっていたわけですか。考えてみれば当たり前の
ことですが、気づきませんでした~。


「うちは、安全である、ということを一番に考えているので、まあ
その分、餌代が掛かっちゃうんだけどね。でも、いい肉に育てるには
いい食べ物ををあげないとね。」


しかも、おやつはレンコンなんですよね。いい餌と、レンコン。そこで、
豚自身の免疫力を高めて、丈夫な豚にすれば、餌に抗生物質を混ぜる
ような飼育方法は必要ないわけですか。

「それには、あまり大規模な養豚はできないんですよね。こうして、
家族規模で面倒見られるくらいの豚数でないと。小さいところは、
小さいなりの、利点もあるんですよ。」


我が店プリムールも、おんなじです。

丁寧な料理を提供しようとすれば、お店の規模も、お客様の数も、
どうしても限界がありますです。



いいお肉も、美味しい料理も、根っこ部分は一緒なわけですね。

と、合点がいったところで、続く。

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ありゃりゃ、ネコちゃん。


「こいつはねえ、近所の野良猫が産んだんだよね。飼ってるわけじゃ
ないのに、時々豚を見に、遊びに来るんだよ。」


豚たちがおっとりしてるから、ネコも怖がらないんでしょうかね。


次は、チョーかわいいベイブちゃんたちが登場しまっせ。

(つづく)
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by manmarunesan | 2010-01-31 17:34 | 旅のおもひで

養豚農家訪問その5

さて、300キロを越す雄豚くんたちのド迫力フットワークに
圧倒された私たちに、石橋さんが次に案内してくれたところは、

「今度は、かわいいですよ~。乳離れをしたばかりの豚です。」


小屋の側面に垂らされた、緞帳のような厚い布をくるくると
巻き上げると、


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「なにー?なにー?どしたのー?」

と、ワラワラとちびっ子ぶーちゃんたちが寄ってきた。


か、かわああああいいいいいいいい☆


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「えー、なにー?この人たち、だれー?」


別に餌が欲しいわけじゃないらしい。みんな寄ってきて
ご挨拶。




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「あー、なになにー?何か、おもしろいものー??」

さらにワラワラと。いえ、見世物ではないし、特に面白い
ものでもないと思うんだけど。




「豚はねえ、とっても好奇心が強いんですよー。臆病だけど、
でも気になるとこうして集まってくるんですよ。」と、石橋さん。


ううう、純粋な瞳とピンクのお鼻がとってもキュート☆

まだ、疑うってことを知らない年頃ですね。

君たちが、今、このまんまるの考えていることを知ったら
きっとその場で凍り付いて阿鼻叫喚な騒ぎになることだろうに。


そう、まんまるは、このキュートな小豚ちゃんたちを見ながら、

「これくらいが、乳のみ仔豚として出荷できる頃?もう無理?でも
まだこれくらいの大きさなら、肉にもちょっとミルクの味がする?」

などと考えていたのであります。嗚呼、鬼女なり。

(つづく)
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by manmarunesan | 2010-01-30 10:02 | 旅のおもひで

養豚農家訪問その4

お父さん豚の小屋は、それこそ日曜日の午後の世間のお父さんたちの
ごとく、のんべんだらりとした空気が漂っていました。

「豚は、寝るのと、食べるのと、ちょっとだけ遊ぶのが仕事だからねえ。」

と、石橋さんは苦笑しながら言いました。

そのとき、シェフが、ボツリと言いました。


「レンコンを食べるところを見てみたいなあ。」


その一言が、日曜日の午後的ムードを一変させるとは思いもよらず。


シェフの何気ないお願いも、石橋さんは快く応えて下さいました。
外から、カゴ一杯のレンコンを持ってきてくださったのです。


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「こいつらはね、レンコン大好きだからねえ。」


と、石橋さんがレンコンを取り出すと、それに気づいた一頭の
お父さん豚が、ブヒヒヒっと鼻を鳴らしながら走ってきました。



ものすごい勢いです。さすがのシェフも及び腰に。


そして、バリリバリリともんのすごい勢いで、長いレンコンを
食いちぎりはじめました。


すると、それに気づいた他のお父さん豚たちは、「俺も俺も」と
騒ぎ始めたのです。



そして、私たちは、今まで見たことも無い光景を目にしたのです。






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一頭だけじゃありません。



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ここまでフットワークの軽い巨大豚がいたでしょうか。(いるのかも)


あらためて、豚の潜在能力に驚かされる我々。石橋さんは
ニコニコしながら立ち上がった豚にもレンコンをあげます。



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バリリバリリッ、ブゴッブゴッ(美味い、美味いよ)



「はっはは、手をかまれないように、気をつけてくださいよ。」

と、レンコンを手渡されたものの・・




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ブヒヒッブヒヒッ(早く、早く、俺にも!)




