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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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女子なら皆大好きなスープ☆

秋も深まって参りました。
「秋になると、プリムールのお料理がますます美味しくなりますねえ。」と
あるお客様に言われましたが、本当に、その通りだと思う今日この頃であります。

実の秋に感謝!

で、実りの秋の代表的なお野菜、と、言えば、サツマイモ

大きな鍋で、まずタマネギをよーくスライスして、そこに大ぶりのサツマイモの
ざく切りを投入します。あ、サツマイモは、ちょっとお高くても「良いもの」を
チョイスすることが大切です。

(まんまる的には「なると金時」あたりが
いいなーと思うのですが、サツマイモの世界も意外に深く、まだまだ模索中
であります。)


で、サツマイモを入れたら、別の鍋でコトコト煮ていたブイヨンを投入。
塩を入れて、ここからゆっくり火を入れて行きます。焦りは禁物ー。

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時間が経つにつれ水分が減ってきますので、そこでようやく鍋を火から下ろし
冷めるまで待ってから、ミキサーでペースト状にします。

そしてそれを、牛乳と生クリームで伸ばして、塩味を調整して、出来上がりー。


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サツマイモのスープです。

薄いクリーム色のうえに見えるツブツブは、サツマイモの皮なのでご心配なく。

化学調味料なんて一切使ってない(もともと、シェフの辞書には「化学調味料」
なんて単語はないんですけどね)、野菜たちの本来の旨味と塩だけでできた
スープです。シンプルですけど、その滋味あふれる味の深さは、まさに「秋の
実り」のおかげです。


女子ならば、いえ、男子でも、グイッと一気に飲まずにはいられない大地の
味を、お試しくださいませー。サツマイモの甘味とシェフの腕の見せ所の塩味の
塩梅が、絶妙ですぅ~。
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by manmarunesan | 2010-10-24 10:56 | ランチのこと

「ぼ」じゃなくて「ポ」ですよー

「ボジャルスキー」なんて言ってしまって後で恥をかいたのも、もう
一年も前なのですね。はあ。時が経つのって(以下略)・・・。

正確には ジャルスキー
「ボ」じゃなくて「」ですよん、みなさま。で、それは何かと言うと、

白身魚や鳥肉をミンチにしてタマネギなどと混ぜたものを、衣を付けて
カリカリに焼いたものです。

先日、シェフが「もう秋刀魚は(飽きたから)やめて、ポジャルスキーを
再開しょうと思ってさ」と言いながら、ジャッジャッと焼いてだしてくれました。

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ほー、一年ぶりですが、美味しそうですねえ。


ナイフを入れると、サクッと音を立てて衣が割れました。そしてその中の
鮭のミンチのフワッと柔らかそうなことと言ったら・・・。

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鮭をハンバーグ状にして焼いてしまうと、どうしても水分が抜けてパサパサに
なってしまうのですが、そこが、シェフの腕の見せ所。

中身はあくまでも、しっとりフワフワのままでした。

「どうして、こんなに中は柔らかいのかなあ、固くならないのかなあ」と
シェフに聞いてみましたが、

「ふふん」と自慢げに鼻を鳴らしただけでした。小憎らしいったら。


さて、このポジャルスキーはどんな風にお出しするかというと・・・

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パスタの上に乗っかってますよ。豪勢なパスタですねえ。断然、白ワインで
いただきたいところですが、カリカリサクサクの衣が付いているので、
キリキリ冷えた生ビールでもオツですな。


ランチでもお出ししています。あ、でも昼間からのビールは、くれぐれも
午後のお仕事に差し支えないようにお願いしますね。ね、シェフ?
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by manmarunesan | 2010-10-18 21:15 | ビストロだけどパスタ

これもぜひお嫁さんにも食べてもらいたい・・・

先日、一週間ぶりに無人販売があるサイタマのちょっと田舎に出稼ぎに
行ってきました。

いつもは仕事帰りに立ち寄るのですが、大体いつも売り切れてしまうので、
今回は仕事の前に立ち寄ってみることに。

すると、そこには無人販売の主であるお母さんがいらっしゃいました。

無人販売のお母さんは、色白の美人さんでした。すぐにでも、美白化粧品の
CMに出られそうなくらいです。


「いつも、ありがとうございますー」と、お母さん。

「いえ、こちらこそ、いつも美味しいお野菜をありがとうございます。
週に一回くらいしか、こちらには来ないのですが、楽しみにしている
んですよ。でも、すぐに売り切れてしまうので、今日は朝一番に来て
みました。」

