毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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秘けつ発見

「今日はいいカンパチがあった」

と、シェフが言いながらカンパチをおろしていました。
サクにしたあと、なにやらシェフがしているので、ひょいと
覗くと、

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あ、何かまぶしてますね。

「それは、塩?〆てるの?」とまんまるが聞くと、


「いや、砂糖だよ」と、シェフ。


えええええっ、砂糖を、カンパチにまぶすのぉぉぉ?

確かに、脇に置いてあるタッパーは砂糖のタッパーです。

「そうだよ、旨味が増すんだよ。ふふふふ。」と、不敵な笑みを浮かべるシェフ。

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さらに、砂糖をまぶした後に、ハーブを乗っけていくシェフ。

おお、これは知ってますよ、ディル、というハーブですね。


「これでしばらく置いておくと、味が馴染んで旨くなるんだよね。
微かに、ディルの香りがカンパチに付くからね。」


そういって、冷蔵庫にヒョイ、と放り込み。



夜、こんな美味しいそうなカルパッチョになってました。

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カルパッチョにまぶしてあるピクルスは、「ディルピクルス」と
言って、ピクルス液にディルがたっぷり入っているんです。


ほんのりカンパチに付いているディルの香りと、そして上から
まぶされたピクルスのディルの香りが、こんな風にして出会って
さらに良い香りの相乗効果を生み出しているんですねえ。
不肖まんまる、全然知りませんでした。


プリムールのカルパッチョの美味しさの秘けつを、また一つ発見したまんまるでありました。
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by manmarunesan | 2011-04-29 08:38 | ディナーのこと

な、なんじゃこりゃ~っ その2

春になると、貝がプクプクしてきて美味しいですよね。

で、突然ですが問題です!

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さて、これは何でしょう?直径で、10センチから15センチくらいです。
はっきりいって、珍妙な身体です。まんまるは、初めてこれを見た時は
ドン引きしました。まだ、うら若き乙女☆の頃でした。うふ


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はい、これはマテ貝という種類の貝でした~。
テレビで、砂浜に埋まっているところを見ましたが、縦に入っているんですよ。
で、水を吐き出す勢いで、ビュッっと、縦に飛び出してくるんです。

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鍋の上に並べると、グロさが増しますね~。

でも、シェフは気にせず、エスカルゴ用バターとトマトと白ワインを入れて
気持ちよく酔っ払った(か、どうかは分かりませんが)マテ貝には気の毒ですが・・・


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灼熱地獄です☆マテ貝さん、ごめんなさい。おかげさまで、美味しい逸品が
出来上がります☆

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蓋をしてさらに蒸し責めで、できあがりです。


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マテ貝を蒸した白ワインをベースにしたソースと、四国は鳴門土産の
シャキシャキのワカメをトッピングしましたー。



先っちょはニュグ、コリ、とした食感で、真中は肝が入ってクニュリ、と
した食感、反対側はコリコリ、と、これがまあ食感七変化で、楽しめるので
あります。

絶対白ワインで! ソースも、パンに付けて!!!

貝が好きな方にはぜひぜひ!一度召し上がっていただきたい。この
グロさを差し引いても、おススメの逸品です。


あ、でもシェフが築地に行ってきた日しかないので、売り切れの際は
ご容赦ください~。
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by manmarunesan | 2011-04-28 10:42 | 新メニュー登場!

な、なんじゃこりゃ~っ その1

築地市場巡りは楽しいですな~。

グルグルと回っているだけでも、テンションが上がっていくのが
分かります。ウフ☆

築地で仕入れる店は大体決まっているのですが、唯一、歩き回って探さないと
いけないモノがあります。

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はい、ヤガラです。


ヤガラは、必ず獲れる魚ではなく、網に「たまたま」掛かった時に
市場に回されるものなので、必ず買える、という店は無いのです。


ヤガラを探してグルグル回ります。グルグル回りながら、

へー、もうこの貝が出回ってるんだー

とか、


おおお、ここにはまだこれが置いてあるじゃん

とか、

色々みられるので、ヤガラ探しは楽しいんでありますよ。



で。アッター。 今回は割と簡単に見つかりました。さっそく買い!です。

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しかも、今回のヤガラは大きいです。



持ち上げたら、まんまるの背丈くらいありました。

「全身獲って」と、シェフにお願いしたのに、おもにアタシの上半身を
アップに獲ってました(涙)。

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ヤガラを買ってきた日であれば、カルパッチョでも食べられるのですが、
大概はポワレにしてお出ししています。


