「ほっ」と。キャンペーン

毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

<   2010年 08月 ( 18 )   > この月の画像一覧

ギョームレンラク

明日、いえ、もう今日ですね。今日から、遅い夏休みを頂戴します。

8月30・31・9月1日(水)の、3日間と、

2日木曜日のランチ

お休み致します。申し訳ありません。

楽しいバカンスになりましたら、またブログにてご報告致します。

今回は、涼は求めず、漁を求めようかと。乞うご期待!
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-30 02:33 | プリムールの休日

涼を求め・・・その2

氷穴に向かうにつれて、歩く場所もだんだん狭くなって行きます。

そして、いざ、穴の中に。

c0201282_1301059.jpg


入った瞬間から、冷蔵庫の中にいるような気温になりました。

「寒い~寒くて死にそう~」と後ろにいた女子大生(推測)が叫びました。
見ると、ノースリーブのペラペラしたチュニック。たしかに、それじゃあ
寒いでしょう。


「この先、もっと寒くなるんですってよ。」すかさず、ダメ押しをする
お節介おばさん、まんまる。

c0201282_1303318.jpg


穴は、さらにどんどん狭く、当然暗くなりました。


「おい、こりゃ、大変だぞ~」


興奮マックスなシェフが叫びます。


「えー、アタシ、暗いところ怖いのにぃ」と、後ろの女子大生。もうほとんど
泣き声になってました。「しかも、すべるぅ」


あー、氷穴に来たのに、サンダルで来ちゃったのね。

c0201282_1305883.jpg


「おうおう、もうこりゃ、大変だあああ」前方でシェフの大はしゃぎ。


「怖いィ怖いぃぃ。寒いいい、滑るぅぅ」後方で女子大生の泣き声。


なんだか、探検気分満点です。


そして、暗くて狭くて滑る穴をなんとか通り、出たところは、いたるところに
氷ばかり。


「こりゃあ、来たかいがあったなあああ」と、前方のシェフ。

「すごいーーーーーやばいやばい(註;この場合の「ヤバイ」は「素晴らしい」の意)」と
後方の女子大生。


まんまるの前後で感想が一致した感動の一瞬でした。

c0201282_1313387.jpg



あ、シェフがどこか行っちゃったかな?と、見ると前方で、

c0201282_1315461.jpg


「足元に気を付けた方がいいですよ」と女子大生に優しく注意するシェフ。

「えー、マジですかぁ」と素直に答える女子大生。


氷穴に居る人々の心が一致団結した感動の瞬間でした。


さらにその先は、本当に天然の万年氷が作る幻想の世界・・・。さすがの
シェフもその美しさに息をのみ、何も言わずにいてくれました。

c0201282_1341734.jpg


自然の作りだす美を、皆静かに見入っていました。苦しい思いをして来て
よかった・・・誰もが心の中で噛みしめた感動の瞬間でした。(←しつこいですか?)

外に出ると、シェフの眼鏡が真っ白に。冷やされた眼鏡が外気の暑さで
一気に水蒸気になったんです。面白いんでパチリ。と、

c0201282_1343322.jpg



あら、まんまるのカメラのレンズも真っ白でした。



涼を求め、富士山樹海まで来た私たちですが、涼、というよりは、寒でした☆
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-29 13:05 | 旅のおもひで

涼を求め・・・その1

先日のプリムールの定休日、うだるような暑さに嫌気がさし、
涼しいところに行こう!」ということになりました。

で、行ったのは、

c0201282_12391881.jpg



富士山の樹海の一部にある「氷穴」。ここなら涼しいこと間違いなし!ですね。


富士山の噴火で溶岩が流れた跡が天然の冷蔵庫のようになり、富士山の
雪解け水をほぼ一年中、氷にして閉じ込めているそうです。とはいえ、最近の
温暖化現象で、このような夏場はどこからか氷を持ってきて展示しているよう
ですが・・・。ま、詳しくは↓こちらを。