ひぃぃぃぃぃぃぃっ。


ウチザワさんちでは決して撮れなかった迫力の豚の顔!どんだけレンコンが
好きなんだか・・。


結局、お父さん豚たちは皆昼寝から目を覚まし、それこそ
朝のラッシュで空いた座席に殺到するお父さんたちへと
化したのでありました。

(つづく)
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by manmarunesan | 2010-01-29 17:52 | 旅のおもひで

養豚農家訪問その3

最初に案内していただいたのは、

お父さん豚の小屋。つまり、種豚ですね。

午後のまったりした時間帯、おおよそ300キロ以上はあると思われる
巨大な黒い豚たちが、それぞれの柵のなかで、文字通りまったりと。


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こちらの豚さんたちは3~4歳で、オトコとして一番元気な盛り
だそうです。

普通、養豚は半年をサイクルにするので、一頭110キロくらいで
食べちゃうので、こんなに大きな豚を見たのはワタクシもシェフも
初めてのことでした。

「牛みたい。」と、シェフ。

いや、牛はもっと大きいだろう、と心の中でツッコミながら、
発情中の雄豚君のスペースに。



石橋ファームで育てる「キングポーク」はいわゆる三元豚、
つまり、お母さん豚が大ヨークとランドレースの掛け合わせで、
お父さん豚はデュロックの純血種。だから、お父さん豚は
黒いのですね。


ああ、デュロック種といえば、内澤旬子さんの愛豚「秀」と
同じ種類。

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懐かしい、秀くんの顔だ。秀君は、美味しいソーセージを
提供してくれたなああ。モモ肉の辺りが、いい味を醸し出して
いたなああ。


と、発情中の豚を見ながら美味しい思い出に浸る鬼女、まんまる。


それを察したのか、コーフンしはじめた種豚くん。






ん?


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あ、発情中は気をつけないといけないのね(笑)。

(つづく)
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by manmarunesan | 2010-01-29 13:12 | 旅のおもひで

畜産農家訪問その2

さて、まんまるの運転で(新しい首都高環状線を走ってご機嫌です)
着いたところは、

茨城県の霞ヶ浦にある畜産農家

石橋ファーム

です。


突然の訪問にも関わらず、石橋ファームのご主人と奥様は
我々を温かく迎えてくださいました。ありがとうございます。

霞ヶ浦周辺では、稲作をやめてレンコンに転作した農家が
多いそうです。まんまるは、レンコンは冬のものだと思って
いたのですが、今ではハウス栽培なども行なって、一年中
出荷されるそうですよ!

レンコンは、プリムールでも自家製のピクルスにしています。
歯ごたえがよくって、美味しいですよね~。

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それに、免疫力を高めるんですよね~。まんまるも、昨年末の
風邪の流行時には、レンコンのピクルスで免疫力を付けて、なんとか
乗り切りました。


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で、さっそく見学用の白衣に着替えて、ご主人にファームを
案内してもらいます。向こう側に見えるハウスは、レンコン畑
です。そして、近所のレンコン農家から、こうして差し入れで
ファームにもレンコンをくれるそうです。

あ、つまり豚たちにもレンコンをあげるんですね。豚はレンコン、
好きなんですか?へー、大好き?!


・・・そして我々は、ここの豚たちがいかにレンコンが好きなのか、
この目で確かめることになるのですが。


まずは続く。
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by manmarunesan | 2010-01-29 12:07 | 旅のおもひで

畜産農家訪問その1

先週末、お店に、美味しい豚肉を生産する農家さんから、
これまたチョー美味しい豚肉が届きました☆

ソーセージ
ハム
ベーコン


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を仕込みながら、シェフが言いました。

「こんなおいしい豚を作る人に、会ってみたいよね。
豚飼ってるところにも、行ってみたいよね。」

よね、って言われても・・・そんな、急に・・


と、まんまるが言いよどんでいるうちに、シェフが
相手先に早速電話。



「じゃあ、今度のお店の定休日にお邪魔しますね☆」





・・・・・・・・・・・。アタシが運転するんですよね?




