毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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止められない止まらない

先日、プリムールに手伝いに行くと、下の自転車置き場に居る辺りから
とってもとってもいい匂いがしてきました。

わくわくしながら上がっていくと、お店の中は隅々までその香ばしい匂いで
いっぱいでした。

久々のこの匂い・・もしやこれは・・・

と、いそいそ厨房に入ると、

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ど~んっ
(あ、写真は、携帯電話のカメラで取ったので、いまいちですが、お許し
ください。)

と。

グジェール君たち が鉄板の上に整列しているじゃあ、あ~りませんか!


どうやら、この日貸切パーティーの予約を下さった某マダムから、

「今日はブルゴーニュワインの会をするので、ぜひグジェールを作って
下さいな」

とのご要望が入ったようです。


グジェールは、見た目はシュークリームのシューのようですが、
チーズが練りこんであって、しかも焼きたての時は皮もパリパリで、
カフッと噛むとパシャン、と、シューが割れてチーズの味と香りが
口いっぱいに広がるのであります。マダムによると、ブルゴーニュの
ワインのお伴に、グジェールは欠かせないそうです。


もう何年も前に、プリムールのアミューズ(=つきだし)に、このグジェール
を焼いて出していたのですが、人手不足でとてもシェフ一人ではグジェールを
焼く時間が取れず、結局グジェールはアミューズどころかメニューからも
消えていったのですけれど・・・。


改めて食べてみると、こりゃあ、ぜひ復活させたいものですね、シェフ。

だって、おいしんですもの。


シェフの遠い記憶のかなたにあったルセットゥを思い出させてくださり、
感謝いたします!マダムM子さま!!


ただ・・


あの・・・


難点が一つ・・・


そのう・・・



グジェールって、小さくて食べやすくって美味しくってそして、いつまでも
飽きずに食べてしまうので・・・



つまり・・そのう・・・


焼きあがったグジェールの半分くらい、まんまるが食べてしまうので
あります(恥)。


結局この日は、グジェールをつまみつまみ仕込みを手伝ったため、
夕飯が入らないまんまるだったのでありました☆
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by manmarunesan | 2010-05-28 22:48 | ディナーのこと

超“旬”間デザート也

まんまるの子供のころ、「まんまるの歌」というのがありました。
作曲・親ばか父 作詞・親ばか父


まんまるは~

いちごと

ちゅっちゅと~

ねんね~と

おしっこーと~

ほ~いく~えん



と、いうくらい、幼年期のまんまるの日常生活には、トイレと
同じくらいの頻度で「いちご」が入っていたようです。


ええ。


イチゴ、大好きです。


ケミカルな人口着色料香味料のイチゴですら、大好きです。



そんな、甘ったれたまんまるの味覚生活を正すような逸品。


イチゴのシャーベット



100パーセントイチゴです。ヘタ取りをやらされたので、その辺は
100パーセントまんまるが保障します☆


しかも、ぶっさいくなイチゴばかりなんです。それを、丁寧にヘタを
取って、ミキサーにかけて、味を見て、酸味が強かったら若干お砂糖を
入れて


あ、まんまるは観るだけですよ。だから作れ、っていわれても作れません。



で、それをドーン、とアイスクリームメーカーに入れるわけです。



そして20分後。


乙女心をゆさぶる素敵なピンクのシャーベットができあがりました。

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ああああ~なんでイチゴって、甘酸っぱい青春時代を思い起こさせる
んでしょうかねえ。



イチゴのシャーベットで身体は冷えているのに、なぜかハートと頬は
赤くなってしまうまんまるなのでした。
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by manmarunesan | 2010-05-28 01:04 | デザートのこと

涙がでるよな甘美なスープ

シェフが、

「新しい野菜のスープを作ったから味見してよ。」

というので、早速試食。


薄淡い白色が、なんだか優しい感じですね。


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そして、ズズっと、一口。


口の中に、甘美で且つ優しい甘さがフワワワ~っと広がりました。


決して、人工物ではない甘さ。

果物でもない甘さ。


その甘さの向こうにある、芳しい匂いで、その正体がなんとなくわかりました。


「新タマネギ?」


とはいえ、新タマネギ独特のサワヤカな辛味はありません。タマネギのうま味だけが
鼻腔に広がったのであります。

で、シェフの方を向いてもう一度、言いました。

「新タマネギ?」


するとシェフは、

「そうだけど、ちょっと惜しいかな。実は、淡路島の新タマネギのスープだよ。」


ぬぁああにぃぃ、淡路島の新タマネギだって?あの、甘くておいしい、
でも、高い、淡路島の新タマネギだってぇ???