こんな感じです。

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珍妙な身体のヤガラですが、味は淡白で、でも身のしまりはしっかりしている
ので、かなりおススメです。


ただ、必ずある、というわけではないので、もし「今日のお魚料理はヤガラです」
と言われたら、ぜひぜひ、ご注文下さいまし!


運が良いときは、パーティーのメニューでこんな風に一匹ドーンとオーブンで焼いて
お出しすることもあるんです。

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お箸でつついて召し上がってください☆

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by manmarunesan | 2011-04-27 15:11 | 築地

筍にょきにょき☆

先日、まんまるのお友達が「お世話になっているお礼まで☆」と言って
筍を煮て持ってきてくれました。そんなそんな☆お世話なんて全然!
でも、ありがたく頂戴しますね。ごちそうさまdesuu~☆

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お友達が丁寧に煮てくれた筍は、早速シェフの新作意欲を刺激し、
新しいパスタメニューが加わりました。菜の花のパスタに代わっての
登場desuu~。

お友達のくれた筍が無くなりそうになったとき、鹿児島のシェフのお姉さん
から、同じく筍の煮物が送られてきました。

お姉さん、いつもありがとうございまsuu~(涙)


筍と言えば、もちろん、四国の鳴門で買ったシャキシャキのワカメも入れてYO!
あと、同じく鹿児島のお姉さんが送って来てくれた桜エビも、入れちゃおうYO!

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筍は、和食の味付けですし、そこに桜エビとワカメが加わるのですが、
味は全体的にペペロンチーノ、です。ほんのり和風なペペロンチーノ、
これがまたビールに合うんでありますYO!


なんとなくノリノリ感を出すために、ちょっとだけラップ風に語ってみましたYO☆
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by manmarunesan | 2011-04-27 14:28 | ビストロだけどパスタ

目に青葉、街ツバメたち

ツバメたちが忙しく飛び回る姿がみられる季節となりました。

こんなときでも、ちゃんと戻って来てくれるツバメに、
励まされる気がしますね。


さて、今回も新メニューのご紹介!


何を作っているんでしょうか?


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ハーブをまぶした衣を付けた何かを、油で焼いて焦げ目をつけて。

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オーブンには入れず、余熱のみ。そして、ソースも作ります。
たっぷりの、ディジョン産の粒マスタードを入れて、さらに酸味アップの
トマトも。

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それをお皿に先に敷いて・・・

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さあ、あの衣の中身は何でしょうか?






































ドキドキ


































いいから~、早く早くぅ~~~~























じゃじゃーんっ


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実は、鰹のたたき でございました!

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鰹は鮮度が命ですから、少しでも痛んでしまうとまんまるや店長の
まかないに回されています。(まんまる的には、全然それでも構わない、
いやむしろ嬉しいんですけどね。テヘ☆)


なので、気になる方はどうぞお早めにご注文下さいまし!

カリカリっ、なのに、中は、ほんのりレア~。

トマトと粒マスタードの酸味が強めのソースに鰹独特の味がマッチした上にっ!
アイヨリソースがさらに、鰹の味を引き立てるんですぅ~。ビールでも、あるいは
軽めの赤ワインでも!!あるいは、ご飯でもっ。(あ、ご飯はプリムールには
ないんですけれど・・。)
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by manmarunesan | 2011-04-27 12:45 | 新メニュー登場!