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と、いうわけで、続く。
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by manmarunesan | 2010-01-28 10:40 | 旅のおもひで

寒さがむしろありがたい

昼夜の寒暖の差が激しい今日この頃ですが、皆さん風邪など
ひいてはいませんか?まんまるは先日、風邪でダウンして
しまいました・・・まあ、あのスープがあったんで、一日で
回復しましたけどね☆えへへ

寒い夜は特に外でお食事なんて・・と、思われる方も
おられるでしょうが、寒い日こそ、召し上がっていただきたい
一品が、


豚バラ肉とソーセージのグラタン カスレ風


カスレcassoulet、というのは、フランス西南地方の郷土料理で、
かなりオオザッパに言えば、土鍋で色々なものを煮込んだものです。
具体的には、地方によってどんなものを入れるのか、異なるそうです。

そして、「わが町のカスレこそ一番」の論争が絶えず、「カスレ協会」が、
その仲裁に入ったとか。(すべてシェフからの聞きかじりですので、どこまで
本当か分かりませんが。)ちなみに、カスレ協会は実在するようです。
どうやら「日本支部」まであるとか。


で、シェフによると、白いんげん・鴨モモのコンフィ・豚肉のソーセージ
が入ったトゥールーズのカスレから、今回のお料理はヒントを得たとの
ことです。

豚バラ肉を柔らかーく煮て下味をつけたもの(まんまるは、これだけで
ワイン3杯はイケちゃいます。豚肉が美味しいと、さらにいけちゃいます)

と、

お豆さんたち(本来は白いんげんですが、この前見たやつには
ガルバンゾーつまりヒヨコ豆も入ってました)

と、

スパイシーなソーセージ(腸詰にはしてません)



土鍋に入れてぐつぐつ煮込んだあと、チーズやらパン粉やらをかけて、
オーブンで仕上げます。


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写真が、湯気で曇ってしまい、なかなか上手く撮れないんですけど。



グツグツと土鍋の底から沸き立つ様子が、これまた食欲をそそり・・

スプーンを入れて中身を取り出すときは、チーズの伸び過ぎに
ご注意下さい(笑)。
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by manmarunesan | 2010-01-26 19:40 | ディナーのこと

意外にもシルクロード系?

ある日、プリムールの扉を開けると、香ばしくて甘い匂いが
お店中に広がってました。

お、なんだかステキなものが!

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シェフが、あるデザートメニューを復活させてました。

イチジクとドライナッツ(フルーツ)のタルト


実は、まんまるが一番好きなデザートです。

サクサクに焼けたタルト部分も、できれば、ちょっと焦げたところも、
それだけでも、イケちゃいますのに。

中身は、アーモンドプードル(粉状のアーモンド)をメインに、
卵や砂糖を混ぜ込んだ生地・・・これも、オーブンに入れるまえの
半生状態でも美味しいのですのに。

そこに、ドライフルーツがドババーと入ります。
リキュールに漬けて柔らかくなったイチジクをはじめ、
アンズやワイルドブルーベリー。それを入れて、オーブンで
じっくり焼き上げます。


切り口から、見える、シルクロードの世界。

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実は、ドライナッツの類は、イランやトルコ、パキスタンの山岳地域が
名産地なんですよ。今回のイチジクも、イランやトルコのお土産に、
アンズも、イランやパキスタンの山岳地域からのお土産に頂いた
ものでございます。アーモンドも、イランで取れるのです。もちろん、
クルミも。


以前、まんまるがイランの春を探訪したとき、とあるアーモンドの
産地の村のそばを車で通りました。すると、その村のふもとが
まるで白い絨毯で覆われたようでした。「あれは何?」と
運転手さんに聞くと、それは、アーモンドの花だったのです。
日本の桜並木もステキですが、礫砂漠のオアシスに突然ボワワ~
と淡く白い花の並木が現れるのも、また違った美しさがある
ものです。

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シルクロードの名産品たちが、はるばる大陸を越えて
東の小さな国に来て、小さなビストロでフランスのお菓子になる不思議。

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遥か遠き異国の味を、ご堪能くださいませ。
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by manmarunesan | 2010-01-25 19:58 | デザートのこと

入りきりません(汗)

「お店の名前を付けるからには、さ、やっぱり
お店の名に恥じないようにしたいわけよ。」


シェフが熱く語り始めるときは、財務省まんまるにとっては
大概よくない提案であります。


で、シェフが何を熱く語っているのか、と、言えば、お店の
名前をつけた

プリムールサラダ

のことであります。


我が店プリムールでは、皆さんご存知のように

「けちけちしない」

を、モットーにしており、それは、例えばパスタセットの
サラダに至るまで徹底しております。それは、お店を始める
時に、まんまるとシェフで決めたことであります。


んが。


ランチセットのサラダでさえ、「これで充分一品ですね」と
言われるプリムール提供のサラダに、シェフが言うところの、

「お店の名前に恥じない」サラダ

って。一体どんなでしょう。


・・・こんなです


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ええ、カメラに収まりきりません。

元々は、フランスで食べた「ペリゴールサラダ」に感銘を
受けたシェフが、サラダに色々乗せ始め、すでにペルゴール
サラダで乗っかる以上のものも乗っかるようになり、もはや
ペリゴールサラダと呼べなくなり、結局お店の名前を付ける
ようになったのですが・・・。


