毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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H君のこと

去年4月に入ったH君。

これまで何人もの新人さんが乗り切れなかったハードな夏も乗り切りました。

かなり変わったシェフと、同じくらい変わっているまんまると、それに
耐えられるタフなパートさんたちに囲まれて、H君の修行の日々は続いて
います。

先日、ランチの時にまんまる(←働く気ゼロ)がプリムールに顔を出した時のこと。
シェフが厨房から出てきて、

「お前さん、何か食べる?」

と言うので、

「じゃあ、H君のオムレツ食べたい!」と、リクエスト。

シェフが厨房に戻ってH君に伝えたようです。

「えっ、突然ですか?」

と、H君のちょっとうろたえた声。うふ☆これも修行よ、H君!


そして出てきたH君のオムレツ。

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あらー、随分おいしそうなオムレツじゃあ、ないですか。

夏前に食べた時の「卵焼き」に比べると、ちゃんとした「オムレツ」ですねえ。

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ほう、なかもかなりトロトロ。

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断面図も、きれいです。


あー、おこがましい言い方ですが、「合格!」ですよん。


これからも、たくさんの子供さんたちをこのオムレツで喜ばして
くださいね☆



日々、文句ひとつ言わずコツコツと働くH君に、日ごろの成果を発揮させる
機会が、まんまるのオムレツを作る以外にないかな~、と思っていたときに、
お友達のM子さんから良いアドバイスをいただきました。


H君の、入店一周年を記念して、

“H君の、H君による、H君(が、おせわになった人たち)のための一日”

を開催することにしました!!!


予定としては、4月の頭くらいを予定しています。

まだ内容はなにも決まってないのですが、H君プロデュースのコース料理を
格安で召し上がっていただくようなイベントにできるといいな、と。

演劇で言ったら、「マチネー」といったところでしょうか。

あ、シェフがこのイベントに名前を付けてくれたようです。え?なに?


「男!H君まつり!!」


だ、そうです。(シェフは根っからのプロレスファン)




H君の修行成果をぜひご賞味くださる有志の方々、いらしたらご一報下さい。

また、具体的なことが決まりましたら、お知らせしますね~~~。
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by manmarunesan | 2011-01-31 21:58 | プリムールとゆかいな仲間たち

ある日の気まぐれコース

シェフに、「ぐるなびにコース料理も載せるね!」と言ってOKをもらいました。

で、シェフからの注意が。

※1  気まぐれコースは本当に気まぐれに変わります。ご了承ください。
※2 シェフに慣れてきたら(?)、アラカルトの「気になるお料理」をコースに入れることも可能です。
※3  牡蠣が苦手な方は予めご相談下さい。
※4  料金も基本4500円ですが、それ以上のコースもお出しできますので、ご相談下さい。


※3、4以外は、とてもではないけれど、「ぐるなび」に書けませんよ。シェフ。
ま、本当は、ぐるなびには載せないで、秘密ブログに載せるだけですけどね。テヘ☆


先日、まんまるはプリムールでお友達と新年会をしました。その時の
「気まぐれコース」の写真です。部屋の明かりが暗いので、ちょっとピンぼけ
その他見づらいですけれど、ご容赦☆ください。


1.ニンジンのムースと蟹
 トマトのジュレを掛けて


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シェフ自慢の、気まぐれコース定番アミューズです。これが、いつ食べても、何度
食べても美味しいんですよ~。「そうそう、これこれ!」って。

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ニンジン本来の甘さと、蟹の塩気と、そしてトマトのジュレの嫌みのない酸味が、
何て言うんでしょう、新しい味を造り出してる、というか。今後の料理を期待させる
一番バッターです。


2. 生ガキ エシャロットとフランボワーズビネガーのソース

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プリムールの牡蠣は、岩手県の広田産のものを使っています。身が締まっていてほどほどに
大きく、そしてみずみずしい味がまんまるのお気に入りなのです。ソースは、エシャロットの
程よい食感と薬味、フランボワーズのお酢の酸味が、海水を含んだ牡蠣と合うんです。

ツルツルーと、一気に食べて、さあ、次は??


3.ツカサ鯵とジャガイモのテリーヌ

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もー、これは言わずとも皆さんご存知ですね!



