毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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おせちオードブル 経過報告

昨日、シェフがボソっと言いました。

「おれ、なんで世間のおせちが何万円もするのか、わかったよ。
お店を休んで、これだけ材料揃えて、手間暇掛けて作るんだもん。
そりゃ、何万円もするよなあ。」


・・・それ、来年も覚えておいてね。そして、すべてが終わったら、
原価計算も忘れないでしておいてね。



とはいえ、食材を選んで購入することも、新しいメニューを考えることも、
手間暇掛けて料理することも(辛いけど)大好きなシェフは、ここ数日、
ナチュラルハイテンションで厨房を行ったり来たりしています。


まんまるも、差し入れと手伝いにちょろちょろと顔を出してます。


お店に入ると、それはそれは、良い匂いなんですよう。


写真は、まんまるの携帯で撮ったのものなので、かなり見にくいかも
しれませんが、あとは皆さんの想像力でカバーしてください☆


まずは、キッシュの大群。

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これが、芳ばしくって、美味しそうな匂いで襲ってくるんです。空腹時に
行ったら、まず悶絶死しますね。




そして、厨房ではウズラの詰め物の、中身部分を作っていました。

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鶏のひき肉に、様々な香辛料と、キノコと、ナッツと、フォアグラを
混ぜてこねてました。これがなかなかの大仕事。肉が、冷たいので、
H君の手はかじかんで真っ赤になってました。がんばれ、H君。



そして、一年に一度、おせちの時にしか見ない蒸し器。

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中に入っているのは、

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おお、ホウレンソウで色づけされたホタテのムースを、鮭でくるんだものを蒸していました。

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これが、色ばかりでなく、味もサイコーなんです。白ワインで戴きたい
ですねえ。




で、こちらは、豚肉のリエット用のバラ肉に焼き色を入れたところ。
良い具合に焼き色がついたら、あとは圧力なべに。

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すでに大きなボウル一個分はあるそうですが、シェフ曰く、「綿密な計算の
結果、足りないようだから。」とのこと。いや。アタシは足りてると思いますよ・・・。

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そしてこちらはミートパイの中身。パイ生地は今夜のうちに延ばして置いて、
大みそかの当日に焼き上げるそうです。こっちもかなりスパイシー。

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真っ赤なH君の手はさらに赤くなっていきました。ありがとうねー。


ツカサアジのテリーヌも、まだまだ作るそうです。最初に鯵を三枚に卸すところから
始めて、スモークし、一方でジャガイモのマッシュしたものにハーブをちりばめたもの
を作らないといけないので、本当に手間隙かかりますねえ。

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でも、断面が美しいので、やっぱりオードブルメニューには外せませんよね!

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客席にも、料理過程のものがいくつも。

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これは、何でしょうか?近づいてみると・・・・

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お皿で、重しがしてありますね。キッチンペーパーを広げてみると、

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(この写真じゃ伝わりにくいですが)真っ白な、自家製チーズが!


お店で作ったヨーグルトをこうして水を抜いてカッテージチーズにし、
そこにリキュールやドライフルーツやナッツを入れて、味を調えて、
完成です。これなら、まんまるも手伝えますよ、シェフ。



そして最後に残った、この肉の塊。どうやら、なにかの液体に漬けた
ものを引き上げたようです。

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「これは、明日低温のお湯でゆっくり火を入れて、パリ風ハムにするんだ~。」
と、シェフ。


ほう、これまた、美味しそうな肉ですねえ。いまはこんな色だけど、
ゆっくり低温度で火を入れると、なんとも美しいピンクになるんですよねえ。



シェフは今夜は徹夜だそうです。まんまるも、またこれから差し入れ&お手伝いに
行って参ります!明日は、完成したものを、ちゃんとしたカメラで撮った写真を
お見せしますね~。
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by manmarunesan | 2010-12-30 13:30 | プリムールの休日

続・ぎょーむれんらく

年内の営業は終わりました(終わらされられちゃいました)が、
お店では大みそかのおせちオードブルの準備でてんてこ舞いでございます。

シェフの、「もっとメニューを☆もっとボリュームを☆もっと工夫を☆」欲を
抑えるのが大変です。

なんだか、とっても燃えています。どうぞご期待下さい。

そして、まんまるのヒヤヒヤもマックスです。お願いシェフ、
もうこれ以上、メニューやボリュームや材料を増やすのは、
やーめーてーええええええ



ちなみに、ローストビーフ用の肉に、高級和牛ランプ肉を注文してました。
・・・届きましたよ・・・11.5キロですって・・・・

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あのー、もう数人分のおせちの代金が、その肉の原価に消えてますよ?シェフ?