c0201282_1241897.jpg



地上では35度の気温。森林の湿度と相まって暑苦しい・・・・と、思っていたら、
穴の入口からはクーラーのような涼しい風が。

普段厨房で暑い思いをしてるシェフなんか、大はしゃぎです。


c0201282_12413780.jpg



氷穴は、この大きな入口から地底に降りて行き、そのまま進んでいくと、
出口へと向かうように一方通行になっています。ですから、この辺りは、
「あ~涼しくてキモチいい~」と言いながらこれから降りる氷穴の涼しさに
思いを馳せる人と、「ひー、寒い寒い」と震えながら氷穴から出てくる
人とがすれ違う場所です。


氷穴からは、家族連れ、カップル、友達同士・・・老若男女が列を作ってぞろぞろ
出てきます。誰しもが「はー、寒い寒い」とか「あー、あったかくて生き返る~」
なんて言ってますよ。


ますます期待を膨らますシェフ。すると、突然、「あひゃああ」と小娘の
ような悲鳴を上げるシェフ。上をみると、富士山の天然水がシェフをぽたぽた
直撃してました。


c0201282_1242690.jpg


するとシェフは今度は足元を見て、再び上をみて、そして、興奮しながら
いいました。


「お前さん(シェフはまんまるのことをこう呼びます)、ほら、見てごらんよ。」
と、シェフはまず上の濡れた岩を指さして、

c0201282_1242293.jpg



それからその濡れた岩の突端の、しずくがたまった場所のちょうど真下を
指さしました。

c0201282_12442029.jpg


それは、さきほどシェフを直撃した天然水のしずくが、何十年も掛って開けた
穴でした。


「すごいよね、だって、この水がポタポタ垂れてるだけで、こんな頑丈な
岩に穴をあけるんだよ、すごいよね!」

興奮するレベルが小学生男子ですよ、シェフ。ま、楽しそうだからいいけど。

「これがさ、石の上にも三年、っていうんだよね!」


ち、違うよ、シェフ・・・。ま、もうめんどくさいから、いいけど。

(つづく)
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-29 12:44 | 旅のおもひで

キモチはもう秋・・・

高円寺は昨日から、一大イベントの 阿波踊り大会 が始まりました。

ま、プリムールは新高円寺にありますから、基本「移動する人」しか
通らないし、鉦(かね)の音は聞こえますが踊り自体は見られないので、
さほど盛り上がりには欠けるのですが・・。

とはいえ、阿波踊りの太鼓と鉦の音が聞こえると、「ああ、もう夏休みも
おわりなのだなあ」と感慨深くなりますね。と、いいたいところですが、
相変わらずの酷暑、ほとんど秋の気配が感じられません。


でも、夏カレーを早々に終わらせたシェフの頭の中は、すでに秋モード。

秋刀魚とナスのテリーヌ からスタートして、新たに秋メニューが。


焼きナスのマリネとトマトのジュレ


魚網で黒こげになるまで焼いたナスの皮を手早く(これ、熱いんですよねえ。
まんまるは見てるだけですが・・)剥き、それをかんきつ類でマリネします。
お酢を使わないところがポイントです。


その焼きナスのマリネに蟹のほぐした身を入れて、トマトのジュレを流し込み
冷蔵庫で固まらせます。塩味のアクセントに、生ハムと、見た目のアクセントに、
マイクロトマト を散らすのを忘れずに~。

c0201282_1235694.jpg



赤い実は、そのマイクロトマト。直径1センチもありません。まんまるの小指の
爪よりも小さいのです。でも、中身はちゃんとしたトマトなんですよ。小さな
種も、ヘタもあります。

だから、上にバジルも忘れずに。


c0201282_1242484.jpg


スプーンで一気に底まですくって召し上がってみてください。


焼きナスの芳ばしい香りに蟹の甘味、トマトの酸味に、生ハムの塩味、そして
プチトマトのはじける触感に、バジルの蒼い香り・・・もはや、交響曲、
シンフォニーであります。