4.牡蠣のムニエルとムース アメリケーヌソースを添えて

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定番の牡蠣のムニエルには、アツアツのアーモンドソースが掛かります。
これに、レモンをしぼると、パチパチーっとはじけて、目と音でも楽しめる一品。

したには、牡蠣のムースが。

芳ばしいアーモンドソースとサクサク衣の牡蠣とフワフワの牡蠣のムースに一気に
ダーっとナイフを入れて、アメリケーヌソース(エビと魚のソース)を付けて、
躊躇せず一気にグワッっと口に入れて下さい。

三重奏?いえ、四重奏?

複雑な味と色々な食感が口の中で、美しいハーモニーを奏でるわけですよ!



5.アナゴの白焼き 
お米の形をしたパスタを敷いて


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アナゴも、かなり大きめのを築地で仕入れています。これを魚焼き網(←あまり、
フレンチのお店には置いてないですよね・・)の上でさっと焼き、予め敷いておいた
リゾットの上に置きます。

リゾット、って言いましたけど、正確にはリゾットじゃないんですよね。お米の
形をした、立派なパスタなんです。ほんのり、サフランで色がついた黄色とトマトの
赤がきれいな絨毯のようです。


でー、このアナゴも、サクフワッ、なんですよねー。上に乗ったソースは、
エシャロットと赤ワインを煮詰めたもの。エシャロットの芳ばしさと、赤ワインの
深い酸味。もー、やるじゃない、シェフっって感じです。




6.さつまいものスープ

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シェフの田舎から送られてきた、まんまるのサツマイモで作りました。
一気にグイッと飲んでしまいましょう。さあ、次!次!



7.フォアグラのカリカリリゾット
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ラタトイユの上に乗っかった、カリカリの物体は、実は、お赤飯やキノコや木の実を
入れたリゾットの中にフォアグラをいれたものに小麦粉とパン粉をつけて、カリカリに
焼いたものです。

下のラタトイユと一緒に食べると、野菜やトマトソースの味がリゾットに乗っかって、
これも、ウマー。

カリカリの中は、もち米の気持ちネットリ、で、微かにフォアグラ臭。

あー、もうここでは赤ワインですね、やっぱり!!



で、普通はこれでもうコースが終わり・・かもしれませんが、シェフがこんな半端な
終わり方はさせないですよ!


東北新幹線で言ったら、まだ、盛岡、くらいです。新青森までは、まだまだ!です!!



8.ホタテのムース サーモン包み

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御正月のオードブルメニューから、この冬のア・ラ・カルト一押しメニューに昇進した
一品。

前にも書きましたが、冷製でも美味しいのですが、蒸したての温かいムースに白ワインと
バターと彩り野菜のソースでいただくと、これがさらに美味しさ倍増なのであります!

なにより、色がきれいですよねー。



9.柚子のグラニテ


あ、写真撮るの忘れてしまいました。ちなみに、グラニテ、とは、「甘くないシャーベット」
です。


前にお客様にお出ししたら、「お口直し、っていいますけど、お口を直す必要は
ありませんよ?十分この美味しい口のままでいいです(笑)」とお言葉を頂きました。

ありがとうございます。サイコーの褒め言葉です!!


そして、東北新幹線でいうところの、盛岡駅到着。


10.ウズラのガランティーヌ 

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ウズラのお肉を骨を取ってのしたもので、鳥肉やキノコやフォアグラを合わせたものを
巻いて、蒸して、最後に焼き色を付けて仕上げました。炙った感じの焼いた感じが、
食欲をソソルんですよねー。


あー、赤ワインおかわりしちゃいますね、やっぱり。最後の一品だって分かっていても
空のグラスじゃあ、勿体ないですものね。



で、まあ東北新幹線はここで終わりですが、最後は、札幌まで行っちゃって下さい。



11.デザートとコーヒー

基本的には、「本日のデザート」から選べますから、仲良しのお友達やカップルや
ご家族でいらした方は、ぜひ、皆さん違うデザートをご注文下さいな。

だって、見た目も、味も、たくさん試したいじゃないですか!!

