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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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パソコンがまた・・

すっかり秋らしい日とつるべ落としに、ちょっと体と気持ちがついて
いけないまんまるですが、皆さんはいかがお過ごしでしょうか。


ところで、再びパソコンが壊れました・・・。バックアップを
ここ2ヶ月ほど取っていなかったのに・・うううう。

というわけで、しばらく日記の更新などもできないかもしれませんが、
お店も私もシェフも店長も元気でおりますので!どうぞご心配
なさらないでくださいね~。
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by manmarunesan | 2011-09-26 09:15 | プリムールの日常

秋ですねえ

先日の台風、すごかったですね。みなさんはいかがお過ごしでしたか?
まんまるは結局、あの雨の中、シェフと映画を観に行きました。新宿まで。

新宿の地下街を通っていけば、映画館にすぐ着くはずでしたので、
まあせっかくのお休みだしー、と思って出掛けたはよかったのですが、
地下街出口から、映画館までのわずか数メートルの間に、ビッシャンビッシャン
に濡れました。いやはや・・。


そして、映画が終わって外に出たら、歩道には壊れた傘が・・・。
横殴りの風にも負けず、撮りました。


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地下鉄の入り口は、まさに壊れた傘だまりが・・

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それでも翌日から涼しくなるのかと思いきや、また30度超えの夏日が
やってきて、「ひー、もうそろそろ秋になってよう」と思っていたら、
お彼岸を迎えた今日、涼しいですねえ。朝方は寒くて目が覚めましたよ。

暑さ寒さも彼岸まで、とは、昔の人は、本当によく言ったものです。


しかも、今朝、庭に出たら、なんとまあ、

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昨日まで固いつぼみだった彼岸花が咲いているじゃあ、ありませんか。

その名に恥じぬ、見事な暦合わせっぷりでございますね。


そして、ふと顔を上げると、なんとまあ、

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赤とんぼまで飛んできましたよ。

なんだか、一斉に慌てて秋模様になっていったようです。まんまるも、
置いて行かれてはなるまい、と、とりあえず毛布を干してみました。
・・・晴れてくれませんでしたが。でもまあ、今夜は風邪をひかずにすみそうです。


今日はお料理の話はありません。あしからず。

赤とんぼと彼岸花の季節便りでございました~。
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by manmarunesan | 2011-09-23 15:47 | プリムールの日常

梨のジュレ

皆さん、台風は大丈夫ですか?

まんまるは今日のお休みに映画でも行こうと思っていたのですが
どうやらこのままおうちに籠城することになりそうです。

ところで、秋のイチオシデザートの写真がようやく撮れたので、
お知らせします。もう、召し上がった方々の方が多いかも
しれませんね(汗)。


梨のジュレ


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まず一番下に「ビターなショコラアイス」を敷いて、さらに
スポンジを乗せ、その上に、梨のコンポートを載せます。

洋ナシではありません。和梨ですので、すこしシャキっとした
歯ごたえがグーであります。洋ナシの、すこしクニャっとした
歯ごたえもそれはそれでいいのですけれど。


そして、その上に梨のコンポートのタレで作った透明のジュレを
乗せ、最後に、洋ナシのシャーベットを乗せます。

さらに最近、シェフ的に流行っているレモン風味のメレンゲ菓子と
飴細工を上に乗っけて何かをイメージしたものを作って、完成です!