甘エビのタルタル

四国旅行報告が予想外に長くなり、次々と登場する新メニューを
紹介し忘れていました。

今、一押しなのは、

甘エビのタルタル


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です☆甘エビに、新タマネギ・イチゴ・トマトを細かく切ったものを
和えて、ドレッシングその他で味付けしたものなのですが。


甘エビのネットリした独特の味に、イチゴのさわやかな酸味が、
ウルトラ☆マッチング(←造語)なのであります。シェフ曰く、
これはイチゴ自身が旬を迎えて強い甘味と酸味を持ってないと
ダメなんだそうです。ハウスで季節外れに育てられたイチゴだと
甘エビの味に負けてしまうそうなんです。

春の太陽の光を浴びた、小粒でも力のあるイチゴが良いそうです。


これ自体でも美味しいんですけど、添えてあるガーリックトーストの
上にのせて召し上がれば、ガーリックの味と塩味がさらに加わり、
ウルトラ☆カルテット(造語)なのであります~。

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銀河高原ビールのヴァイツェンが合います~。あと、酸味のつよいサンセールや
トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンなんかの白ワインでもいいです☆赤なら、
ピノ・ノワールでしょうか。


今年の春は、本当に辛いことばかりが続きましたが、こうして季節の
訪れとともに迎える旬のものたちが、私たちに新たな力を与えて
くれますね。多くのものに支えられながらも、少しでも進まねば、
なんて思うまんまるでありました。
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by manmarunesan | 2011-04-24 12:38 | 新メニュー登場!

引き続きSさんのこと

Sさんを支えるプリムールの元パートさんたちから、緊急メールが
飛び込んできました。

Sさん自身が自分が満足行くまでのキッシュに到達していないので、
開店を延ばしてもう少しキッシュのレベルをアップさせたい、との
こと。

最初が肝心ですからね、悪いことではないと思います。

ハード面が整って、一緒に働いてくれる人たちのサポートも十分
整っている中で、普通なら一日でも早く開店したいというのが
人の情ってものですが、でも焦らず、納得できた時点で開店、
という選択は勇気がいるものですけれど。


もともとが料理畑の人ではないだけに、自身の作品を安定して出す
ためには、きっともっともっと練習しないといけないんだと、
Sさん自身が実感していることなのでしょう。

開店は、GW明けになりそうです。

ちなみに、先日Sさんのお店訪問した際には、前を通る人たちが
本当に興味深そうに覗いて行くのが見えました。期待値はかなり
高そうです!

どうぞ、Sさん、焦らずに、シェフの味を常に体現できるよう、
がんばってくださいね~。

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ちなみに、プリムールのキッシュは、ランチでも食べられますので
どうぞ気になる方は御注文くださいましー。
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by manmarunesan | 2011-04-23 09:00 | キッシュ&タルト SEKI

Sさん奮闘中

皆さま、覚えておいでですか?

会社を定年退職後、「もっと広くキッシュを食べてもらいたい」という
一念で自分のカフェを開こうと、プリムールに一時期修行に来ていたSさん
のお店が来週いよいよ開店します。

その名も、キッシュ&タルト Seki

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はい、Sさんとは「SEKIさん」のことです。

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お店の外装も内装もほとんど終了し、あとは料理や飲み物についての
段取りや仕込みを残すところとなりました。

ランチタイムに、キッシュの他に何か出すのか、など、まだ模索中で、
いったいどうなる事やら、まだ分かりませんが、昨日はシェフが、今日は
まんまるが、お店の様子を観に行ってきました。

今朝は朝一番でSさんがプリムールに来て、シェフに最後の指導を受けて
いました。イチゴのタルトと、リンゴのタルトは、生地もサクサクで、
美味しかったですよ。

飲み物は、紅茶をメインにするそうで、昨日は紅茶の先生に来ていただいて
スタッフの人たちを指導してもらったとか。

楽しみですね。


お店の端には、キッシュに続く、Sさんのもう一つのコダワリであるところの、
オーディオのセットが鎮座ましましていましたよ☆

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お店のオープンは、このまま大きなトラブルさえなければ、4月26日(火)を
予定しています。

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オープンしてすぐは、きっとまだオペレーションもお料理もなかなか思ったように
運ばないかもしれませんが、もう少し落ち着いたら、ぜひ、お近くにお立ちよりの
際にはぜひぜひ、皆さまも覗いてSさんを励ましていただけませんか?