と、いうわけで、

・オレンジのチーズケーキ と マンゴーシャーベット

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・マロンショコラ と ヨーグルトのシャーベット

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・シャーベット3種盛り合わせ

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・ブリュレ と キャラメルのアイスクリーム

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もう、別腹さえもお腹いっぱい、というかたは、シェフに言って下されば、小さな
グラスでシャーベットやらアイスやらをお出しできますからね。無理は禁物☆



最後になりましたが、あくまでも「気まぐれ」ですので、もう二度と同じ
メニューはないかもしれませんが、もしご予約で気まぐれコースを頼もうかなー
と思われたお客様、上のコースメニューの中に気になる一品がありましたら、ぜひ

ぐるなびでみたんですけど

と一言付け加えて、シェフにご相談くださいませ☆
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by manmarunesan | 2011-01-28 20:47 | 気まぐれシェフのコース

えーっと。

シェフが「お前さんの内緒のブログって何だよ」と
今朝だしぬけに言いだしました~。

とりあえず、聞こえないふりをしながらシェフの反応を見たのですが、

・・・やっぱり、厭みたいです・・・ブログに書かれるの・・・


と、いうわけで、この先も、この話題が出たらとりあえずまんまるは
シラを切るつもりでおりますので、

えー、実に手前がってなお願いですが、今後とも、

このブログの話題は、お店では一切NG

という方向で、ご協力お願いできれば・・・と☆
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by manmarunesan | 2011-01-26 18:20 | 無口なシェフですが・・

しばしの休息

この前の定休日、新しいワインと食材を求めて、東京の外れまで
足をのばしました。ちなみにシェフは、ワインや食材や厨房道具が
並んだ場所に行くと、軽く半日は楽しめる、安上がりな男です。

朝、おにぎりとお茶を持って、いざ、お出かけ。シェフがどんなに
お店に長居しても大丈夫なように、準備万端です。ドライブ担当は
まんまるです。ペーパードライバーのシェフは、屁の突っ張りにも
役に立ちません。

      *   *

ワイン担当の方の丁寧な説明もあって、今回も良いワインを
仕入れました。ついでに、「お試し」に、と、イベリコ豚も
買ってみました。

予定よりも早目に(それでも、そのお店に滞在した時間は3時間)
買い物が終了したので、せっかく遠出したから、ということで
海を見に行きました。


海、っていっても東京湾ですけど。


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観覧車は後に回して、まずは海!海!

まんまるは、千葉生まれ千葉育ちのくせ、生まれて初めて見た海は
神奈川県の「湘南」海岸、その10年後に二度目に見た海は、
茨城県の水洗海岸、という、全く海とは関係なく育ったので、
本当に海と仲良しで育ったシェフのように泳いだり水に浸かったり
するのには、さほど関心がないのですが、でも、「海を見る」のは大好きです。

大人になって運転免許を取って、車を買って(ロードスターでした・・
若かったです、自分)、一人で良く朝の海(東京湾ですが)とか
夕焼けの海(東京湾ですが)とか、満月が海に写って道を作る風景
(九十九里まで足を伸ばしました)とか、見に行くようになりました。

見るだけですけどね。


で、この日も、海は見るだけ。穏やかで優しい日差しと、柔らかい潮風が
心地よいです。そして海辺には幸せの風景。




子供たちが岸辺で遊んだり。


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恋人同士が愛を語り合ったり。

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・・それを楽しそうに見たり。

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そんな幸せな光景も含めて、海を見るのが好きなんです~。


潮風に吹かれながら、シェフ自作の不思議なおにぎりのような
海苔巻きのようなものを食べて、一息つきました。


そのあと、ブラブラと公園内を散歩しながら、観覧車の方へ移動。

一見、枯れ木のような桜には、もうつぼみが!

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観覧車の下は、水仙の花が
満開でした。この水仙、まんまるの母方の祖父の好きな花でした。
お墓参りには欠かせない花なので、しばし、祖父の冥福を祈るまんまる。


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で。いざ、乗車。

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ゆっくりゆっくり上がっていく観覧車。高いところが好きなまんまるは
大はしゃぎ。

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あ、ところで、後で、友人に「観覧車に乗った」と言ったら、「チューは
したか?」と尋ねられました。なんと!観覧車に乗ったらチュー、と
いうのは定番なのでしょうか?

ちなみに、シェフは観覧車の中で何をしていたのか、と言えば、





携帯メール

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パリのセーヌ河クルーズも、東京湾の水上バスも、観覧車も、シェフにとっては
家のなかに居るのとあまり変わらないんですかね。まあ、まんまる自身が
楽しいんで、いいんですけどね・・・ハア



ゴンドラが下に降りるころには夕日も随分傾きました。

日中が穏やかで日差しが優しければ優しいほど、冬の夕方の物悲しさも強くなるようです。

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観覧車の向こうに沈んでいく太陽を見送るまんまるの後ろから、シェフが
声を掛けました。


「あのさ、せっかく駐車場がガラガラだからさ、俺、ここで車庫入れの練習していい?」





・・・う、うん。まあ、いいけど。




夜は、イベリコ豚のサラダと、仕入れとは別に買ったワインとチーズを
ぐいぐいやって(まんまるが)、楽しく過ごしました☆

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by manmarunesan | 2011-01-22 11:03 | プリムールの休日

再び、Sさんのこと

sさんのことを皆さん覚えていらっしゃいますか?