「あら、ありがとうございます。でもね、もうかなり売り切れてしまって
るんですよ、うふふ。」

あらま。確かに、今日もキュウリ(←人気商品)がもうないですね。

でも、おおぶりのジャガイモと、空芯菜と、ナスはまだありました。

まんまるは手早くその野菜を手に取り、すばやく300円箱に投入。


「あら、そんなに?ありがとうございますねー。」

「いえ、実は私のツレが東京でレストランをやっているので、新鮮野菜が
安く手に入るのはありがたいんです。こちらこそ、感謝してます。」


「あら、ご主人がレストランを?まあ、フレンチとか、ですか?」




・・・あら、まんまるは「レストラン」としか言ってないのに、なぜ、
「フレンチ」だと思われたのかしら、お母さん?もしかして、アレですか、
まんまるからは「フレンチ・オーラ」が漂っているのでせうか?


うふふふふ☆ま、もちろん悪い気はしませんケド。ヨカッタ「焼き肉食べ放題の
お店ですか?」とか言われなくて。


お母さんは、それから掘りたての若い葱をくれました。これは、お揚げに
挟んで焼いてもらう(まかない用)ことにしますね。



そして、お母さんの朝採れナスは、その日、




焼きナスのマリネとトマトのジュレ
に変身しましたよ。


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トマトは、ミキサーにかけたものを一晩ゆっくり濾すんです。すると、
味はトマトなのに透明なジュースが出来上がってくるんです。これは
あのトマトジュース特有の(そしてまんまるがちょっと苦手な)味が
なく、本当にトマトの旨味だけが残ったジュースなんです。それを
ジュレにして、ナスのマリネをぶち込みました。


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上に載せた生ハムの塩気と一緒に食べてみてください。焼きナスの
芳ばしい香りがトマトの酸味と生ハムの旨味と相まって、これまた
白ワインでグーっと行っちゃいたくなります☆


通常は、「シェフの気まぐれコース」のアミューズ(=付け出し)として
お出ししています!
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by manmarunesan | 2010-10-17 12:03 | 気まぐれシェフのコース

お嫁さんにも食べてもらいたい

秋ナスは、身体を冷やすので、お嫁さんには食べさせてはイケナイそうです。
でもまあ、時々なら良いんじゃないでしょうか、お姑さん?

なぜなら、今、とっても新鮮なナスが手に入るからですよ~


まんまるが週一で出稼ぎに行く、サイタマのちょっと田舎の方で、

こんな素敵な、無人販売が。

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採れたてだし、安いし、競争率が高いんです。走って駆け寄るまんまる。

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ふー、最後の一個でした。危ない危ない。


やっぱり、この時期はナスですよね!




そして、まんまるが買ってきたナスは、その日のうちに、

ナスと秋刀魚のテリーヌになったり

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ナスとベーコンのパスタになったり

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ナスとベーコンのパスタは、最初にナスを、ベーコンを炒めたオイルで
こんがり焼いて、そのあとブイヨンをたっぷり含ませてから、
パスタと絡めるんです。ニンニクとベーコンとブイヨンの旨味を
吸い込んだナスは、本当に本当に、美味しいです!
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by manmarunesan | 2010-10-14 09:22 | ビストロだけどパスタ

シーパラダイス その5

さて、肝心のジンベイザメはどこにいるのでしょう?

急遽取り付けた風の案内(何せ、ジンベイザメがシーパラダイスに来て
わずか3日目、公開されてから二日目、ですから)に沿って出て行くと、

おお、ここは、イルカショーをやるスタジアムですね?

イルカショーはしばらくお休みですか?そりゃ、そうですね。ジンベイザメに
したら、自分の家の中で、イルカたちが大音量にあわせて飛んだりはねたり
立ち上がったりしたら、居心地悪いですものね。


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・・・・しかし・・・大きいの、でしょうか?

スタジアムの上から見てても、なかなかその大きさは実感できません。
係りの人がそばに来ても、何だか、いるかよりちょっと大きいくらいしか
見えませんね。





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すると、係員の人が教えてくれました。

「まだ、子供のジンベイザメで、6メートルちょっとなんです。大人になると、
16メートルくらいになりますよー。」


そうですか。まだ、子供なんですねえ。


イルカショーがない代わりに、普段は立ち入れないプールサイドに入って
横からジンベイザメを観察できる、とのこと。



じゃあ、お言葉に甘えて。


大きな水槽を、優雅に泳ぐ、ジンベイザメ。でもまあ、海に比べたらずいぶん
狭かろう。


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お、こっちにやってきたー。



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目が、小さいなー。鼻の穴なのか、目なのか、分からないしー。

そして、目の前を悠然と泳ぐ姿は、やっぱり子供といえども、立派だー。




友人が、「大きい生き物は、“大きい”というだけでも見る価値がある」と
言ってたけど、確かに、いいものを見せてもらったなあ。



ね、シェフ、君も、楽しかった?何が一番、楽しかった?