やや自慢げだったシェフは、まんまるの顔色が一瞬変わったのを
見逃さなかったんだと思います。すぐにこう付け加えました。


「や、安かったんだよ。1箱分、どーんと買ったから、負けてもらったんだ☆」


ぬぬぬあんんとおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおっ


淡路島の新タマネギを、段ボール1箱大人買いしたというのですかっ。


まんまるの口から、さきほどのスープの余韻とともに、なんだかエクトプラズマの
ような何かが抜けて行きました。



でも、ほんんんとうに、甘くておいしいスープです。そりゃ、そうですよ、
下品な言い方ですけれど、原価が掛ってます。


シェフはその後も、「でも、とっても値引きしてくれて、1箱でウン千円
だったよ」等、まんまるを失神させる発言を繰り返してましたが、確かに
その価値のあるスープです。

最初にスライスしてオリーブオイルで炒めてからブイヨンと合わせてミキサーに
かけ、最後に生クリームなどと合わせて冷製にするのですが、タマネギを
炒める段階から、もう甘い匂いがフワワ~と立ち上ったそうですよ。


いろんな意味で、まんまるの涙が止まらないような絶品スープです。

一度、ご賞味ください。まんまる泣かせの味がします(涙)。
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by manmarunesan | 2010-05-27 01:51 | ディナーのこと

一瞬の旬を狙え ビワのコンポート

シェフの田舎から、早生のビワが送られてきました。今年は3月4月の気温が
低かったため、あまり良い出来ではなかったようですが、それでも、段ボールを
開けて、箱の中に山吹色に輝くビワたちが整列した様子は、思わずよだれが
出てしまいます。そのままでももっちろん美味しいのですけれど、シェフは
このビワたちを丁寧に湯むきして、種を取って、色が変わらないうちに
コンポートに仕上げます。

まんまるも一度コンポートにチャレンジしたのですが、モタモタするせいか、
やり方が違うせいか、あの美しい山吹色がゴボウのような茶色に酸化して
しまうんです。


でも、シェフのコンポートは、山吹色がシロップでさらに輝きを増して、
もはや黄金色と言っても過言ではないんです。プロってすごいですね。
(って、完全ド素人発言ですみません。ええ、まんまるは理屈ばかりで
完全なド素人でございます。)


そして、ビワを漬けていたシロップはシャーベットにして、コンポートの
下に敷き詰めます。


それが、これです。

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ビワのコンポート と ビワのシャーベット


シェフは「種に気を付けてくださいね」と言ってお客様にサーヴしますが、
種を探すお客さんは「?????」です。

それもそのはず。

ビワの種は最初の段階で取ってますから!

そしてその代わりに、ビワのお尻から、パティシエール(生クリーム
たっぷり入ったカスタードクリームをご想像ください)を入れてるんです。

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ね~、嘘が上手なんですよ、シェフってば。



とっても手間がかかるのと、ビワの数に限りがあるので、ある時だけです。

終わっちゃったらごめんなさい。来年をお楽しみに!!
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by manmarunesan | 2010-05-24 18:54 | デザートのこと

お寿司屋さんとは違った味のアナゴです

まんまるは、お寿司屋さんの最後の〆はアナゴと決めているくらい、
アナゴが大好きであります。

下味のついたアナゴに煮詰めを塗ったのもいいですが、
白焼きにしたものに高級塩をパラリと掛けてスダチなんかを軽く
絞ったのも、これまたオツですなあ。

〆と言いながら、もう一度頼んでしまったりもします☆てへ

(と、ここまで読んで「なぜまんまる姉さんはあんなにまんまるなのか」が
ご納得されたことと思います。)


