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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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春遠からじ 菜の花パスタ

寒いですね、みなさん、いかがおすごしでしょうか?

まんまるは喉をやられました。ちょっと油断した隙に乾燥した空気に
喉が悲鳴を上げています・・・ううう・・・・


でもちょっと気を付ければ、少しずつ春の気配がしてきませんか?

春遠からじ・・・


そんな気持ちになりそうなのが、こちら!


菜の花のカルボナーラ



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写真が少し暗いので分かりづらいかもしれませんが、

カルボナーラ仕立ての菜の花のパスタです。

シェフがいうには、「房総の菜の花畑」をイメージしたそうです。


ちなみに、千葉県の県花は菜の花なんですよ。

もうこれくらいの時期から、房総の畑には菜の花がちらほら咲いていたり
しますね。


春遠からじ・・・。



寒い冬があるからこそ、春の訪れのヨロコビもまたひとしお、なんでしょうね。

まあ、まんまるはそれと同時に長い花粉症に苦しむのですが・・・トホホ
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by manmarunesan | 2013-02-24 10:31 | ビストロだけどパスタ

まんまるのイラン料理レシピ セロリのシチュー

普段、料理はあまりしないまんまるですが(自分の名誉のために言っておきますが、
出来ない訳でも嫌いなわけでもありません。必要ないだけです。)(いやー、だって
シェフの料理が食べられるんですからね、自分でする必要がない、っていうか・・・)
(あ、自慢じゃないですYO!)、先日久々に気合いを入れて料理しました。

イランの家庭料理の一つ、ホレシェ・キャラフスです。
ホレシェとはシチューのこと、キャラフスとはセロリのこと。

実は鹿児島のお姉さんから送って来てもらった野菜ボックスの中には大量の
セロリも入っていて、

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「おまえさんの得意なアレを作ってよ。おまえさんのアレは美味しいからなあ」

と、シェフにおだてられ、アレ=ホレシェ・キャラフスを作ることになりました。

まんまるの外の仕事と、家での仕事の合間にシェフが大量のセロリと、
あと和牛すじ肉を持ってきたので、あと主な材料はタマネギくらいでしょうか。

作り方は男の手料理風でとっても簡単なので、レシピを以下載せておきますね。

分量はすべて、「男らしく、大胆に!」です。


材料・・・セロリ、タマネギ、肉(本当は羊肉。でも今回は牛のスジ肉使用)
     サフラン、塩、油


以上です。シンプルでしょ。でもセロリ好きには溜まらないと思います。


1.さて、すべての材料をザクザク切ります。
肉は大きめに(圧力なべの場合です。普通鍋なら、火が通りやすいくらいの
大きさに)切って、塩を振ってしばらく寝かします。
タマネギはみじん切り、セロリは筋を取ってお好みの大きさに。
まんまるは、スジが残るのが厭なので、繊維を断つように、小口切りにします。
葉っぱの部分は3センチくらいの幅で切って、茎の部分とは別にしておきます。


2.フライパンで、タマネギをきつね色になるまで炒めます。

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3.きつね色になったところへ、セロリの茎を投入。火が軽く通るまで炒めます。
ちょっとしんなりしたら、圧力なべへ。

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4.さらに、セロリの葉の部分をフライパンで軽く炒めます。
鍋に入りきらないので、体積を減らすためです。シナシナになったら圧力なべへ。

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5.肉もフライパンで焼いて焼き色を付けます。
この時点でお酒があれば、フランベしておくと、気持ちお肉が柔らかくなるような。
ほどよい焦げ目が付いたら、これも圧力なべに投入。

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6.圧力なべに、具が少し頭出るくらいまで水を入れて、ピッチリふたを閉め、中火にして放置。

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7.シュンシュン言いだしたら、1分くらいで、火を止めて放置。

8.圧力なべが落ち着いたら、一度肉を取り出して柔らかさをチェック!大丈夫
そうであれば、塩味を整えます。まだちょっと硬いようでしたら、もう少し、
圧力を掛けておきましょう。

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9.そのまま一晩放置

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10.翌日。サフランをぬるま湯にとかします。ちなみに、サフランはイラン北東部の
名産品で、現地ではかなり安く手に入ります。まあ、とはいえ、現地の人から
してみれば、結構なお値段ですけれど。ちなみに日本で買えば、下のサフランの
量でしたら、2000円くらいするのではないでしょうか?