洋ナシのシャーベットには色づけに、少しだけフランボワーズソースを
入れていますが、シェフは、

「赤い梨があるんですよ」

と、お客様に嘘をついている、という報告がまんまるに届いてます。
まあ、シェフに「赤い梨ですよ。」と言われた方がいらっしゃいましたら、

「ああ、始まったよ・・・」

くらいの気持ちで、「へー」と言ってあげて下さい。きっと
喜ぶと思います。
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by manmarunesan | 2011-09-21 11:50 | デザートのこと

シャキッとムチッと  ボンジリのコンフィ

コンフィ、というのは、低温の油で長時間煮る、というか、漬けこむ、というか、
そうすることによって、そのお肉の旨味を閉じ込め、その後、油をふき取って
カリカリに焼いてオーブンでふっくら仕上げる、そんな料理です。


これまで、鴨もも肉のコンフィ、というメインのお料理でお出ししていましたが、
程よい塩味と、外見の皮のパリパリ具合と、そして、中身のホロホロ具合が
絶妙で、まんまるの好きなお料理であります。

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一方、生肉をローストした鴨胸肉のローストも、これまた肉肉しくて美味しいので
ありますが、鴨もも肉のコンフィはまた違った食感と味わいで、どっちがいいか、と
聞かれれば、もうこれはお好みでどうぞ、というしかありませんな~。

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そして、このたびこの「コンフィ料理」に新しい仲間が加わりました!


ボンジリのコンフィ

であります。「ボンジリ」とは、鳥のお尻の部分のプリプリして脂の乗った部位で
ありますが、ここのお肉をコンフィにして、カリカリに仕上げて、お出ししています。
こちらは鶏肉ですので、いささかお安く。

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こんな感じでキノコとソテーして、お出しします。これが、歯ごたえがいいので
あります。最初はサクサクっとした噛み応えで、そのあと、肉のムッチリとした
食感が襲ってくるのであります。食感とともに、鶏肉の脂身の旨味もジュワーっと。


あー、そんなにたくさんは要らない、というお客様には、ボンジリを串刺しに
したものも単品で承っております。居酒屋気分で「ボンジリ一本!」とご注文
下さい。こちらは、シェフが居酒屋の板さん顔負けの絶妙な焼き具合でカリッと
ムチッと仕上げて、お出ししますよ~。
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by manmarunesan | 2011-09-17 07:45 | 新メニュー登場!

「お魚のスープ」なのに魚はナシ スープ・ド・ポワッソン

前回、サンマの肝のスープを、「スープ・ド・ポワッソン風に仕上げる」と
書きましたが、そのスープ・ド・ポワッソンが、こちら~。

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フランス語を直訳すると「お魚のスープ」なんですけど、お魚は入ってない
ですよね。正しく言えば、「魚のだしのスープ」が正しいかと。

お魚や、エビの殻(プリムールでは、甘エビを殻ごとぶちこみます。あ、
時々伊勢海老の殻で出汁を取る時も!これは濃厚絶品です!!)を香味野菜と
炒めて、そこにブイヨンを入れて、煮るだけなのですが、これが、美味しいんです。
野菜の甘味と、魚介の香りが、うーもー。野菜と魚介は、丁寧に濾して、
スープだけの状態にして、そこに、惜しげもなくサフランを
投入して、ヒマワリのような鮮やかな黄色のスープに仕立てます。


それだけでも十分イケルんですけれど、そこに、薄切りのガーリックトーストを
浮かべて、ニンニク風味たっぷりのアイヨリソースを掛けて、チーズを掛けて
バジルソースも掛けて、なんだか濃厚な味付けにして仕上げるのが、フランス流
なんですね。美味しいんですけど。


シンプルだけど、意外に手間暇が掛かったスープです。
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by manmarunesan | 2011-09-13 11:39 | ディナーのこと

秋三昧 秋刀魚三昧その4 サンマのスープ

新しく出ました!サンマシリーズ第4弾!!!

サンマの肝のスープ

サンマの肝のソースをベースに、ニンニクとトマトとコンソメ(当たり前ですが自家製)
を入れたシンプルなスープなのですが、そして見た目は黒々としてるのですが、

このスープを「スープ・ド・ポワッソン風」に、ガーリックトーストと
アイヨリソースと、粉チーズと、バジルソースを入れて仕上げます。


これがっ。うんみゃい☆


サンマのはらわたが特にお好きな方、必飲(?)ですっ。
五臓六腑に、秋が浸み渡りますぜ~。
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by manmarunesan | 2011-09-11 11:51 | 新メニュー登場!