そう、会社を定年退職された後、第二の人生として「自分のカフェを開く」を
目標に料理学校に通い、また同時にプリムールにも修行にいらしたおじ様です。

この不景気にカフェなど開いても儲かる保障はない、ということで、周囲の人たちは
大反対なのですが、「これは私の夢であり、自分の人生の証なのです」と頑として
ご自身の夢を捨てずに日々、頑張っています。

プリムールの修行を卒業された後、料理学校仲間がSさんより一足早く
カフェを開店することになったそうで、Sさんもご自身のカフェを開くときの
参考になるから、と、言うことで、そのカフェの開店準備のお手伝いを
していました。

先日、そのSさんに偶然高円寺の商店街でばったりお会いしました。
どうやら、昨年12月に無事、お友だちのカフェは開店したそうです。

「いやー、学校で習うことと、自分でやってみるのとでは大違いですねー。」

sさんはいつものような人懐こい笑顔を見せて、そう言いました。
お友だちのお店はどうやら開店したものの、Sさんとその友だちの"おじさんコンビ"で
てんやわんやの大騒ぎなんだそうです。

「実はね、この前も運んでいるコーヒーをお客様の前でこぼしてしまったんです。
幸い、お客様にはかからなかったんですけどね。ちょっと手元の注意を怠ったら、
あっという間にこぼれてしまったんですよ。」

と、頭をかくSさん。

ああ、まんまるも、プリムール開店当初、同じような失敗をしましたよ。
まんまるの場合は最悪なことに、お客様のバッグにパスタのスープをこぼして
しまいました。

ひたすら謝るしかないんですよね、そういう時は。当たり前ですが、お客様は
最後までお怒りになっていました。逆だったらまんまるもプンプンしていたでしょう。
それからしばらく、まんまるはお店に出るのが本当に厭でした。厭、というよりも、
怖かったです。


でも、Sさんは言いました。

「これも、勉強ですね。」


なんて、ポジティブなsさん。続けて、言いました。


「こうやって、友だちのお店を手伝うこと自体、本当にいい勉強になるんですよね。
ただ、足を引っ張らないように、気をつけないといけないですけど。」


自分たちが想像した以上のトラブルが発生したり、自分たちの未熟さで
お客様にご迷惑をかけたり、何よりも、思ったよりも儲からなかったり。

お店を立ち上げてしばらくすると、「現実と理想のギャップ」に悩む日々が
始まるのはあたりまえだと思います。Sさんも、お手伝いとはいえ、自分の
仲間が直面する色々な困難を共有しているはずなのですが、彼の夢への
情熱は衰えることがないようです。


「まだ、自分のお店は店舗も見つかってない状態ですけど、でも、実際
お店を開くことになったら、またシェフにも色々聞きに行くと思いますので、
そのときはよろしくお願いします!」


そういって、意気揚々と、Sさんは商店街の人ごみに消えていきました。




後日、シェフと、Sさんが働くお友達のカフェに行ってみました。

お店の前で「ここかな?」なんてシェフと言ってると、ニコニコ顔のSさんが
自らドアを開けてお出迎え。

「いらっしゃいませー。わざわざ、ありがとうございます!!」

店内は、80年代アメリカのカントリー調で統一されていました。お友だちが
自慢の音響機器から流れる音楽も、心地よいです。自家製のホットドッグと、
料理学校の先生に特訓されたというコーヒーは、美味しかったです。

近所だったら、毎日通ってもいいくらい、すてきなお店でした。
ゆっくりした午後の、やわらかなやさしい時間が過ごせます。

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Sさんの丁寧な接客も、なかなかどうして、すばらしいものでした。
っていうか、おおさっぱな接客しかできないまんまるには、勉強すべき
ことが沢山ありましたよ。