あ、ちとオーバーな表現だったかも恥。
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-29 12:05 | 気まぐれシェフのコース

フォアグラ 新作登場

厳しい残暑にも関わらず、新作料理の試作に熱心なシェフであります。

先日、お昼休みにプリムールに行くと、厨房でシェフが何かを
練ってました。

「何を練ってるの?」と聞くと、

「もち米と色々。」と短い答え。

色々、が、何なのか気になるところですが、料理に集中しているとき
シェフに話し掛けてもうるさがられるだけなので、ひとまず脇で
見ておりました。


c0201282_1225134.jpg


すると、バンバンと細かく切ったフォアグラを最後にさっくり
混ぜて、薄めのハンバーグのような形に。

c0201282_1231974.jpg


「これ、何なの?」と、まんまる。

「まだ、よく分からないよ」と、シェフ。


まだ、分からないんだ。へー、本当に詩作品なんだね。



で、しばらくすると、厨房からパチパチと油が跳ねる音とともに、
香ばしい匂いが漂ってきましたよ。


なんだろう、でも美味しいものには違いありません!


と、シェフがちょっと自信ありげに持ってきたのが、これ。

c0201282_1234490.jpg


「もち米のリゾットに色々な野菜とフォアグラを混ぜて、
粉をつけてカリッと焼いたものだよ。」



で、一口戴くと・・・・



くぅぅぅ~~~~、まずは外側のカリカリ部分の香ばしさが口の中に
広がり、それからもち米のもっちり感と、フォアグラのトロリが、
他の色々なものの味と絶妙に混ざり合って!


サイコーッ

c0201282_1241677.jpg


フォアグラが溶け切らないのが絶妙です。くぅ~、やるね!シェフ!

GJ!(Good Job!)



焼き具合や大きさなどをその後若干修正し、ア・ラ・カルトで
お出しします!小さいですが、フォアグラ満載ですよん。


フォアグラリゾットのカリカリガレット


と、命名。美味しそうじゃないですか?自画自賛??


フォアグラ好きな方、ぜひ、どうぞ!できれば赤ワインとともに!!
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-28 12:04 | ディナーのこと

俺の夏は終わった・・・

「俺の夏は終わった・・・」

シェフはそう言うと、今年最後の「夏カレー」をお土産パックに詰めて
常連さんに上げました。


シェフの夏は終わったそうです・・・。そして、夏カレーも。


まんまる的にはカレーに振り回された(モデルチェンジをするたびに、
それがマイナーチェンジであっても、必ず激辛カレーを試食させられたので)
夏だった・・そんな気がします。


そして、ちゃんとお知らせしなかったために、昨日わざわざ「夏カレー」を
食べに炎天下の中、来て下さったお客様、本当に申し訳ありませんでした。

(来年、やるかどうかは分かりませんが、来年もしシェフが気まぐれで
カレーを始めたら、またこのブログでお知らせ致します。その時ぜひ
おいでください。そして一言、「去年は終わっていた」とお知らせ下さいませ。)


そして、「ブログで見た」とおっしゃらずにいてくださったことも、重ねてお礼申し上げ
ます。



実は・・・

先日も、「この店が喫茶店みたい、ってネットに書いてる人がいるんだって?」と
シェフが誰からか聞いたようで、落ち込んでおりました。確かにこの店は高級フレンチとは
言い難い内装ですから、むしろ喫茶店感覚で来てもらった方がいいじゃない、と、
とりあえず励ましてみたのですが、シェフのウジウジは治まらず・・。

「せめて、夜のディナーコースを食べてから、喫茶店かどうか、判断して
もらいたかった・・・だから、ネットは厭なんだよっ」


と、ネット嫌いに拍車が掛っておりました・・・。嗚呼、このブログのことが告白できるのは
いつの日のことでしょう。
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-27 10:21 | 無口なシェフですが・・