「いいサシが入ってるでしょ~♪」

・・・妙に嬉しそうなシェフ。ああ、良い買い物をしましたね。ええ。
たしかに、美味しそうなサシが入ってます!

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・・・ま、とにかく。 おせちご注文の皆さま、
どうぞ、シェフの血と汗とまんまるの涙の結晶の、おせち、待っていてくださいね~



そしてどたなか、シェフに「原価計算」というものを教えて上げてください涙
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by manmarunesan | 2010-12-29 22:39 | プリムールの日常

ぎょーむれんらく

あのー、すでにご迷惑を掛けている方もいらっしゃることと
思いますが・・・

何か、もう一昨日あたりから、年内の営業終了
している感じです。

感じです、と、いう言い方も無責任な感じがしますが、とくに
話し合ったわけでもなく「もう、無理だ」とか何とか、クリスマス
翌日から言い始めて、勝手に「年内の営業は終了しました」とか
張り紙をドアに貼っています。

と、いうわけで、ご連絡いただいた方々、大変申し訳ございませんが、
27日をもって、年内の営業は終了いたしました。

そして、皆さま、一年、本当にお世話になりました。

心から感謝申し上げます。

どうか皆さまも、良い一年をお迎え下さい。


まんまる
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by manmarunesan | 2010-12-29 12:38 | プリムールの日常

1年に一度のメニュー

今年は23日の祝日が木曜日でしたので、クリスマスデーが長かったですね。
プリムールもおかげさまで、好評のうちにクリスマスディナーをサーヴィスする
ことができました。

特にクリスマスイブの24日は、去年も来て下さったお客様が数組いらして、
特別な日にプリムールを選んで2年も連続して来て下ったのがとても嬉しかった
です。ありがとうございます☆☆

もちろん、普段からいらしてくださったお客様も、いつもとは違う、
「正統派ビストロ」なメニューを楽しんで下さったようで、シェフも嬉しそう
でした。


と、いうのも、クリスマスデーの時のディナーは、「おまかせ」のみで、
料金も6000円と、普段よりも高いお値段でお出しします。

すなわち、

それだけ具材も贅沢に作れますし、同じコースだけですので、それだけ
一品一品に手間暇を掛けることができるのです。

あ、別に普段手を抜いているわけではありませんよ、念のため。

ただ、30品ほどの
メニューを、それぞれのテーブルの様子を観ながら用意し調理する普段の
スタイルに比べれば、決められた数の料理だけに集中すればいい、という
ことです。


ちなみに、今年のクリスマスディナーのメニューは、以下の通り。
(写真は、イメージです。)

1. ウニとニンジンのムース・トマトのジュレ添え

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 定番のアミューズ(=付け出し)ですが、これはいつ食べても美味しいですよね。
ニンジンのムースの甘味と、トマトの酸味が、絶妙に、ウニの磯の香りを包んで
くれるんです。




2. 生牡蠣・フランボワーズとエシャロットのソース

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 これも定番。ここでお腹いっぱいにしてはイケナイので、牡蠣は一人一つずつ。
牡蠣は、三陸のもの。地震の影響がないか心配でしたが、プリプリの美味しい牡蠣
でした。





3. 真鱈の白子のムニエル・バルサミコとアンチョビのソース

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  白子のムニエルは、1月からアラカルトでもお出ししますね。白子が新鮮じゃ
ないと、アウトなお料理です。もちろん、プリムールでは朝築地で買ってきたものを
お出ししますから、臭みゼロで、クリーミーな白子本来の美味しさが堪能できるって
もんです。