それと、ここのお店には、もうひとつのウリが。

ふくろうが、いるんです。

ええ、生きてるふくろうが。


まんまるたちが訪れた時は、天井にすえた小屋の中で目を閉じて寝てたんですけど、
子連れのお客さんが来たとたんに、いきなり翼を広げてクークーと鳴き始めました。

Sさんいわく、

「大人には敵わないけど、子供なら勝てる!と思って、お子さんが来ると、
ああやって威嚇するんですよ」

とのこと。

威嚇なんだー。かわいいんですけどー。あと、顔がちょっと変なので、
威嚇すればするほど、笑っちゃうんですけどー。



子供への威嚇が終わってふくろうがおとなしくなると、店内には再び、
静かで、柔らかな時間が戻ってきました。


カフェの場所は、東京メトロ千代田線の「曙橋」と大江戸線「若松河田」が
最寄り駅になるのかな。もしお近くに御用の方は、ぜひ一度、お立ち寄り
ください!東京女子医大と市ヶ谷の自衛隊駐屯地の間くらいです。

ふくろうハウス
〒162-0063
新宿区市谷薬王寺53 Gardenビル1階  
電話03-6457-7423
営業時間 9:00~18:00



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by manmarunesan | 2011-01-20 14:16 | キッシュ&タルト SEKI

ツカサ鯵再び

年末、鹿児島のシェフのお兄さんからまたしてもデカい(もはや、
「大きい」の域を超えたことをお察し下さい)鯵が沢山送って
もらいました。

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シェフのお兄さん、ツカサさんの育てるカンパチのイケスから
流れ出る美味しい餌のおこぼれをもらってスクスクと育つ鯵たちは、
プックリ丸々と育ち、しかも外海の荒々しい波間を野生に生きている
ために、身もしまり、そのまま焼いて食べても十分食べ応えがある
んですけれど。

ツカサ鯵到着後、普通の大きさの鯵(ツカサ鯵として、の意。ふつうの
鯵と比べたら、それでもかなり大きいんですけど。)たちは三枚に
下ろされて、スモークに。



ツカサ鯵の中でも大きなヤツは、そのままスモークして、味と大きさを
ご堪能いただきたい、と。


ほら、鯵にはありえない大きさですよね。

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この特大ツカサ鯵のスモークをお出ししたお客様は、どうやら釣好きの
方のようで、

「こんなに大きな鯵を吊り上げるのは、大変なんだよー」

と、感嘆の声をあげられてました。その方のお話では、鯵はあごが弱い
魚なので、そのまま吊り上げるとあごが外れてしまうのだそうです。
釣竿でグイグイと引っ張ることが出来ないので、手で丁寧に釣り糸を手繰り
寄せていくんだそうですよ。

シェフにそのことを伝えると、

「だから、この鯵たちは口がみんな大きく開いているんだなあ」と

関心してました。


あとでシェフがツカサ兄さんに聞いたところによると、これだけ大きく
なった鯵は、海の深いところで暮らしているそうで、なかなか釣れない
そうです。ツカサ兄さんの釣好きのお友だちが、奮闘して釣っていたそうですよ。



ちなみに、三枚におろされてスモークしたツカサ鯵のほうは、サラダ仕立て
にしたり、パスタにしたり、おせちメニューにも入れたツカサ鯵のテリーヌと、
色々大活躍です。

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そして最近新メニューも登場したんです。



ツカサ鯵のグラタン

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ツカサ鯵のスモークが、トマトソースとチーズとマッチして、これまた
激ウマー
なのでアリマス。


ちょっとピリ辛なスパイスは、チュニジア(今、政変が起こって大変ですね。
早く政局が安定して、チュニジアの人たちが心穏やかに暮らせることを祈ってます。)
を中心とした北アフリカで用いられるアリサ(Harissa;英語読みではハリッサ)
です。

あ、ちなみにツカサ鯵のグラタンも、大阪の大西亭のシェフから教わった「鯖のグラタン」
をアレンジしたものです。

大西シェフ、本当にありがとうございます~。
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by manmarunesan | 2011-01-20 10:49 | 新メニュー登場!