ギョームレンラク

8月28日(土)29日(日)、高円寺では、阿波踊り大会 が開催されます。


本当にもんのすごい人で、JR高円寺駅周辺では、一方通行や歩行禁止区域などもあり、
そして大変な人ごみですから、ウッカリするといつもなら10分で行かれる道が、
1時間くらい掛かったりしますので、ご来店のお客様はどうぞお気をつけください。

ちなみに、プリムールがある新高円寺周辺は、「移動する」お客さんで
若干込み合いますが、動けないほどではありません。


ちなみに、今のところ29日(日)のディナーは貸切予約となっております。




それと、その阿波踊りが終わった翌日から、3日間夏休みを頂きます。

8月30日(月)・31日(火)・9月1日(水)
は、ランチ・ディナーともお休みです。


営業開始は、

9月2日(木)のディナーから

となりますので、よろしくお願い致します。
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-26 19:28 | プリムールの日常

「高値」の花なのに・・・

夕方、ふと空を見上げると、鰯雲に夕焼けが映ってとてもきれいでした。
猛暑ですが、ちゃくちゃくと秋の準備が始まっているようです。


プリムールでも、そろそろ秋のメニューを始めないとね、と話していました。


秋、といえば、もちろん、そう、秋刀魚


しかし、皆さんももうご存知でしょうが、秋刀魚の値段が下がりません。
先日築地に行ったときも、秋刀魚は確かにあちこちで見かけるのですが、

c0201282_106399.jpg


た、高い・・・秋刀魚なのに・・・

でも、大体どこの秋刀魚も、ピシっと身がしまっていて美味しそうでした。


「今年はまだ秋刀魚のメニューは出せないねえ」と、まんまるは
後ろにいるはずのシェフに声をかけました。んが。シェフがいません。

みると、お店の人となにやら値段の相談?

と、

「サーンマー、二キロぉ」

シェフと話をしていた店番のおじさんが、帳場の人に叫びます。




あ、築地での代金の支払い方法ですが

1.気に入ったものを、お店の番をしている人と値段交渉

2.お店の人が帳場に、モノと値段と量数を大声で報告
  (お店によっては、番をしている人が簡単な注文書に記入して、
   買い手に手渡すことも)

3.帳場に、買い手がお金を支払いにいく。
  (その間に、お店番の人がモノを包んでくれる。今の時期は、
   腐らないように氷もいれてくれる。そしてこれがかなり重い・・)

4.帳場で領収書をもらって(領収書は大抵は手書き)、モノを受け取る。



てな具合なのですが。







2キロって、一体何本くらいの秋刀魚になるんでしょう?そして
シェフは一体いくら払ったんでしょう?



すると、帳場に向かうシェフが振り返ってまんまるに言いました。

「13匹で、1800円だよ。」


ほう、すると、多分ざっと計算しても一本140円以下くらい?なんだ、
そんなに高くないじゃん、うも~。

テレビの報道が大げさ、だったんですね。

と、安堵して胸をなでおろしていると、青い顔をしてシェフがもどって
来ました。


「しまった、13本って、二キロで13本だった。そして、1800円ていうのは
キロ当たり、1800円だった。」


って、ことは・・・・????


ざっと見積もっても、秋刀魚一匹280円?ぬぁにいいいぃぃぃぃぃ、スーパーじゃ
なくて、築地で一匹280円ですとおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお




NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOoooooo



まんまるの心の叫びが、築地中に響き渡りました(イメージです)。



で。君はそれを使って何をするの?元が取れるの?っていうか、そこまでして
秋刀魚を買わねばなりませんでしたか?