そうなると、シェフの野望(?)はさらに広がり、もはや、
サラダの上は収集付かない状態になりました。さらに
その日その日で乗っかるものも気まぐれに変わるように
なっちゃいました。げ、原価が・・・

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ああ、横にしても入りきりませんね。

この日乗っかったものとしては、

生ハム・スモークサーモン・目玉焼き・ラタトイユ・
鴨の砂肝コンフィ・キノコの温サラダ・自家製チーズ・
ガーリックトースト・自家製ピクルス・ササミスモーク


え~っと多分それくらい、あるいはまだ何か乗ってたかもしれません・・


でも、お二人で来たお客様にはこの量がプレッシャーに
なるようで、お客様側から「量を少なめに」との
たってのお願いで(これも変な話ですが)、サイズダウン
したサラダもお出しするようになりました。

シングルサイズで1800円
ダブルサイズで2500円

でも、決してご損はさせません(笑)
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by manmarunesan | 2010-01-24 23:37 | ディナーのこと

シェフ製風邪の特効薬

まんまるが、今より20キロくらい痩せていて(だからと言って、
がりがりだったわけではない、不思議。)、

シェフが、プリムールの前のお店で雇われ店長だった頃の
思い出話なのですが。


当時、ワタクシは、シェフの働くお店の、ただの常連さんで、
ワタクシの仕事場から近いのと、その時すでにシェフの味に
ノックダウンされていたため、ランチに一人で、ディナーに
職場仲間と足繁くシェフの店に通っておりました。

ある日、珍しくワタクシは酷い風邪を引き、鼻水やら咳やらで
もんのすごい顔で仕事場に向かっておりました。ちょうどシェフの店を
通り過ぎると、たまたまお店から出てきたシェフが、あまりの
ワタクシの風邪っぷりを気の毒に思ったらしく、

「仕事の帰りにウチに寄ってきなよ。いい風邪薬をあげるから。」

「いや、アタシは自分の免疫力を信じているから、薬には
頼りたくないんだ。」

「大丈夫だって、そういう類の薬ではないから。必ず寄ってよ。」

で、まあそこまで言われたら無視するわけにも行かないので、
仕事でさらにボロボロになりながらも(どうせ帰り道でしたし)、
シェフの店に寄ると、シェフはラップとアルミホイルでぐるぐる
巻きにした「風邪の特効薬」なるものを差し出して言いました。


「家に着いたら、ちょっと火に掛けてぐらぐらしたらすぐに食べてね。
そしてすぐに寝れば治るから。」


包みはまだ温かく、なにやら小さな鍋のようなものが入っている
ようでした。


家について早速包みを開けてみると、ラップやアルミホイルの下に
さらにタオルや布巾でぐるぐる巻きにされた、まだ熱々の小さな
土鍋が入っていました。


それは・・


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熱々のスープでした。ただのスープではありません。ニンニクが
まるでジャガイモくらい入っていて、卵と、パンも熱々が、
コンソメと玉ねぎのスープの中に目一杯はいっておりました。


早速土鍋ごと火に掛けてぐらぐらしたところを、ハフハフ言いながら
とにかく食べ終えて、体がホカホカしてお腹がパンパンになった
ところですぐに布団に入って寝たのであります。


ムロン、翌日はスッキリ目が覚めました。シェフの言うとおり、
このニンニクぐらぐらスープは、風邪の、ものすごい特効薬で
あったのです。



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




先日、風邪の治りかけのお客様がプリムールにおいでになり、

「何か、風邪に効くものを」

と、ご注文なさったので、ワタクシはシェフに「あのときの
スープを作ってよ」とお願いしたのであります。


シェフは、「あれはフレンチじゃないんだけどな、スペイン
料理なんだけどな」と、言いながらも、懐かしの(ワタクシ的に)


ソパ デ アホ


を作ってくれました。お客さまが喜んでくださったのは、
言うまでもありません。


ソパ、は、スペイン語で「スープ」のこと、デは英語のofの意味、
そしてアホは「ニンニク」のことだそうです。



一度食べたら忘れられない名前と味です。今回は、じっくり炒めた
あめ色玉ねぎも入れたので、スープからは玉ねぎの香ばしくも甘い
香りと、ニンニクの優しくも食欲をそそる香りが溢れ出ていました。


メニューには出ていませんが、シェフの機嫌次第では作ってくれる
ようです。もし、風邪気味もしくは風邪の治りかけのお客様が
いらしたら、

「ぐるなび(←大事!)にあったのですが」を忘れずに付けて、
「ニンニクのスープ」と、問い合わせてみてくださいませ。
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by manmarunesan | 2010-01-21 12:55 | 無口なシェフですが・・



とあるビストロの幸せほおばり日記
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