で、とあるお寿司屋さんでそんなまんまるのアナゴ好きぶりを見たシェフが
プリムールでもアナゴのメニューを。


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アナゴの白焼き 赤ワインのソース

これが、美味しいんです~。お寿司屋さんとはまた違ったアナゴの味です。

表面をかるくあぶった白焼きのアナゴに、濃厚赤ワインソースが
ノロロロロ~っと包みこんでいて。アナゴが比較的さっぱりしているので
これくらい濃厚なソースの方が合うんですね、きっと。

あ、ちなみに写真に敷いてある緑の草は「のらぼう菜」と言うそうです。
とぼけた名前がカワイイ☆ですね。でも、意外にシャッキリしてて
美味しいです。
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by manmarunesan | 2010-05-22 12:45 | ディナーのこと

シェフ的流行りスープ

気まぐれシェフの最近のはやりは、野菜のポタージュです。

毎年、この時期になると、旬の野菜をいためたものをコンソメでぐつぐつ
煮て、それからミキサーでポタージュ状にしたものを、生クリームや
牛乳やコンソメなどで伸ばして、冷製にしてお出ししてます。


今年も恒例の「新ゴボウのスープ」は以前もお知らせしましたね。

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気が向けば、シェフのアバンギャルドなイラストが浮かんでます。

で、ことし初めてお出しするのが、「トマトのスープ」です。

トマトもいよいよ旬を迎え、お店でも色々な種類のトマトが出回りますが、
特に完熟したものを選んで、ミキサーに。濃厚なトマトジュースを、
濾したものはジュレにして、”すてきな前菜”の一品、
トマトのジュレとニンジンのムースに。

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一晩じっくり時間をかけて濾したジュースは、透明なんですよね。でも
味はしっかりトマトなんです。不思議です。そのトマトのジュレの酸味と、
ニンジンのムースの甘みのベストコンビ!そこに、シェフの気まぐれで、
蟹だったりウニだったりマイクロトマト(直径一センチくらいのトマト)が
乗ってます。

これは、「気まぐれコース」をご予約いただくと、最初の一品で出てまいります。


そして、リコピンたっぷりの赤い部分を、スープに仕立てます。
野菜たちを長時間、煮立たせすぎずに取ったコンソメを混ぜて、
トマトの酸味とコンソメ野菜たちの甘味をフュージョンさせるのです。

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バジルの清々した香りが、より一層トマトの美味しさを引き立てます。

これから迎えるじめじめした梅雨の時期に、一気にク~っと飲んで戴きたい
スープでございます。
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by manmarunesan | 2010-05-19 20:19 | ディナーのこと

幸せのエビづくし

まんまるが子供のころ、まんまるにとってのごちそうは「エビフライ」でした。
昔昔、有楽町の駅を出てすぐのビルのまあるいレストランに父親と入り、
そこで出された長~いエビフライが、まんまるのごちそうの原点だったのです。
(ちなみに、エビフライのことで頭がいっぱいだった子供まんまるは、
そのまあるいレストランがゆっくりと回っていることに気付いたのは、
エビフライを全部平らげた後でした。)

と、いうわけで、まんまる的には今でもエビはごちそうです。

そのエビの王様といえば伊勢海老ですが、やっぱりまんまるの心に君臨する
のは、あの、有楽町会館の展望レストランで出たエビフライのエビなので
あります。


そんなまんまるの心くすぐる一品ができましたよ。


エビのグリル 
エビのスープとお米のようなパスタのリゾット添え


はい。夢の共演であります。

いえ、もうまんまる的には「饗宴」と言っても過言ではないです。


ある定休日、お店に行くとそれはそれは香ばしい、エビの香りがお店中に
立ち込めておりました。そう、それはシェフが新しいメニュー開発に勤しむ
匂いです。

まんまるはさっそく厨房に。すると。


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きゃ~、エビ!大きい、エビ!

庶民的にはこれで十分王様なエビ!