「ペンギンが泳ぐところかなあ」



・・・・つまり、最初が一番楽しかったのね。ジンベイザメは?


「思ったより、大きくなかった」



あ。そう。ま、まだ子供だしね。もっと大きくなったら、また来ようよ。


と、まんまるが言うとシェフが突然目を輝かして言いました。


「じゃあさ、今度来たときには、イルカの餌やりに挑戦しようね!」


う、うん。
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by manmarunesan | 2010-10-11 17:56 | プリムールの休日

シーパラダイス その4

そして、大きな生き物ゾーン

海ガメ、かわいいー

大島の動物園で見た陸ガメもかなり大きかったのですが、遠目だし、
動かないし、で、愛着は湧きませんでしたが。


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海ガメは人懐っこいんですねえ。しかもよく泳ぎます。
まあ海ガメですからね。意外に素早いです。


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そして、イルカ。


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まずは小さな魚たちのお出迎え。ちょっと浦島太郎気分になれますねー。


そして、イルカたち登場。

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大きなチューブのなかに人間がいて、その周りをくるくると気持ちよさそうに
イルカたちが泳いでいます。







で、最後はエイ。

エイヒレ部分しかみたことなかったけど、本当に大きいですねえ。

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「あの一部しか、俺たちは食べないからなあ。」とシェフ。
激写してますねえ。

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たしかに、ひれの部分は肉厚で美味しそう。軟骨もコリコリですし。


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臭みが無くなるまで弱火で煮込むのがコツです。ソースはアンチョビと
生クリームでこってりと。






なーんて考えていたら、ギロリと睨まれました。

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・・・ごめんなさい・・





そしていよいよ次回はジンベイザメ
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by manmarunesan | 2010-10-11 15:34 | プリムールの休日

シーパラダイス その3 sanpo

次は、食べられらない海の生き物ゾーン

(食べるとか食べないとかで、水族館を回る人はあまりイナイ)

ほー、普段はみんなから毛嫌いされているクラゲですね。

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でもこうしてみると、美しいなあ。


単体だと、不思議な、透き通った形が魅力的ですね。

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ぷっくりしたのもカワイイ

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と、思ったけど、やっぱり数が増えるとオエー



そして次はカブトガニ

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う~ん、そのままエイリアンに出演できるよ、君。

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お、そのズッコケ見事だねえ。吉本でもイケるかも。





まだ続きます。
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by manmarunesan | 2010-10-11 14:59 | プリムールの休日

シーパラダイス その2

次のコーナーは、「八景島の近くに住む魚」たち

うわー、いつも築地で見る魚たちばかりですが、泳いでいる姿を
みるのは初めてです(当たり前)。

なんでしょうねー、いつもは制服姿しか見てなかったクラスメートを、
休日の近所の商店街の本屋さんで私服でいるのを見かけて、ちょっと
ドキッとしちゃった中学生時代に似たキモチになりましたよ。


オニカサゴ

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カサゴは、素揚げにしてパリパリにすると美味しいんですよねえー。
プリムールだったら、まあ、ムニエルですかね。サフランのたっぷり入った
プロバンス風に仕上げたいところです。

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(写真はホウボウです)


アナゴ

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もちろん、白焼きに赤ワインのソースを掛けて

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伊勢海老

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茹でたのをザックリとローストして、アメリケーヌソースで。
パスタを付けたら、言うことなしです。

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ウツボ

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・・は、無理ですね、築地でも売ってないし。でもシェフなら、「白身で
うまいんだよ」とか言いそうです。やっぱり、丸ごとオーブンで焼いて、
ハーブとオリーブオイルとガーリックのソースかなあ。

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(写真は、ヤガラ)


煩悩とともにまだ続きます
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by manmarunesan | 2010-10-11 12:44 | プリムールの休日

