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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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秋は「つかさ鯵」ではなく「サンマ」で・・・ジャガイモとサンマのテリーヌ

今年はシェフのサンマメニューが花開いた秋でありましたが、
その最後を飾る素敵なサンマメニューが登場。

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ジャガイモとサンマのテリーヌ

です。おや?これ、どこかで見たような?と思った方、正解です!
実は冬の間は「ツカサ鯵」で同じ料理をやっていました。

マッシュしたポテトにハーブが効いていて、それがサンマの
スモークと合うのです。何事もバランスが大事ですね~。
サンマを入れ過ぎると、テリーヌ型から出してスライスするときに
崩れてしまうそうです。ハーブが多すぎてもモサモサしちゃうし。

絶妙なバランスでできた秋の味を、どうぞご堪能下さいませ~。
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by manmarunesan | 2011-10-31 14:12 | 新メニュー登場!

最近のシェフ的流行・・・・リゾットinおあげさん

夏ごろから突然シェフが「やきとり」にハマり、「そんじょそこいらの焼き鳥屋さん
よりも美味しい」という、ビストロ的にはビミョーな評価を頂戴していたのですが、

最近シェフがハマっているのが、これ。

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はい。油揚げを焼いたやつです。おあげさん、とまんまるは呼んでいますが。
まあ、おあげさんをカリカリに焼いただけでも確かに美味しいのではありますが、
じつはその中に、


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じゃーん。なんとチーズたっぷりのリゾットが入っているんですよ~。
そしてその中に、サンマのスモークがアクセントに入ってて。
濃い味のリゾットなので、外側のおあげさんはシンプルに塩を振った
だけなのですが。


いやー、見た目はシンプルですが、これが意外においしいのであります。

カリッカリのお揚げさんを噛むと、中から濃厚なリゾットがジュワワーっと。
噛んでいくうちに、サンマのスモークがピりりっと。


あ、これは正規のメニューじゃございません。シェフの趣味でやっている
一品ですので、気が向くとお客さんに勝手に出してます。最近の気まぐれ
コースには必ず入ってます。


あ、シェフ。できれば初めてのお客さんに出すのだけは止めて下さい。
「ビストロ」と思ってきた人がビックリしますからね。


そして、初めてご来店されたお客様で、シェフの洗礼(=必ずしもフレンチ
とは限らない一品を勝手に出されること)を受けたお客様、すみません。

あのー、基本我がプリムールは、お客様の「温かい目」と「広い心」で
成り立っている店でございますので、その点、ご理解いただければ幸いです☆

あと、あのー、シェフはこのブログのことは知らないので、お店のスタッフ始め
シェフにも、一切、このブログの事は振らないでくださいませね。

まるまるっと太っていて、時々お客さんのワインを喜んで飲んでいたり、
ビールを盗み飲みしようとしているシェフを蹴飛ばしている、このまんまるにだけ、
こっそりお話し下さいませ☆
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by manmarunesan | 2011-10-30 22:28 | 新メニュー登場!

ありがとうお兄さんお姉さん  ・・・栗の渋皮煮

先月の終わりごろ、鹿児島に住むシェフのお姉さんから小包が届きました。
はい、いつもお姉さんは野菜や果物、魚、そして自家製の鹿児島料理を
送って来てくれるのでありますが、今回は、栗の渋皮煮を入れてくれて
ました。


お恥ずかしい話ですが、普通の住宅街で育ったまんまるは、栗といえば
「天津甘栗」か、「マロングラッセ」くらいしか食べたことがなく、
噂には聞いていましたが、実際渋皮煮を食べたのはこの時が初めてでした。


セピア色に染まった栗は、むっちりとした外見で、こりゃあ、ほくほくと
した食感なんだろうな、と、思いきや、

口に入れたとたん、ホロホローっと崩れて、中から栗の香りをまとった
甘ーい煮汁がジュワジュワワーっと。


うひゃー、お、美味しいぃぃぃぃ。

こんな栗の食感、初めてでありますよ!