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個性の強いアンチョビソースと、バルサミコのソースが、これまた
白子の外がカリカリ、中がフワトロ~な食感と合うのです。





4. フォアグラのソテー・シロミさんの田舎の干し柿のソース

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  フォアグラは、大きめ、厚めに切って、軽く粉を付けて、油を敷かないフライパンの
上に乗せます。フライパンの熱で次第にフォアグラ自身が溶けて、その油でムニエルに
なるんですから、すばらしい食材ですよね、フォアグラって。

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 カリカリに焼いたフォアグラは、小さなパイの上に乗せ、そしてその上から、
シロミさん(まんまるの友達)から戴いた干し柿とマデラワインの甘いソースが
掛かっています。干し柿の、日本古来の甘さが、フォアグラと混じり合う不思議。






5. ゴボウの冷たいスープ

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 ゴボウの泥臭さが薫るスープ。でも、決して厭な味ではありません。でもでも、
一口飲むとつい笑っちゃいます。だって、ゴボウなんだもん。





6. ツカサカンパチの蒸したもの・白ワインとバターのソース

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 ツカサとは、もちろん、シェフのお兄さんのこと。この日に合わせて、大きな
カンパチを送って下さいました。本当に、いつもありがとうございます。

 きれいな外海の荒波に打たれて育ったツカサさんのカンパチは、身がしまって
もちろん鮮度がいいのもあるのでしょうが、蒸しものにしてもその美味しさが
損なわれることなく、白ワインとバターのソースと上品にマッチしました。




7.お口直しの柚子のグラニテ

 高知出身のシェフのお友達の板さんから大量に戴いた柚子を絞ってグラニテに。
お口の中が、それはもう、一陣の清涼な風が吹いたかのような心地よさ。



7. 黒毛和牛のステーキ・赤ワインのソース

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 ・・・またしてもイヤラシイことを言いますが、実はこのお肉、シェフが
まんまるに黙って購入していたんです涙。「あれ?こんなお肉があったんだ?」と
当日の朝、気づきました。パッケージには、「鹿児島産」とか「黒毛和牛」とか
「A4」とかの文字が・・・。ねえ、シェフ、いくら今夜は贅沢に、って言っても、
贅沢すぎやしませんか涙。

 っていうくらい高級肉でした。良いサシが入っていましたとも。きっと、
美味しかったと思います。さすがにまんまるにも「お味見」は回ってきませんでした涙。



8. クリスマス☆デザート

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 栗のチョコレートケーキは三角にして、屋根に見立て、
キャラメルクリームの入ったシューは、煙突に、
そしてアメ細工は、もみの木に、
しょうがのアイスクリームと粉砂糖は、白い雪に見立てて。

サンタさんが、佇んでいます。



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ちなみに、これがサンタさんの作成現場。H君がたくさん作ってました。

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一列に並んだサンタさん。

鼻が赤いんですね。酔っ払い運転じゃ、ないですよね?寒いから赤いんですよね?
「もちろんです、寒いから、赤いんですよ。サンタさんが飲酒運転するわけ、
ないじゃないですか!」byH君

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そして、燃え尽きてました。シェフ。完全燃焼とは、このことでしょうね。
H君の、上手なシェフのフォローと、またホールのO女史の機敏な立ち回りのおかげで、
なんとか、乗り切ることが出来ました。


ご来店下さったお客様、本当にありがとうございました。


そして、来年もどうぞよろしくお願いします☆ あ、鬼が笑いますね☆
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by manmarunesan | 2010-12-28 01:03 | 新メニュー登場!