場所は、飯田橋駅の、水道橋寄りの出口から徒歩10分くらいのオフィス街です。

オープンしましたら、また改めてお知らせいたしますね~。
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by manmarunesan | 2011-04-21 19:27 | キッシュ&タルト SEKI

四国巡り・・・鳴門海峡と讃岐うどんでフィナーレ

さて、翌日。

昨夜あんなに食べたのに、それでもお腹が空くのは何故なんでしょうね?シェフ。

早速ホテルのバイキングで朝食。小さなお皿に盛ってある小魚やつくだ煮が
やたらに美味しいのでございます。高知に幸あれ!


さて、今日は最終日。高知から一路、徳島を目指します。一番の目的は、
シェフが以前働いていたお店のパートのKさんとその二人の息子さんに会いに行く
こと。上の子が小学校に上がるのを機に、長年暮らした高円寺を後にしたKさんですが、
当時から肝っ玉母さんで、プリムールが出来た頃から息子たちを仕事帰りに
連れて来ては、銀河高原ビールを2杯あおって帰っていたものでした。

もちろん、高円寺の阿波踊りのときは、親子で参加。徳島の人の本物の阿波踊り魂
というものを見させてもらったものです。三人が高円寺を去って、徳島に帰る
と聞いたときは、シェフもまんまるも本当に寂しかったものです。


なので、初日にマドンナと会い(松山)、2日目にシェフ友の故郷を見て(高知)、
3日目に肝っ玉母さんと息子たちに会う(徳島)と、知り合いとその故郷を巡る旅を
思いついたのですが、


四国は広いぜよ


たった3日間で車で回るのは、かなり無謀でした。まして、高知から100キロ離れた
四万十川に行くのは100パーセント無理っちゅうものぜよ。


と、いうわけで、3日目は無理せず、どこにも寄らず高知からまっすぐ徳島へ。


と、思ったのですが、やっぱり徳島まで行ったのであれば、やっぱり鳴門海峡くらいは
行きたいよね?シェフ?徳島から20キロもないし!



で、かなり早目に出発したつもりでしたが、途中渋滞に遭ってしまい、


鳴門海峡に到着したころには、もうお昼近くになっていて、

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残念!鳴門の渦潮はすでに終わってしまったとのこと。ガクー

ちなみに、鳴門の渦潮は、満潮と干潮のとき、できれば大潮の時が一番
渦巻いているそうです。

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あともう少しだったのになー。




ま、今回の徳島は、肝っ玉母さん一家に会うことだからね!一路、徳島市へ!!


と、思ったけどアレだよねー、シェフ!まだ、讃岐うどん食べてなかったよねー。

ここ、徳島だけど、ほら、あそこに讃岐うどん屋さんがあるよ?入っちゃう?
入っちゃうよ~。ブロロロ・・・

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おおー、学食のように広いねえ。お、ここからスタートなわけだね?

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うどんは、かま揚げうどんとか、ぶっかけうどんとか、つけうどんとか、
選べるのね。ふつう盛り、大盛り、超大盛り、と選べるのね。はいはい。

そして、この列の先にあるトッピングを欲しいだけもらって、列の最後で
お会計☆ってわけですね!了解しました。


じゃあ、つけ麺の大盛りで☆

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お、トッピングは、やっぱり

とり天(鶏のモモ肉の天ぷら)と、かき揚げだよね☆



レジで会計を済ませて、お箸コーナーに行くと・・・


おおおっ、揚げ玉も、青ネギも、かつお節も、トッピングし放題~~~~
(興奮しすぎて写真を撮り忘れたまんまる)


ああっ、シェフ、入れ過ぎっ!!タダだからって、入れ過ぎっ!!NO!!