おせちで好評だったので その2

さて、おせちオードブルからもう一品、新しいメニューとして
お出しするメニューがあります。

ウズラのガランティーヌ

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ちなみに、ガランティーヌとは、鶏や鴨や鶉(うずら)などの
鳥の肉を骨を抜いて平らにしたもので、鳥肉のミンチに色々な
ものを混ぜたものを巻いて、蒸したり焼いたりしてお出しする
料理のことです。


今回も、鶉(うずら)の肉を骨抜きにして、鶏肉のミンチと
フォアグラとナッツとキノコを混ぜたものを巻きました。


一度蒸したものを輪切りにして、軽く粉をして焼いて、こちらも
温製でお出しします。ちょっとフォアグラが溶けた感じが、
またオイシー☆のでございますよ。こちらは、赤ワインで
行きたいですですね。ジュル・・


あ、失礼しました。自分で書いていて、涎が出てきてしまいました・・。


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えー、ソースは、「マデラ酒のソース」で。ちょっと甘いソースが
ウズラとフォアグラにマッチするんですね~。

フォアグラが熱くてトロ~っとしているうちにガブッと一気に
召し上がってくださいね。

フォアグラは熱いうちに喰え なんちゃって☆
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by manmarunesan | 2011-01-19 21:31 | 新メニュー登場!

おせちで好評だったので その1

おせちオードブルで、最初のうちは「これで足りるかなあ」と不安がっていた
シェフでしたが(どんなに「足りてるよ!」とまんまるが言ってもなかなか
シェフは信用しないんです。まんまるの「褒めて伸ばす」作戦だと思っている
ようです・・)、様々なお客様から、「おせち、本当に美味しかったです」と
称賛の声を戴き、ようやく安心したようです。

で、あまりに称賛して下さるお客様が多かったからでしょうか、
「せっかくなので、おせちだけじゃもったいないから」と、
新しいメニューに、おせちオードブルのメニューを数点追加しました。


ホタテのムース サーモンで包んで

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ホタテのムースは、ホウレンソウの緑色できれいなエメラルドグリーンに
し、それを文字通りサーモンピンクの鮭で巻いて、蒸したもの。

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おせちの時は大きな蒸し器を使用しましたが、今は少ししか作りません
ので、小さな蒸し器です。いつも大きな蒸し器で下ごしらえできる
くらいお客さんが来てくれればいいんですけどね。あ、でもそんな
毎日が続いたら、シェフがばてて「週末しか働かない」とか言いだしそう
なんで、小さな蒸し器で下ごしらえするくらいが、プリムールにはちょうど
いいのかもしれませんね(苦笑)。



で、おせちオードブルのときは冷製で食べていただいたのですが、
せっかく蒸したお料理なので、今回は温製にしてお出しします。
彩り野菜と、白ワインのソースを敷いてお出ししますね~。

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これが、冷製のときとはまた違う食感になって、

お・い・し・い・ん・で・す☆


だんぜん、白ワインで、いただきたいものです。フランスパンも忘れずに。
ムースを食べて余ってしまったソースをたっぷりつけて、食べたいもの
です~。あ、白ワインは最低2杯はいっちゃいますね、まんまるは!
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by manmarunesan | 2011-01-19 19:33 | 新メニュー登場!

続! おせちオードブル 自慢

まだまだ続きます。おせちオードブル。

8.ツカサ鯵のテリーヌ


おなじみ、定番メニューとなりました。

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ちなみに「ツカサ鯵(あじ)」とは鯵の種類ではなく、シェフのお兄さんツカサさんが
釣って送ってくれる鯵のことです。この鯵を三枚におろして、スモークしたものを、
マッシュポテトにハーブを混ぜたものと重ねて、テリーヌ型にいれたものです。

スモークの濃い味の鯵(ダジャレじゃありません)を、ハーブ入りポテトが優しく
カバーして、ナイス☆コンビネーション、と言った感じです。


9.自家製ジャンボン・パリ

パリ風ハムのこと。

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特製の漬けタレに一週間ほど漬けておいた豚のモモ肉(巨大)を、真空パックで
パウチして低温のお湯でゆっくり優しく茹で、火を入れていきます。この時のお湯の
温度と時間で、ハムの歯ごたえや風味が決まるのですが、


今回のハムは、最上の出来でした!まんまるは、これのハムが一番好きかな?