正真正銘「さつま」出身です

少し前のことになりますが。

12月に入った頃、シェフの実家のある鹿児島の、お友達やお姉さんやお兄さんから
続々と荷物が届きましたよ。

その一つを開けてみると・・・

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おお、南日本新聞!鹿児島の地元新聞ですね。

しかも特集記事が「薩摩と龍馬」ですか!まだ、『龍馬伝』の最終回を
迎える前のことですから、きっと盛り上がっていたんだろうなあー。

でも、正直なところ、シェフと鹿児島に帰って、鹿児島の人たちがしゃべるのを
聞いていても、

「おいどんは~」とか
「~でごわす」とか

言ってないです。「おい(自分)は」とか「~やっど(です)」というのは
聞きましたけど。ましてや、

「おいどんは、~でごわす」みたいな言い回しは・・・。



ああ、閑話休題。

で、その新聞紙をどけると、どひゃー。

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でかでかサツマイモが、文字通り「イモ洗い状態」でぎっちり詰まっていました。
この、「実が大きすぎて、割れちゃいましたー」な感じのおいもさん、中身も
かなり期待できそうです。


そりゃ、そうです。まごうことなき「薩摩」の芋、ですから。

本場ですから。美味しいのは、決まってます!

で、これらのお芋さんを、大きな包丁でゴリリリッゴリリリッとスライスして、

タマネギをちょっときつね色になったところに放り込み、さらに油で軽く
炒めたところに、手間暇かけて作ったブイヨンをドボドボドボーっと。


で、グツグツ煮ます。水分がほどよく無くなるまで。

そして、良い感じに煮詰まったものを、ミキサーに掛けて、さつまいもスープの
元が完成。


それを再びコンソメと牛乳で伸ばして、ほどよく味を付けて、出来上がり。

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子供に大人気です。ちょっと黒いぼつぼつは、ポリフェノールたっぷりの薩摩芋の皮
ですから、ご心配なく!

なると金時の甘さが際立つスープとはまた違った、シェフの実家の優しい甘さの
サツマイモのスープでごわす☆
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by manmarunesan | 2010-12-27 12:47 | ディナーのこと

ぎょーむれんらく

おせちオードブルのご注文を下さったお客様、ありがとう
ございます☆

今週末を持って〆切らせていただきますので、御関心がおありの
お客さまはどうぞお早めに、プリムールの方にお電話下さいませ。

~12月に入り、より一層まんまる化がすすむまんまる姉さんより~
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by manmarunesan | 2010-12-23 09:47 | 新メニュー登場!

ちょ、ちょ、ちょろぎでございます~

チョロギ、ってご存知ですか?

あ、去年も同じようなことを言いましたっけ。

チョロギって、野菜なんです。

お正月に、よく赤酢に漬けられたやつをご覧になった方はいるかも
しれませんが、もとは白いんですよ。


名前もかわいいですけど、姿もかわいいんです。大きさでいうと、
まんまるの親指の第一関節くらいまでの大きさです。あ、分かりづらいですか?
周りの野菜たちと比べて想像してくださいね。

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フランスでもクローヌだかクローネだかの名前が付いていて、使われるそうですが、
まんまるはまだフランス料理でちょろぎを見たことはありません。


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あ、プリムールを除いて。とはいえ、プリムールは残念ながらあくまでも
「なんちゃってビストロ」なんで、正統派フレンチでは、やっぱり見たことは
ないですねえ。どうやって料理するんでしょうか、気になるところです。

ちなみにプリムールでは、コンソメで軽く茹でて、付け合わせにお出ししてます。
上の写真は、ウズラの詰め物。

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なかなか売ってないんですが、まんまるが週に一回出稼ぎに出掛けるサイタマの
奥地のJAで、この時期だけ、しかも時々、売られているんです。

少々お高いのですが、でも可愛いのでついついたくさん買い込んでしまいます。
(そして「高いよ」と、言ってるにもかかわらず、シェフは気兼ねなくバンバン
使っちゃうんです。誰か、何か、言ってやって下さい涙)


味は、と、いうと、お芋のような、ユリ根のような、味と言うよりもホコホコした
食感が、美味しいです。


ネットでチョロギの事を調べてみると、どうやら自家栽培もできるらしいので、
まんまるの住んでいるアパートの、ちょっと空いたところに植えてみようかと
思っています。収穫は、来年の、やはり今ぐらいの時期ですね。