こんもりと付け汁からはみ出るほどに盛られた青ネギとショウガ。

慌てて食べたシェフのむせようを見て、まんまるは心の中で「天罰」と
つぶやきましたよ・・・。


さて、讃岐うどんはもっちりしこしこ、たしかに四国の人が東京のうどんを
食べたくない、食べられない、という理由は分かりますな~。歯ごたえが
ちがいます。

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そして、とり天も、サクサク。

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さらに、かき揚げは、これまた肉厚ですな~。でも、サクサクっ。

くはあっ、かき揚げのサクサクと、うどんのむちむちツルツルが、
これまたたまりませんっ。


至福。



こうして、満腹になった私たちは、ようやく鳴門の渦潮の怨みを晴らし(?)、
意気揚々と肝っ玉母さん宅へ向かいました。


肝っ玉母さんは相変わらずの肝っ玉ぶりで、
「今日は二人が来るっちゅーからな、もう、午後の仕事は別の人に代わって
もらったわ~。もう、仕事ないから、久々の、昼間っからのビール☆」と
ビール片手に出迎えてくれました。


二人の息子たちも、それぞれ大きくなっていて。お別れした時は上の子が
小学校上がる直前、下の子は3歳くらいだったかな?

お兄ちゃんの方は、キョーレツキャラのシェフのことはしっかり覚えていました。
まんまるのことも「プリムールによくいた女の人」と、うすぼんやりと記憶に
あったそうです。

下の子の方は、うすぼんやりと、「耳のお医者さんのところのケーキの店」と
記憶にあるようです。たしかに、よくオレンジのチーズケーキを食べさせて
いましたものね。


久々に会って照れもあるのか、シェフと二人の息子は最初はそれぞれ無口で
いましたが、いつものように母さんとまんまるがベラベラとおしゃべりを
はじめると、そのうちそのおしゃべりに参加して、結局、会えなかった数年なんて、
まるでなかったかのように、シェフと息子たちは打ち解け合ってBB弾などを
打って遊んでいました。

楽しい時間はあっという間に過ぎて、お別れの時。

お土産に、「カツ」と呼んでいた、魚のすり身を薄くしてカレー味の衣を付けて
揚げたものをたくさん頂きました。ビールのつまみにサイコーですよ、母さん。

「今度来るときは、前もって連絡くれて、絶対うちに泊ってなー。」


うん、そうします。そして、今度はもう少し四国の広さを考慮して、ピンポイントで
旅行するようせんといかんじゃー。


ばいばーいい、ばいばーい、ばーいばーーーーい


小さな4本の手と、長い2本の手が左右に揺れるのをバックミラーで確認しながら、
テールランプを4回。

ば・い・ば・い・





西日が差しこむ車内が、寂しすぎます。ああ、四国巡りもこれで終わりだね・・・。

色々、思うこと、思い出に残ること、これからすべきこと、などなど、
次々とまんまるの頭を巡っていきます。


450キロの車の旅も、これで、本当に、おしまい。


と、そこへ、肝っ玉母さんから、まんまるへ電話が。シェフが急いで出ると、

「まんまるさん、あんた、お土産忘れていったろー(怒)」



てへ☆これこそ、ザッツまんまる☆


(了)
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by manmarunesan | 2011-04-15 15:24 | 旅のおもひで

四国巡り・・・高知ならではのキャッチコピー

高知の美味しいものをたんまりといただいてようやく、
心のカタマリがほぐれて行くのを感じたまんまるでした。

美味しいものって、やっぱりスゴイねぇ。

東京に戻ったら、ますます美味しいものを提供しようね、シェフ。

と、やっぱり心は東に向くまんまるに対して、シェフは、

「あとは、焼き鳥とか食べたいよね☆」

と、心は、次の店に向いているシェフ。


そう、シェフが食べたいのは土佐ジローという鶏肉。とはいえ、
この「土佐ジロー」は、シェフと仲良しの高円寺の板さんのお店で
食べられるんですけどね。

でもまあ、やっぱり高知の海のものを食べたあとは、高知の山のものを
食べたいってものです。


とはいえ。


高知駅周辺の繁華街は、たくさんの美味しそうなお店があって、悩むところ
です。


ぐるぐると歩きまわっているうちに、シェフがあるポスターに注目し始めました。

坂本龍馬らしき人が

「たっすいがはいかん!」
と、訴えているのであります。


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そもそも「たっすい」の意味が分からないので、一体何が「いかん」のか。


さっそく、シェフが写メールを撮って、高知出身のプリムールのバイトさんに
メール。すぐにお返事が来ました。



弱い(とか男らしくないとか、味気ないとか)のは、ダメだ!