そして、栗の香りと味が甘い煮汁と上手にハーモニーを醸し出して。


すっかり渋皮煮の虜(とりこ)に。早速、鹿児島のお姉さんに電話して
渋皮煮がいかに美味しいかを熱く語り、お礼を言いました。お姉さんの
ダンナさんと、どうやら夫婦で栗の皮をむいたそうです。さっそく、
お姉さんのダンナさんにもお礼を言うと、「鬼皮をむくときは、お尻から
剥くんですよー。でも最初は失敗ばっかりでねえ。ようやく最近、
馴れてきましたよー。」と、電話の向こうで笑うお義兄さんに、
まんまるは電話しながら深くこうべをたれてお礼しました。(観えない
ですけどね、相手には。)

お姉さんとダンナさんの、夫婦のきずなで出来た渋皮煮。すてきじゃ
ないですか。でも、そんなに大変なら、気軽に「もっと下さい」とは
言えないなあ。毎日でも食べていたいなあ。


でも、あまりの美味しさだったのはシェフも一緒で、

「これは、お店で出そう☆」と言って、たくさんあった渋皮煮を冷蔵庫の
奥にしまってしまいました。



ちっ、あっちの冷蔵庫にしまわれちゃ、もうつまみ食いは出来ない・・・。


それでも時々、厨房に顔を出すたびに、

「渋皮煮ちょうだいよ」

と、強引にシェフに渋皮煮を出させてつまみ食いしていたのですが。



ある日、出稼ぎに行った先で「地元でものですが、よかったらどうぞ」と、
大量の栗を頂きました。もちろん、生の栗です。


あー、これは、私に自分で渋皮煮を作れ、という天の采配なのだろうなあー


と、いうことで、見よう見まね、ならぬ、聞きよう聞きマネ、で、作って
みることにしました。


気軽に始めてみた渋皮煮でしたが、これがなかなか大変で・・・。


夜9時に始めた鬼皮(外側の固い皮のこと)剥きですが、ちょっとでも傷を
付けてはいけないので、慎重に・・あっ、また突き破ってしまった・・あっ
こっちも傷だらけ・・・・


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そんなこんなで深夜1時を回っても2時を回っても終わらず・・

結局最後の一つを向き終えたときには、午前3時半を回ってました。

こんなに大変だったとは・・・渋皮煮、あなどれじ!!

そして、失敗した栗の数、およそ3分の1。ううう。関ヶ原で
惜敗した西軍のキモチ・・・。



あっ、しかも重層がないし!あると思っていたけれど、使い切って
いたし!


とりあえず、まんまる愛飲用の炭酸水(味なし)で茹でてみるけれど、
なんか、あんまりイメージしたような灰汁も出ず…



とりあえず、寝ちゃえ!



翌日、夜。重層も入手し、再度、渋皮煮開始!



おおおおおお~~~~~~、昨夜とは打って変わっての灰汁だらけ。
ぶくぶくと炭酸の泡とともに、どす黒い如何にも灰汁っぽい感じの
茹で汁になりました。


ふー。とりあえず、水を変えて、2度ほど重層で拭きこぼし。


グツグツブクブクドロドロ~~~


んが、しかし!まんまるはここで大事なことを忘れていました。


たしか、『里の秋』という歌でもあったように

しーずかなしーずかなさーとのあきー♪

(中略)栗の実、煮てますー、いろーりばーたーぁ♪



のように、静かな夜の、囲炉裏で煮る、あの感じが栗には必要だったので
ありますよ。


あまりにせっかちにグツグツとやり、ガンガンと流水で洗い流して
しまったまんまるの栗は、かなりの割合で煮割れていました。

ううう。おしいところまで巻き返しを図ったのに、結局惨敗する
関ヶ原の西軍の将のキモチ・・・。



まあ、とにかく、精鋭の兵だけを鍋に残し、そこから砂糖の大量投与!

と、思いきや、あ、しまった~~~~お砂糖がないーーーーーー
(まんまるは、料理にお砂糖をほとんど使いません。)


ううう、仕方ないので、秘蔵の、コーヒーの蜂蜜(コーヒーの花から採った
蜂蜜。もらいものですが、もちろん高い。蜂蜜のくせに、瓶ごとこじゃれた箱に
入っていました。)を大量投与。ううう、明日の先発のダルビッシュを、
抑えに遣っちゃった監督のキモチですよ・・・。



そして、囲炉裏をイメージしてのコトコト煮・・・・1時間、2時間、3時間・・・


とりあえず、今夜はここで終了~。明日の朝、味見してみましょう。




というわけで、翌朝。食べてはみたものの、うーん。お姉さんの送って来て
くれたものとは、まるで違いました。味のしみ込みも、中途半端だし。これが、
実力の差、って言うヤツでしょうか?シャアの戦闘ぶりを始めてみたアムロの
キモチでしたよ。