シーパラダイス その1

房総沖で網にかかった ジンベイザメ が、横浜八景島シーパラダイスに運ばれた、

とのニュースを見て、突如、ジンベイザメが見たくなり、行ってきました。

横浜八景島シーパラダイス


金沢八景駅まえの渋い商店街を通りすぎ、シーラインなるものに乗り換え。

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ひー、運転手さんがいませんよ~

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窓から見える風景も旅情を誘いますねえ~。





・・・しかし、シーパラダイスって結構歩きますね。お年寄りとDEBUには
かなりキツイですよ、ふうふう。


それでもそんな苦労も、いきなりの「イワシの大群ショー」で一気に報われます。

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おおおおおおおーーーーー、大漁大漁ーーーーーー

何千何万匹ものイワシが、大きな群れをつくってまるで大きな魚のような
動きをしています。ひー。

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そこへ悠然と泳ぐサメ。



あー、しょっぱなからすごいものを見せていただきましたよ。そして、何か、
教訓みたいなものをいただいたキモチです。





で、次は、ペンギンらのコーナー。大きなガラスの向こうには、ペンギンの
プールです。

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お、さっそく飛び込みを見せてくれるペンギン

人間を見に来たんですかねえ

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そしてペンギンたちのお腹 ぷっくりしていて親近感がわくってものです

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ひー、ち、近づきすぎー(まんまる大はしゃぎ)



そのほか、シロクマやセイウチののんびりした様子もガラス越しに観察


コーフンのあまり、写真を取り忘れちゃいまいた☆てへ

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まんまる以上に大興奮のシェフ

「ちょっとちょっと、お前さん、見てごらんよ、あたまの上にもイワシが泳いでるよ~」

(つづきます)
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by manmarunesan | 2010-10-11 12:17 | プリムールの休日

正統派でも亜流でも

「フランスでは、カタツムリを食べるんだよ」

と、誰かに教わったのはいつのころだったでしょう。おそらく、
まだ英語すらも離せない子供の頃だったように思います。

以来しばらく、幼少のまんまるは、あの透明の糸を引きながら剣呑な感じで移動する
カタツムリを見ては、オエっとなったものです。ま、子供の頃の無知ゆえのオエなので
ご容赦ください。


で、初めてエスカルゴを食べたのは、まんまる花の女子大生(←死語)の
夏休みのフランス旅行で、で、ありましたよ。

忘れもしない、南フランスの海岸の本当に崖っぷちにあるような小さな
町のレストランで、でした。

最初に見た時の正直な感想は、

「え?たったこれだけ?」

でした。丸くて平たい小さな土鍋に、たこ焼き用の穴くらいの穴が6,7個、
そこに、緑色のぐつぐつ言う液体の中にちっこくて黒くて丸まったものが
一つずつ収まっていました。


あの、剣呑な得体のしれないのっぺりしたカタツムリのとは似ても似つかず。
というよりも、緑色のぐつぐついう液体からは、本当に魅力的なにんにくの香りが
プンプン漂い、観念的なキモチ悪さよりも、臭覚が刺激されたことによる食欲が
勝りました。

パクリ、と、食べると。確かに、エスカルゴを食べたことがある人なら
誰しも言うところの「貝みたいな味」でした。


でも、海に囲まれた日本人のまんまるにとっては、エスカルゴの噛み応えの無さに
ちょっとガッカリしたものでした。これが、日本の貝だったら、さぞかしうまかろう、と。


で、その願いは今、プリムールで叶うのでアリマス。


ツブ貝のエスカルゴ風

北海道産のツブガイをボイルして、それをエシャロットのみじん切りのよーく
炒めたヤツと白ワインで固くならない程度に煮込みます。あとは、自然に味が
沁み込むのを待つだけ。

オーダーが入ると、そのツブガイに、エスカルゴソース(つまりは、
あのぐつぐつと言ってた緑色の液体ですが・・・バターとニンニクと
パセリをミキサーで混ぜたもの)をたっぷり乗せて、オーブンでぐつぐつと。

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ツブガイのネットリした触感と、プリッとした噛み応えが、「これぞ日本の
(なんちゃって)ビストロならでは!」と膝を叩かずにはいられません。

これもキリリと冷えた白ワインと、焼きたてのフランスパンとで食べたいもの
ですな~。


あ、でもちゃんと正統派のエスカルゴもご用意してますよ。もちろん
エスカルゴはフランス産です。

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以前、原価が安いから、と、インドネシア産のエスカルゴを試したことが
あったのですが、グチャっとしてて美味しくなかったので、やはりちょっと
お値段は張りますが、やっぱりフランス産エスカルゴをお出ししています。

もちろん、こちらは土鍋もエスカルゴ用ですので、パッと見、
「え?これだけ?」
と思われるかも知れませんが、ま、これが正統派ですので☆えへ
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by manmarunesan | 2010-10-11 00:13 | ディナーのこと



とあるビストロの幸せほおばり日記
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