という意味で、キ○ンビールのコピーです。つまり、スー○ードライをけなす言
葉です。


なんと堂々としたアグレッシブでオトコらしい(?)キャッチコピーでしょうか!!

しかも、高知弁を知ってる人にしか分からない、超地元限定キャッチコピー。



それから10分ほど歩きまわったのですが、かなりの数のポスター。いいのかねえ、
なんて話しながらお腹もずいぶんこなれてきたところで、地元のおっさんがたくさん居そうな
焼き鳥屋に入りました。

お、ここにも、「たっすいがはいかん」の暖簾が。

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「これって、キ○ンビールのキャッチコピーなんですよね?すごいコピーですよねえ。」

と、まんまるがお店の女将さんらしき人に話しかけると、女将さんは、

「そうなんですよ。でも、それにたいして、アサ○ビールも、こんなポスターを
出したんですよ。」

と、座敷の奥にあるポスターを指さしました。


「たっすいがはえいちゃ」

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「えいちゃ、っていうのは、良いですよ~、っていう意味なんですよ。
アサ○ビール側が、わざわざこういうポスター出しますけど良いですか?って
キリ○ビール側に確認してから作ったポスターなんですって。」と、女将さん。

しかも、こちらは限定でわずかな数しか作ってないそうです。へー、じゃあ、
せっかくだから、写真撮ってもいいですか?


シェフ、再び写メールに。


そこでは、生ビール(大)と、柚子サワー、そして阿波尾鶏(あわおどり、という
ブランド鶏肉)の手羽先と、土佐ジローの焼き鳥を何本か頂いて帰りました。


んー、正直、こちらのお店は・・・残念っ。

リベンジを図りたいのですが、もはや別腹すらもないパンパン状態で、
まんまるたちは泣く泣く歩いてホテルに戻りました。


でも今日は四国最後の夜。部屋に帰ってもニュースをみて暗くなるだけ
だから、もう少し、あと一杯くらいはどこかで呑みたいよねえ。

と、いうことで、ホテルのバーみたいなところに行ってみると・・・。

ホテルのバーにもかかわらず、高円寺の場末のバーのような何となく
年季の入った感じの店。そして、やる気ゼロに近いママ。年齢はまんまる
よりも年下のようでしたが、バーのまま、というよりも、ホテルの
バイトさんが夜勤シフトで嫌々入った、みたいな。


うーん。高知の夜は、まんまるの「美味しい店センサー」がなかなか
働かないようです。それでも、ママも私たちが東京から来たと分かると
地震のことなどを聞いてお見舞いの言葉を掛けてくれ、少しずつ打ち解け
はじめました。

すると、今まで無口だったシェフが突然、ママに質問。何を言うのかと
思ったら、

「高知でお勧めのお店って、ありますか?」


う。シェフ。焼き鳥屋さんがよほど悔しかったんでしょうかね。

すると、ママが驚くべき情報を。


「そうですねー。まあ、敢えて言えば、このホテルの前にある小さな
居酒屋は、実はすごく人気のある店で、すぐに満員になっちゃうんですよ。
平日でも他県からお客さんがやってくるくらいの人気店なんで、土日が
定休日っていう、強気な店なんです。」


のおおおおお。もしかして、その店は、この窓から見えるあの、小さな
なんてことない居酒屋のことですか?

「あ、そうですそうです。」


のおおおおおおおおおおおお。たしかに、こうやって話をしているうちに、
お客さんが入っていくじゃあないですか!



灯台もと暗し。


ちょっと繁華街から離れたこのホテルから、10分20分歩いて探したあこがれの
居酒屋は、ホテルから徒歩一分の、向かいの小さな店でありましたか・・・。


やはり、情報収集は大事でしたねえ、シェフ。


でも、もはや焼き鳥一本すら入らないしね・・・。まんまるも、すでに
生ビール(大)5杯めですし・・・。



「胃が二個あればいいのに!」

シェフの心の叫びが、高知の夜に響きました。(続く)
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by manmarunesan | 2011-04-14 11:37 | 旅のおもひで



とあるビストロの幸せほおばり日記
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