吉田美和子さんという詩人の、ちょろぎの詩が、まんまるのお気に入りです。

どれだけ気に入っているかというと、その詩が入った去年のカレンダー(12月)を
冷蔵庫に貼り付けて毎日見ていますし、

さらにそれでは飽き足らず、

フリと曲を付けて、この時期になるとシェフと二人で歌って踊るんですよ。
誰にも見せられないけすけど、良く出来てると自負してます☆

ちょ、ちょ、ちょろぎで 

ございます

ちょ、ちょ、ちょろぎで 

こんにちは

ちょ、ちょ、ちょろぎで 

ございます

ちょ、ちょ、ちょろぎで 

冬が来る




「この、チョロギの、ヒネリの感じをもっとこう、出したいよね」byシェフ
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by manmarunesan | 2010-12-19 00:13 | ディナーのこと

超限定なのですが・・・

早くも12月が3分の1を過ぎようとしていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?

あ、ちなみに

いまだにシェフにはこのブログのこと、バレていません。

ので、引き続き皆様のご協力をお願いします(深く礼)



ところで、シェフが「ちょっとだけならやってもいい」と言ってるので、
ここだけの話としてお知らせします。

シェフのお正月用オードブルセット  15,000円


 ただ、恐縮ながら、色々とこちらからの注文が多いです・・

・お重などには詰めず、「お持ち帰りパック」に種類別にお包みします。
・お渡しは12月31日午後から夕方に掛けて。取りにこられる方限定。
・一度は今までにプリムールにご来店下さった方限定。


内容ですが、ざっくり言いますと、

・4~5人家族で「うわあ、豪華だなあ~」と思える品数。
・カップルの方たちでしたら、三が日十分楽しめる品数。

↓これは、数年前のおせちオードブルを、一人前に分けたもの。


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これが、5セットはできます。で、これだけじゃなくて、↓まだ続きます。


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メニューは毎年変わりますが(シェフが気まぐれなので)、でも大体
分量としてはこれくらいです。お重をご用意しないのは、「全然入らないよ」(シェフ談)
だから、で、ございます~。



で、ここからが大切なお願いなのですが、おせちをご希望のお客様は、


ぐるなびで見た

もしくは

まんまる姉さんに聞いた

と、おっしゃってください。(ぐるなびには載せてませんが。なぜか、
「ぐるなび」だけはシェフもオッケーなんです。)


ご注文は、シェフに直接ご連絡下さい。お問い合わせは、この下のコメント欄に
どうぞ(公開されませんのでご安心を)。こちらからのご連絡先もできれば
お知らせくださいね~。


毎年、シェフのお友だちにお分けする程度の数しか作りませんので、
気になる方はお早めにご連絡くださいませ~。(なんだが、イヤらしい煽り文句の
ようでスミマセン・・・でも本当に超限定数しか作りませんので・・・)
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by manmarunesan | 2010-12-09 20:07 | 新メニュー登場!

大阪研修その5

エレガントな高級フレンチで優雅な時間を過ごした私たちは、
そのままなんば界隈を散策。

うっかり、シェフと一番精神的に遠い街、アメリカ村に入り右往左往。
唯一、シェフが目に留めたのは、

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変わった形の電柱でした・・・。


そしていよいよ道頓堀近辺に。ベタな大阪の風が吹いてきましたよ~。

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去年は、「全国旅行中」で不在だった食い倒れ人形が、なんだかとっても
こぎれいなビルに移動。


さらに南下して、「大阪のかっぱ橋」とでも言うべき、道具街に。

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さすが大阪。店頭に並ぶのは、まずは、たこ焼きの道具。あるいは
お好み焼きの道具。

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お好み焼きの「こて」(ヘラ、でしたっけ?)だって、いろんな
種類があるんですねえ。


そして道具街を抜けた先の「よしもと」のビルの周りで変な人形と
記念撮影。

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変な人形の「本当の目」を探して嫌がる人形の胸元辺りを広げようとするシェフ。
嗚呼すみませんすみません、この人、こんなナリしてますけど、精神年齢は
12歳くらいなんですぅ。