そして、待つこと10分。


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きゃ~、エビの饗宴ですぅ。


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こちらは、「お米のようでお米ではない、パスタ」でできたエビの
リゾット。これでもかってほど、エビエビしています。しかも、お米では
なくパスタですので、ヘタレないんです。

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そして、こちらはエビのスープ。くぅぅぅぅエビの出汁が効いていて、
もう、言うことありませんよう(涙)。アイヨリとバジルのソースが
また心地良いインパクトを付けてます。



ううううううう(喜涙)・・・プリムールをやっていてよかった・・



あ、エビのグリルには必ずおてふきとフィンガーボールをお付けします
ので、手でバリバリっと行っちゃってくださいまし。

こう、野生に戻って。バリバリっと。雄たけび上げても、大丈夫です。
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by manmarunesan | 2010-05-18 10:04 | ディナーのこと

最近のお魚料理

良いお天気ですね。みなさま、どのように連休をお過ごしでしょうか。

大空を泳ぐこいのぼりのように、晴れ晴れとした日々をお過ごしのことでしょう。

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と、かなり無茶な前ふりでしたが、最近シェフがお出しする魚料理をご紹介しましょう。
あ、写真は「気まぐれコース」のものです。ア・ラ・カルトではドーンとお出しします
から、ご注意くださいませね。

(頼み方を失敗すると「満腹がこんなに苦しいとは・・」と、贅沢な苦痛を味わう
ことになりますので、特にご注意くださいませ!)


マグロのカルパッチョ

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春になってますます美味しいマグロが入るようになりました。
最近のシェフの傾向として、カルパッチョの下に「自家製ピクルス」を
敷いているようです。あくまで気まぐれですので、必ずではないところが
残念ですが、もしもカルパッチョの下に自家製ピクルスが敷いてあったら今が
旬のブロッコリーやレンコンのほのかな酸味も合わせてお楽しみください。



ホウボウのポワレ

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ホウボウの代わりに日によっては(河岸の仕入れ具合で)ヤガラになることもあります。
で、これまた気まぐれなので確約はできませんが、そのソースに、「筍のムニエル」が
乗っかっていることがあるんですが、これが、外側がカリカリで、中が筍のホッコリで、
たまらなくおいしいのであります。



新タマネギのサラダ

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先月は桜エビが入っていた新タマネギのサラダですが、最近ではホタルイカに
変わったようです。

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タマネギのシャキシャキ感と、ホタルイカの「クニャ」っとした感じがいいのです。
クニャ、の後の、若干のほろ苦さが、タマネギの軽い辛みとも合いますんです。

それにしても、新タマネギ、おいしいですねえ。



エイヒレのムニエル

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先日、知り合いの飲み屋さんで「北海道の一夜干しエイヒレ」なる美味を
食して以来、シェフの「エイヒレ魂」に火がついたようです。翌日から早速
エイヒレを求めて築地に赴きました。

しばらくエイヒレのムニエルはお休みしていたのですが、久々に食べるエイヒレは
軟骨のコリコリ感と、その間の肉のホロホロ感が、たまりませんねえ。
バターと白ワインのソースが、これまたマッチするのであります。あ~、
キンキンに冷えた白ワインでキューっとやりたい逸品です。



もしも気まぐれコースをご注文のお客様、敵(?)はあくまで「気まぐれ」で
お料理を出してきますから、どーしても食べてみたい一品がありましたら、
ご注文の際に、「~を食べたいのですが!」とおっしゃってくださいまし。

あ、その時に、 「ブログで見た」は厳禁でございますので、 よろしくお願いします。ええ、まだシェフにこのブログのことは内緒にしております。

「ぐるなびで見た」もしくは「ヤフーで見た」は大丈夫でございます。

注文の多い料理店で、本当に恐縮ですが、何卒よろしくお願いします。(汗)
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by manmarunesan | 2010-05-03 14:51 | ディナーのこと

こだわり豚料理 ますますスゴイです

シェフが、ますますこだわる豚料理。シェフのこだわりはこんなところまで・・・

あ、イメージソングとして、“カステラ一番電話は二番三時のおやつは○○堂”を
鳴らしてくださいましね!