「いや、やっぱり初物をお店で出さないと、さ。店の名前、プリムールだよ?」と、
シェフ。

あ、プリムールっていうのはフランス語primeurで、「旬」とか「初物」とか
言う意味なんですけどね。



はあ~。築地値で、280円の秋刀魚ですか・・。



で、その秋刀魚はどうなったかというと、イキのいいうちにシェフはカルパッチョに
して、コースでお出しししてました。

c0201282_9572039.jpg


「この仕事、和食の板前さんの仕事ですよ!包丁の入れ方なんて、相当腕の立つ板前
さんですよ!しかも、目利きもいいんだろうねえ」

と、始めてプリムールにいらしたお客さんにお褒めいただきましたが。

ええ、確かに目利きはいいですけど。
そしてお魚に対しては多分普通のフレンチ畑の人よりも繊細だとは思うんですけど。
でもでも、ここのシェフは、簡単な計算ができなんですよ涙。




そしてその残りは・・・

夕べ、完成して味見しました。秋刀魚のテリーヌです。

c0201282_958237.jpg


秋刀魚のローストと、トマトソースと茄子のグリルを、何層にもしたミルフィーユ仕立て
です。

仕上げに、片面だけに粉を振って、カリカリに焼き色をつけてます。


トマトソースも丁寧に作ってあって、トマトペーストのような灰汁の強い感じでも
酸味が強すぎもせず、ちょうどいいバランスで、茄子や秋刀魚となじんでます。


お客様にお出しするときは、バルサミコソースをおかけしますから、さらに
いろんな味のシンフォニーが楽しめます。

c0201282_9584254.jpg



築地の人たちの話では、来週あたりには秋刀魚の値段も落ち着くそうです。

高級魚「秋刀魚」を味わうには、ぜひ今週おいでください。
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-24 10:00 | ディナーのこと

素敵なランチプレート開始

「開始」って書きましたが、もう随分前に開始してました。
すみません、まんまる、すっかり失念しておりました。


素敵なランチプレート、それは、

キッシュプレート


「他で食べたキッシュとは、何かが違うんですよねえ」と
よくお客様に褒められる、プリムール自慢のキッシュです。

シェフは「特に普通に作ってるんだけどなあ」とまあ、
特に感慨もない様子ですが。でも、確かに、まんまるもところどころで
キッシュを食べましたが、シェフのキッシュは美味しいです。きっと
色々なところで「けちけちしない」のが秘けつなのかもしれません。


で、このキッシュと、生ハムサラダと、自家製ピクルスと、
自家製チーズを乗せたトーストとか、ガーリックトーストとか、
あとシェフが気が向くままに乗せられる「素敵なもの」が
お皿に「これでもか~っ」と乗ったプレートです。食後に
コーヒーが付いて1500円です。キッシュ好きな方はぜひぜひ!

c0201282_18325999.jpg


ランチだけど、ちょっとワインとか頼みたくなりますよね☆
って、まんまるだけでしょうか?


あ、「キッシュも食べたいけど、パスタも捨てがたい!」という方は、
サイドメニューとしてキッシュがありますから、そちらをご注文下さい。
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-23 18:33 | ランチのこと

掘っても掘っても・・・ウニ

さて、先日の築地への買い出しですが、実はハモのほかにもう一つ
探しているものがありました。

それは、海胆、う~に~ぃ
その日、ご予約下さったお客様から、「岩ガキとウニを」との
ご要望があり、そこでシェフが張り切っていたのであります。


普通、ウニと言えば、「ゲタ」のような板の上にのったウニですが、

c0201282_1747334.jpg


せっかく築地に来たのですから、スーパーで買えるようなヤツでは
なく、「築地ならでは」のウニをお出しするってのが、料理店の
心意気じゃあありませんか。


で、見つけました。殻付きのウニです。

c0201282_17474141.jpg



・・・痛そうですね。イガグリのイガくらい棘棘しています。

(あ、「棘棘」っていう字自体もトゲトゲしていますね。見ている
だけでチクチクしてしまいます。)