気を取り直して、砂糖を購入し、大量投与。そして再びコトコト煮・・・・。


おおよそ、2日、さらに時間を掛けてコトコト・・・(基本、まんまるは夜しか
家にいないので、畢竟夜のみの作業になります)



そして、ようやく!シェフのお兄さんお姉さんの渋皮煮に近いものが完成しました。


その時の兵士の数、およそ3分の1!渋皮が敗れた者、味見と称されてシェフに
喰われた者、多数。


それでも、カワイイ渋皮煮たちよ。さあ、我が腹の中におさまるがよい~~~~~。


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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

そんなこんなで、まんまるが作った渋皮煮は、私とシェフでほとんど食べてしまいましたが、
親切なお兄さんお姉さんが、また新たに鹿児島から美味しい渋皮煮を送って来てくれました。

大粒の、つやつやした素敵な渋皮煮ですよー。

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あと、少し残ってますので、お早めに。こんな感じで出てきます☆素敵ですね!


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裏もすてき☆


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by manmarunesan | 2011-10-30 16:20 | デザートのこと

絶品です! 牛テールの赤ワイン煮

昨日の朝、まんまるは前日に作り置きして少し酸っぱい味噌汁を飲んでしまいました。
それを観ていたシェフが、「お前さん、ヤバいぞ、よっぽど疲れているんだなあ。
腐った味噌汁に気付かないなんて、ヤバいぞ。」とちょっと驚いたようでした。

ああ、ちょっと酸っぱいとは思ったことは思ったのですが、ワハハ。気にしません
でした。確かにちょっと疲れていたのかもしれません。

あ、ちなみに、体調に変化はありませんでした☆


すると、夜、お店に居たシェフから電話が掛かって来て、

「お前さんが疲れているようだから、牛テールの赤ワイン煮を作ったよ。
食べにおいでよ。」


行かないでか。ええ、行きますとも!

まんまる自身の仕事を終えると、いそいそとクローズ・エルミタージュなんていう、
ちょっとお高い(←まんまる的に、です)赤ワインとか、イチジクの入ったパンとか
買って、お店に直行いたしましたよ。


折しも、近所にすむ仲良しの従姉妹もお店に顔を出してくれたので、

美味しいワインと、美味しいパンと、楽しいおしゃべりと、そして、


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豪華な牛テールの赤ワイン煮~~~~~~っッツ


ねっとりもっちりしていて、美味しかったです!


素敵な夜でありました。気力体力ともに、ガツンと上がりましたよ、
ありがとう、シェフ!


・・・・・・・・・・・


ところで、この牛テールは、実は結構お値段が張るんです。多分
牛ほほ肉よりも高いんだと思います。

それが、先週、卸専門店のお肉コーナーで少し割引して売ってるのを見つけた
シェフは、狂喜乱舞。良いサシも入っていました。でも割引されていても
やっぱりかなりイイお値段。経理担当のまんまる的には、すぐに首を縦に
振ることはできず。

でも、「どうしても欲しいなら、買っても良いよ。」とシェフに判断を委ねました。

するとシェフは、とっても嬉しそうにしたあとに、長考に入り、その場でシェフは30分間、
手にとってはまた戻してを繰り返し、その後をカートに入れて、別のコーナーに
行っては思い返して、またもとの場所に戻す、というのを4回繰り返し、
レジの前まで行ったところで、

「あのさ、俺、記念に牛テールの写真だけ撮って来ていい?」

と、言うので、さすがに私も根負けし、

「良いよ、買ってきなよ!」


と、シェフの背中をポンと押して、ようやく購入した、というシロモノでありました。



そんなにたくさんはありませんが、限定でア・ラ・カルトでお出ししています。
牛ほほ赤ワイン煮と同じ値段になってましたが、元は取れるんでしょうか、シェフ?
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by manmarunesan | 2011-10-25 10:15 | 新メニュー登場!