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これはシェフお気に入りのフランス雑貨店@高円寺で見つけた豚君たち
なのです。

このフランス雑貨店、とってもおしゃれで可愛いお店なんですが、
シェフの「心躍る場所」らしく、短い休憩時間にもかかわらず、
ちょくちょくお邪魔しているようです。・・・お店の方々、時々、
お店に不釣り合いのジャンパーに短髪のオッサンがお店をうろうろした
結果なにも買わずに出ていくことがよくあるかと思いますが、本当に
すみません~~~。



で、春になって、あの石橋さん家から届きました!キングポークです。

http://primeurs.exblog.jp/13594132/

↑石橋ファーム訪問記



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一年中栽培しているレンコンをおやつにしている、贅沢な豚君たちですよん。

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そしての~んびり育った豚君たち。脂の部分もおいしいんです。いえ、むしろ
脂部分をぜひ堪能していただきたい!


昨日は、ベーコンが完成していました。燻製した鍋からは、おいしそうな
スモークと豚肉の香りが・・

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そして、味が肉になじんで行くのです。くあ~、ビール飲みたい・・・。

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他にも、ジャンボン・パリ(パリ風しっとりハム)とソーセージ(大きいです)も
完成したそうです。ぜひぜひ、どうぞ!
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by manmarunesan | 2010-05-02 11:22 | ディナーのこと

水上バス散歩

さて、出港の合図とともに浜離宮前の水門が開きます。

http://www.youtube.com/watch?v=C6prbCZ0dX8

ゴゴゴゴゴーという大仰な水門の音とジャババババ~と勢いよく動く水の音。

そして向こうから来る船の汽笛。水門を出たとたんに潮の匂い。

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きゃー、旅ですねえ、シェフ?


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と、振り返ると、シェフは何やら熱心に浜離宮のパンフレットに
夢中。

っていうか、ちょっとちょっとシェフ、そんな風に地べたに座らないの!
ヤング(死語)じゃあるまいしっ


と、まんまるが注意しようとすると、ああああああ~~~~

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シェフの堂々たるジベタリアンぶりに「あ、いいんだ」的な雰囲気を
感じ取った外国人旅行客たちもっ。



な、なんだか気楽な雰囲気になってしまいました。ま、まあいいか。



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そして潮風を真正面に受けながら(もちろんまんまるは船の先端を
陣取ってます!)、遠くに見えていたレインボーブリッジを・・

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あっという間に通過。下からのレインボーブリッジ。


ねえ、なんだかすごいねえ、と再びシェフを振り返ってみると・・・


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あ、まんまるが昨日シェフにあげたばかりのデジカメに夢中ですね・・・

ね、今、レインボーブリッジを通り過ぎたんですよ、ほら、浜離宮なんて
あんなに遠くに見えてるんですよ?見てる?シェフ?

楽しんでるんでしょうかね?シェフ?

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あ、楽しんでるようですね、シェフ。新しいデジカメを、ですが。
そして、その角度だと、船からの風景ではなくて、あきらかに
まんまるの周囲(つまり船の先端)に集まってきた外国人しか
写ってませんね・・・ま、楽しいんならいいんですけど。



そして、お台場が近づいてきて、水上バス散歩も終わりに近づいてきました。

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あ、ちなみにお台場の名前の由来は、ここに砲台を設置した「台場」が
あったからだそうですね。常識かしら?「お」をつけるだけで、随分
イメージが変わります。右に見える小島が、元の「台場」だそうです。



そして上陸~。はあ~、楽しかった。


そしてふと嫌な予感がして振り返ると、シェフ、新たなるターゲット、
ロック・オン。

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子供好きのシェフが子供にちょっかいを掛けに!(勿論途中でやめさせました)(汗)



それにしてもフジテレビ・お台場駅周辺は修学旅行生でいっぱいです。

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子供大好きのシェフは
違う制服の子供たちをみつけるたびに(つまり、50メートルおきに)

「どこから来たの?」

を連発。地方からきた、人を疑うことを知らない中学生たちから

「岩手です」

とか

「いわきです」

とか

「秋田です」

とか

答えてもらってとってもご満悦のシェフだったのであります。

シェフ的にも、楽しい休日だったようで、ま、よかった、としましょう。

(まんまるは、シェフが怪しい人に見えないように「愛想のいいお姉さん」を
シェフの隣りで演じていたので、ぐったりでした。)
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by manmarunesan | 2010-05-01 21:06 | プリムールの休日



とあるビストロの幸せほおばり日記
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