出来上がりの美しいピンクは、お正月元旦には少しくすんでしまってましたが、
むしろ味がなじんでいて、出来たてよりも美味しかったです。

ワインにも合うんですけど、これが、芳醇旨口の日本酒の冷やに合うんですね~。
これだけで、まんまるは2合いっちゃいましたよ。え、呑みすぎですよ、って?
う、え、ま、まあそうですね・・でも・・・まあ・・元旦なんで・・テヘ



10.スモークチキン



こちらもプリムールの定番です。サラダとかパスタとかに乗っかっていますね。
若鳥の胸肉を、スモークしたものを、薄切りに。

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まんまるたちはこのまま酒のつまみとして戴きましたが、サラダの上に乗っけて
食べても美味しいんですよ~。



11.ウズラのガランティーヌ


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ウズラの肉の骨を取り除いて(と、簡単に言いましたが、これが結構面倒な作業
なんですよね。手早くやらないと肉が温まってしまいますし、雑に扱うと、
皮が切れてしまうので、慎重かつ素早くやらないといけません!)(もちろん、
まんまるは一切やりませんけどね。)開いたもので、鳥肉やナッツやフォアグラや
キノコを混ぜたものを、包んで巻いて、それをオーブンで焼いたものです。

切り口が、モザイクになっていて、きれいでした。そして、もちろん、美味しかったです。



12.ローストビーフ


・・・そして、最後の「トリ」、それはローストビーフ。
そう、紅白にたとえて言えば、それはSMAPのようなもの。

おせちオードブルのために、シェフが「黒毛和牛サーロイン」の11キロを
注文していた、というのは先にお話しした通りですが。

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それを低温熟成させて、いよいよ30日に包丁を入れました。ほー、久々に
みる、良いサシですねえ。

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「ここが、サーロインとくっついている希少部位のランプ部分ね。」

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と、シェフ。くーーっ、より一層細かいサシがはいっているじゃ、ないですか。



まんまるは、それほど「肉が好き!」ということはないのですが、しかしそれでも
何かしらのワクワクドキドキ感が体中を駆け巡りました。

程よい部位に分けたところで、シェフが、

「これがコックさんの醍醐味だよ!」

と、言って、その希少部位の数切れを、グリル板に乗せて軽く炙ってくれました。

ひ、ひぃぃぃぃ、煙だけでもご飯三杯は行けちゃいますよっ。

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興奮するまんまると、H君。

味付けは、塩だけ。内澤旬子さんがインドのどこかの山脈に行った時のお土産に
買った岩塩を、ゴリゴリと擦り、ジューっと細かい脂をあぶくにしているヤツラに
掛けました。


そして、一口、パクンッ。


くーーーーーーーーーーーーーーーーーっ。よく、「口の中で肉が溶けるぅ」と
いうコメントを聞きますが、ええ、その通りです。噛む前に肉がトゥルルルルルーと
溶けて行きました。


味は、もう、言うことないです。特に、美味しい肉は、脂部分が美味しいのですね。
嗚呼、それは内澤さんの豚を食べたときにも思ったことですが・・。

大事に育てられた動物の脂は、もう、それだけで美味しい一品ですね・・。



で、そのお肉は、翌日ローストにしました。さすがに「11キロの肉を全部
ローストビーフにするのはアレなので、少し取っておいて来年のディナーコースに
使うからね、無駄遣いじゃないからね!」と、言い訳がましいことを言っていた
シェフですが、

31日当日、結局「けちけちしててもしょうがないや!」とか何とか言って、
昨晩取り除いた脂身を除いてすべてをローストビーフにしちゃいました。

い、良いんだけどさ…シェフ・・この場に及んでケチくさい事を言うのは本当に
野暮だけどさ・・・げ、原価率って、本当に知ってる?あ、分かってる?え?
お正月は縁起物なんだから、良いじゃないか、って?

う、まあ、いいけどね。日ごろの感謝の気持ちも込めてね。けちけちしても、
しょうがないものね・・うんうん、そうだね。うん、分かったよ涙。

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と、いうわけで、予定より(かなり)大目におせちオードブルに詰められた
ローストビーフ。



まんまるの家では、本当に数十秒、軽く温めて戴きました。いやー、なんつーか、
脂身サイコー!でしたよ。

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良いお正月が過ごせました。結局、まんまると弟で、シャンパンと500ミリビール
4,5本と美味しい日本酒ほぼ一升、あけちゃいました☆

と、言うことで皆さま、ことしも開けちゃいましておめでとうございます!

今年の年末のおせちは、もしかするともう少し願いするかもしれませんが、
「それでも!」とおっしゃる方はぜひ早目にご注文下さい。なんちゃって、
鬼が大笑いですね☆
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by manmarunesan | 2011-01-13 14:26 | 新メニュー登場!