秋三昧 秋刀魚三昧その3 サンマのテリーヌ

さて、サンマ三昧のトリを務めますのは、やっぱり秋にプリムールが
イチオシしたい、

サンマのテリーヌ

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で、ございます。


サンマを3枚におろしたものを粉を付けて軽くソテーして、あとはナスの
薄く長くしたものにも粉を付けて軽くソテーして、それをミルフィーユ
仕立てにサンマナストマトソースサンマナストマトソースサンマナストマトソース
サンマナストマトソースと重ねて行きました。嗚呼、これぞ、秋!って
感じです。


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しかも、昨年以上にパワーアップしておりますよ!


サンマのテリーヌの他に、「サンマの肝のソース」とか

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「サンマの骨せんべい」とか マイナーチェンジが施されています!

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特に、このサンマの肝のソースですが、サンマのテリーヌに付けて
食べても美味しいのですが、パンに付けて食べても、これまた絶品
なのであります!


サンマですので、白ワインでもいいんですけど、バルサミコソース
なんかも掛かっている上に、肝のソースがかなり濃厚なんで、
ぜひ、赤ワインをお伴にしてやって下さい!!
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by manmarunesan | 2011-09-10 10:39 | 新メニュー登場!

秋三昧 秋刀魚三昧その2 サンマのカルパッチョ

まんまるがまだ女子大生のころ(あ、そんなに昔じゃないですけどね)
(大体10年くらい前?)(推定)、東京の居酒屋ではあまりみなかった
「秋刀魚の刺身」。今では、結構普通に秋のメニューとして、大概の
居酒屋さんに置いてありますよね。それだけ流通が発達してきた、と
いうことでしょうか。

もちろん、この時期のプリムールでご提供するカルパッチョも、新鮮な
秋刀魚!でございますよ。

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秋の刀の魚、という名の通り、切り口までもが、キレ味鋭そうですよね。


サンマが新鮮じゃないと、カルパッチョ自体にも意味が無くなってしまう
ので、一日経つと、カルパッチョ用の秋刀魚はまんまるたちのまかないに
降りてきます。でも、それでも全然イケると思うんですけどね。でも、
言わないですけどね、まかないで食べたいから☆

まかないの時は、シェフの田舎、鹿児島は大隅半島で収穫された新米の
上にドーンとサンマを乗っけてサンマ丼で頂きますが、皆さまは、
ぜひキリリと冷えた白ワインで召し上がってくださいませ~。
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by manmarunesan | 2011-09-10 08:55 | ディナーのこと

秋三昧 秋刀魚三昧その1 サンマのパスタ

ようやく秋めいてきたな~、と思いきや、今日はまだまだ残暑厳しい
お天気ですね。

それでも、まんまるのアパートの庭も、プリムールのメニューも、
着々と秋の様子が伺えるようになりました。

秋と言えば、秋刀魚。

まだまだちょっとお高いですが、9月に入るとすぐにシェフが始めましたよ、
秋刀魚三昧メニュー。


まずはランチでも秋の定番、秋刀魚のパスタ


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この、ほどよい焦げ目が美味しさ倍増の秋刀魚のムニエルがドーンと
乗っているのがミソでありますね☆



もちろん、味はさっぱり和風です。だって、日本人ですもの☆

カイワレ大根や、スダチや、大根おろしだって外せません。だって、
日本人ですもの☆


ビストロなのにパスタ?とかいうレベルではもうありません。
万が一イタリアンだとしてもサンマだし、
洋食屋だとしても大根おろしだし。

でも、この時期に秋刀魚はやっぱり外せません☆だって、日本人ですもの☆
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by manmarunesan | 2011-09-09 15:39 | ビストロだけどパスタ



とあるビストロの幸せほおばり日記
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