「殻付きのウニをさばくのは久しぶりだなあ」と言ってシェフは
お店のダンナにウニについてのレクチャーを受けてました。


・まずは殻の棘の先をちょっとカット
・ウニのヘソ部分をピンセットでつまんでひっこ抜く
・ハサミで殻をチョキチョキ
・最初に出てくるワタの部分(苦くてまずいそうです)をきれいに取り除く
・本体を掘り出す

そして、すべてのウニが、写真のようにたっぷり身が入っているとは
限らないそうです。「外れ」もあるとか。

 なるほど、それで普通の料理人はゲタに乗ったウニを買うのですね。


 まあ、「外れ」は、ウニに限らず、、牡蠣などの殻ものは全てそうですから、
そこは仕方ないです。天然って、そういうもんです。


 で、本来の数よりもかなり大目に買いました。殻の割に、あんまり身は
入っていないそうです。


 ちくちくうにうにを袋一杯買い、その他の買い物も済ませ、あとは
シェフの腕の見せ所、です。夕方、シェフから電話がありました。


 
「すごいのが出来たよ、お前さんの分も作ったからね。」


 そう、シェフが最初に作る料理は、まずまんまるが味見をするのであります。


c0201282_17483852.jpg


 殻に目いっぱい詰まったウニが、4つ。一つはまんまるの。他はお客様に。


 あれ?よく見ると、ウニの上にうっすらジュレが。


 シェフが自慢げに言いました。

 「ウニの身が全然足りないから、3個分のウニを入れたんだよ。しかも
一番下にはニンジンのムースが入っているんだ。(えっへん)」


 ブラボー。思わず、スタンディングオベーションをするまんまる。

c0201282_17491374.jpg


 それが、こんな風にして岩ガキと、シェフの田舎から送ってきた海藻
(トサカ、と呼んでます。赤い感じが鶏のトサカみたいでしょ。)と一緒に
素敵なお皿に盛られてきました。

 うっひゃほ~


 思わず叫ばずにはいられません。


 一口、口に運んで、ウニの味を堪能。海の塩けと、海胆のねっとりした、
それでいてしつこくないウニ独特の旨味。くは~。


 スパークリングワインも、グイっと一口。



 はあ。天国ですな。ウニ天国。






 ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・・・


 ふう。時々岩ガキ、そしてスパークリングワイン・・トサカ、サラダ・ウニ・・・



 


 スプーンをグリっとウニの殻の奥まで差し込んでウニをすくうと、ウニと
同じような色の、ニンジンのムースが出てきました。ニンジンのムースの甘さと、
ウニの甘さと、上に掛っていたトマトのジュレの酸味が、三位一体になって、


 とはあ。ウニの天国に行ったようですよ・・・





 しかし、すごいウニの量ですよ、シェフ。ほじってもほじっても、ウニはなかなか
減りません。


c0201282_17495922.jpg


 ・・・・って、いうか、むこう2年くらいウニを食べなくてもいいくらいです。

 このウニの記憶だけで、酢飯10貫分は食べられそうです。



 
 殻入りのウニ天国は、定番メニューではありませんが、「気まぐれコース」で
どうしてもこのウニを召し上がりたいかたは、

 「ぐるなびをみた」

 と、おっしゃって、シェフに相談なさってください。くれぐれも「ブログを
見た」って言わないでくださいましね。ネット嫌いのシェフにはこのブログは内緒ですから。

 あ、それから、お願いばかりで恐縮ですが、殻付きのウニは築地に仕入れにも
行かないといけませんから、必ず数日前にはお電話下さいね。料金は、時価ですので、
割増になるかもしれませんが、それもシェフに気軽にご相談下さいませ。


 
[PR]
by manmarunesan | 2010-08-22 17:53 | 気まぐれシェフのコース



とあるビストロの幸せほおばり日記
カテゴリ
以前の記事
お気に入りブログ
ライフログ
タグ
人気ジャンル
最新の記事
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