おせちオードブル自慢

どこぞの通信販売で、2万円のおせちが1万円で販売したところ、
写真と内容が違いすぎる、内容がひどすぎる、との苦情殺到

なんていうニュースを聞くたびに、シェフが、

プリムールのおせちは大丈夫かな?

と、ビクビクしていたので、プリムールのおせちがどんなに素敵なのか、
スクラップブックを作りました。お店においてあるので、ご来店の
際にご覧くださいませ。

スクラップブックに気を良くしたまんまるは、せっかくなので
こちらでも紹介しようかと。

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あ、でもこちらのブログは、今年も シェフに内緒で 
行きますので、なにとぞご協力お願いしますね~。


1.グジェール&自家製チーズ&豚肉のリエット


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グジェールとは、チーズ味のシュー。
お店でも、時々アミューズ(=付け出し)でお出ししてます。

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これの焼き立ては本当に美味しくて、一度、出来たてをまんまるが
つまみ食いしていたところ半分くらい食べてしまったため、あまり
まんまるが居る時に作らなくなりました。残念です。


自家製チーズは、自家製ヨーグルトの水分を抜いたものに、ドライフルーツや
ナッツやリキュールを混ぜたもの。ほんのり甘くて時々軽い酸味があって、
焼きたてのパンに塗って食べます。


豚肉のリエットは、豚のバラ肉をフライパンで焼き色を付けて、色々な香味野菜と
一緒に圧力なべで柔らかくなるまで煮ます。それをミンチにして、練り練りした
ものです。(もしかすると、一部過程が抜けているかもしれません。まんまるも
作っているのを通しでみたことがありませんので・・)これも、焼きたて
フランスパンに塗って食べるとサイコーです。




2.蟹グラタントースト

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蟹がたっぷり入ったグラタンの具を、ガーリックトーストの上に乗せて、さらに
チーズを乗せて焼いたもの。蟹好き、グラタン好きにはたまらない一品です。
ほんのりオレンジ色なのは、蟹の色と、あと、ホワイトソースを作る一番最初の
過程で、タマネギとニンジンのみじん切りを炒めているためです。



3.キッシュ

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言わずと知れた、シェフの自慢の一品。まんまるも色々なところでキッシュは
食べてますが、具のフワトロ具合と、生地(パートブリゼ)のサクサク具合は、
シェフのが一番だと思います。って、正月から手前みそで恐縮ですが・・。



4.ミートパイ

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スパイシーな香辛料と豚肉をひたすら混ぜて自家製ソーセージを作ります。
豚肉は温めてはいけないので、冷たいものを混ぜますが、これがかなり大変な
作業です。H君、渾身の力を込めて練りました。

それを30センチくらいの棒状にして、パイ生地で巻いて焼くのですが、
焼きたてはサイコーです。とくに、パイのはじっこが、まんまるは大好きなので
あります。




はしっこは、具が入ってないことも多いので、お客様にはお出しできませんから、
まんまるは食べ放題、つまみたい放題です。銀河高原ビールと合うんですよ☆




5.牡蠣のクロスティーニ

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クロスティーニは実はイタリア語で、具を乗せたトーストのこと。
ガーリックトーストの上に、ベーコンと大粒の牡蠣と、ピザソースで和えた
香味野菜を乗っけて焼きます。



6.ホタテのムース サーモン包み

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ホタテのムースを作る際、ホウレンソウを茹でてペースト状にしたものを混ぜ込んで
鮮やかな緑色に仕上げます。それをサーモンでくるんで、1年に一度、このために
しか使わない巨大蒸し器で蒸すんです。



7.プリプリエビのマリネ

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築地でおなじみの仲買のお店にエビを注文するとき、シェフは必ず、「プリプリエビ
下さい」というのですが、シェフのことを良く知るこのお店の大将は、必ず
プリプリした良い感じのエビをドーンと出してくれるんです。もちろん、
プリプリです。

そのプリプリ感を損なわないようにさっと湯に通し、あとはキノコやら香味野菜やら
と混ぜて、フランボワーズビネガーを中心とした色々な調味料を混ぜ込んでマリネ
します。「色々な調味料」とそのの分量は、毎回適当なのですが、でも毎年同じ
味になるのが、いわゆる「プロの仕事」byシェフ、なんだそうですよ。



続きは、次回に!
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by manmarunesan | 2011-01-09 12:26 | 新メニュー登場!



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