ところで、せっかくのよしもと劇場前。

「せっかくだから、よしもとでも観て行く?」と、まんまる。

「いや、今日はもう時間がないから!」と、シェフ。


ちぇ、一度くらいは観たいのになー。よしもと、と、上方落語。


んが。

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時間ない、といいながらも、ビヤホールに行く時間はあるシェフ。

実は、この「ミュンヘン」は、シェフが大阪の料理学校に通っていた
ときのバイト先であったので、大阪に来ると必ず寄るオヤクソクになっています。

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うーん。満腹のあとであっても、昼間のビールは旨いですねえ、シェフ。


でも先を急ぐので、チキンフライ(不思議な調味料付)だけを注文し、
ビールも一杯ずつで。っていうか、さっきフレンチのフルコースを食べた
ばかりなんですけどっ。



ふー、お腹がはち切れそうですよ、シェフ。


さらに道頓堀界隈ぐるぐる。

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あー、もう串揚げも、うどんも、立ち飲みも、おでんも入りませんよ~、シェフ。







って、お好み焼きなら入るんだ☆

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大阪のお好み焼きは、お店の人が焼いてくれるんですねえ。へー。

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牡蠣のお好み焼きは、今の時期ならでは、ですね☆


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くはー。やっぱビールも外せません。っていうか、もうお腹がちぎれはじめて
いますよ、シェフ。フー。



もう、満腹でヘロヘロですよ、シェフ。




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何か物思いにふけるシェフ。くるりと振り返って言いました。


「胃が、二つくらいあると、いいのにね」

ズコーッ
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by manmarunesan | 2010-12-08 13:48 | 旅のおもひで

大阪研修その4

さて、お腹も胸も一杯になった大阪の夜を堪能し、翌日も、見事快晴。

「今日は、ベタな大阪に行こうね」

と、大阪のキタあたりから早速散策。歩いて10分もすると、お目当ての看板発見。

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そう、モーニング。

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東京の分煙化に反発するように煙い店内も、それはそれで反骨大阪ぽくてグー。
(ちなみにシェフもまんまるも吸いませんけどね。)



さあ、さらに歩いていきます。

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オフィス街の銀杏並木などを楽しみながら、目指すは大阪城。

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の、たこ焼き屋さん。

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早速シェフが聞いてみます。

「儲かりまっか?」

すかさずたこ焼き屋のおじさん、

「ぼちぼちでんなー」

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ううう、すみません、観光客丸出して。

しかし、月曜日の朝だというのに、すでに大阪城周辺は観光客でいっぱいでした。
・・・日本語は聞こえてきませんけどね。圧倒的に裕福層の中国人です。
燃えるごみの中にタバコの吸殻を捨ててますけど、注意できません。人数が
多すぎて。


大阪城で日本史の勉強をしたシェフが次に目指したのは、そう、やっぱりミナミ。

帰る時間を考えるとさすがに歩くのは無理でしたので、地下鉄でなんばまで。

そして、大西亭を紹介して下さったプリムールのお客さんの一押しのお店へ。
「夫婦二人でやってる店」としかしらず、電話をかけてお店の場所を聞いて
入ると・・・超正統派なフランス料理店でした。そう、テーブルには厚手の
白いリネンのテーブルクロスが2重に掛けられているような。ううう、すみません
すみません、こんな汚い格好でこんな素敵なお店に来てしまってすみません。

でも笑顔が素敵なマダムはにっこり笑ってエレガントに応じてくださいました。

他にお客さんもおらず、最後にはマダムとシェフとゆっくりお話をして、
これまた有意義な時間を過ごすことができました。あまりにも素敵な空間と
お食事でしたので、写真は撮れず。あしからず。


高級フレンチの優雅なランチ・・・予想外の展開になりましたが、大阪の
新たな面をうかがい知ることができました。



でも、やっぱり私たちが目指すのはベタな大阪ですから。そのままミナミ界隈の
散策を開始しました(続く)
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by manmarunesan | 2010-12-08 11:50 | 旅のおもひで



とあるビストロの幸せほおばり日記
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