ある日のまかない

さて、今日は、なぜまんまるがまんまるなのかを語らせていただきます。

実は、この夏、まんまるは「出稼ぎ」に出てきて、ほとんどプリムールには
居なかったのですが、「朝は納豆、夜は炭酸水(←甘くないやつ)」という
健康的な生活を送ったのが功を奏し、なんと2キロ痩せました。

2キロ痩せると、脇の肉のだぶつきが、贅肉ながらもスッキリとした感じに
なったので、出稼ぎシーズンが終わってすぐにプリムールに気を良くして
行ったのですが・・・


2日で、1.5キロ太りました。


あれから1カ月、結構まめにプリムールに通っていた(働くとは限りません)
ために、結局、2キロ戻りました。


ええ、まんまるがまんまるの所以は、プリムールにアリ。


というわけで、先日のまかないは、これ。

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えーと、サンマのカルパッチョのサラダと、モツ煮と、あと、奥に見える
一品は、


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鹿肉のオーブン焼きでした。


・・・痩せるわけがない、痩せるわけがないですぅ~~~


あ、自慢じゃないですよ、「痩せなくてホント、困っちゃう☆」っていう、
愚痴ですからね!


ちなみに、残りの鹿肉は、「鹿汁」となって昨夜のまかないに登場しました☆
もしかしたら、今日あたりにプリムールに行かれた方は、勝手に出されるかも
しれません。臭みもなく、美味しかったですよー。
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by manmarunesan | 2011-10-11 10:27 | プリムールの日常

烏賊ラヴァーのシェフの逸品・・・イカの詰め物

シェフは、イカが好きです。
馴染みのタイ料理屋さんに行くと、注文する前から、タイ人オーナーに、
「イカサラダね、チュウモンするでショー」と言われるくらい、
イカが好きです。


屋台が並んでいると、必ずと言っていいほど、イカの丸焼きを
買ってきます。

イカ・・・別にまんまるは好きでも嫌いでもないんですけど。
まあ、タウリンが一杯入ってそうな感じがイイナ、と、思うくらいで。


そんなシェフが、再開した一品が、これ。


イカの詰め物


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イカは、シェフの言葉を借りると、「断然、ヤリイカ!ヤリイカじゃ
ないければ、ダメっ」っていうくらい、ヤリイカが最適なんだそうです。

確かに、ヤリイカって、柔らかくって、美味しいですよね。
小ぶりな感じも、奥ゆかしくて、高感度が高いです。(反対は、
スルメイカ、です。あ、まんまるの独断と偏見です☆)

ヤリイカに、足と内臓のとズッキーニの細かくしたヤツを詰めて、
オリーブオイルで焼き色を付けてオーブンでふっくら仕上げるの
ですが、

これが・・・

いや、ほんとーに、


ウマイ!

のであります。ヤリイカの柔らかい肉の後に、ワタの独特のクセと
イカの旨味を吸ったズッキーニがああああああぁぁぁぁぁ・・・

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見事なハーモニーを奏でているのであります。

ソースも、お高いサフランを惜しげもなく使い(トホホ)、
トマトとオリーブオイルたっぷりで、全体的にプロバンス風。


シーフード好きな方、ぜひ一度どうぞ!南仏の白ワインとか、
ボジョレーの軽い冷えた赤(ヌーヴォーでなく)とか、合うと
思うんですけど、いかがでしょっ。
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by manmarunesan | 2011-10-10 19:46 | 新メニュー登場!

秋深まり・・秋鮭ハンバーグのパスタ

パソコン、ようやく戻って来ました。データのバックアップを取っていなかったの
ですが、どうやらメインボードの異常だったらしく(←具体的には何のことか皆目
分かりませんが・・・)、データは無事でした☆こうしてまた、皆さんに美味しい
お店のお料理をお店で来て本当に良かったですハラハラ(←涙が頬を伝う音)。

と、言うわけで、おおよそ2週間ぶり以上になりますが、改めて新メニューの
お知らせです!

再開第一段は、これっ。


秋鮭のハンバーグのパスタ

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昨年は「ボジャルスキー」としてご紹介した秋鮭のハンバーグが、塩味ベースの
パスタの上に乗っかっています。もちろんパスタにはいつものごとく、野菜が
タップリと。特にシェフ的には

「トウモロコシ、これが大事なの!秋鮭と、トウモロコシが、“北海道の恵み”を
表しているの!」

とのことです。秋鮭のハンバーグは、ほわほわっとした歯ごたえで、決してパサパサ
になっておらず、「やるな!シェフッ」と思わずうなってしまいます。それを
フォークでちぎりながら、

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トウモロコシをからめつつ、パスタを頂くと・・・

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嗚呼、秋よ、北海道よ、大地よ、海よ、今年も恵みをありがとう~~~~~~と、心の中で叫ぶまんまるでありました☆
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by manmarunesan | 2011-10-09 13:00 | ビストロだけどパスタ



とあるビストロの幸せほおばり日記
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