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11.温め直したところに、サフラン投入。薄深緑色から、鮮やかな黄色を纏った
緑色のシチューになります。

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出来上がりです!あ、色的には日本人はダメそうですか?でも、物凄く
美味しいんですよ。

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ちなみにイランでは、これをタイ米のような長粒米と一緒に食べます。あ、ナンでも
いいですけれど。まんまるは、イランのお米(イランでも北のカスピ海沿岸で
稲作をしているんですよ!)を水と油と塩で炊いた「チェロウ」という、白いけど
ピラフのようにパラパラしてて塩味の効いたご飯の方が好きです。

セロリ独特の強い臭みはないのですが、でもやはり香草のスパイシーな香りは
しますので、セロリが嫌いな方にはおススメできませんね。

でも、サフランは婦人病に効能があり、セロリの繊維とビタミンはお肌に良いし、
そしてほどよく油の落ちた肉(牛でも羊でも)はたんぱく質が豊富ですから、
身体に良いことは間違いない!ですね。イランのお母さんたちの、愛情が
つまった一品です☆

あ、こちらはお店にはお出ししませんー。あしからずー☆
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by manmarunesan | 2013-02-20 15:22 | プリムールの日常

鹿児島から届きました 葉タマネギとスモークチキンのパスタ

鹿児島のお姉さんから、大きな箱が届きました。

開けたら、まあなんと!新鮮な採れたて鹿児島野菜たちがぎっしり
詰まっていました。

お姉さん、本当にいつもありがとうございます(涙)

ぜったいネットとかやってないでしょうけど、でも感謝してもしきれません。
この場でもお礼させてください。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・

と、いうわけで、最近はお姉さんの送って下さった大根でスープ、とか。
お姉さんの送ってくれたレタスでシャキシャキのサラダ、とか。
お姉さんの送ってくれたジャガイモでグラタンとかガレット、とか。
お姉さんのおくってくれたピーマンでクッチャカッチャ、とか。

いつもすごいですが、いつも以上に野菜たっぷりなメニューが充実して
おります。


で、今回、シェフが「これって、どうやって出せばいいの?」と頭を
悩ませたのが、葉タマネギ。

食べたこと、無いんですって、シェフってば。


まんまるは、実家に居たころ母がよくこの葉タマネギですき焼き風煮
(牛肉では無く豚肉だったのが、当時の我が家の経済状況を如実に
語っていますね涙)(でも、十分美味しかったです!)を
作ってくれたので、身近な野菜だったんですけどね。


「葉っぱがついたタマネギなの?タマネギになる前の葱なの?」

と、トンチンカンな質問をぶつけるシェフに、じゃあ、と言う事で。

百聞は一食に如かず。


まんまるの母が昔作ってくれた「葉タマネギのすき焼き風煮」を
作ってあげました。肉は入れませんでしたけど。ええ、まんまる家の
経済事情を如実に表しています涙。肉の代わりに、油揚げを入れて
あげました☆十分でしょう。


「うわー、何これ、甘いね!おいしいじゃないー。」


甘い味好きの鹿児島県人ですから、葉タマネギの甘さがすき焼き(風)の
味付けをさらに甘くしても、もちろんノープロブレムでした。

そして、早速その翌日


葉タマネギとスモークチキンのペペロン


が登場しましたよ。


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写真では分かりづらいのですが、「えっ、いくら
もらったものとはいえ、そんなに?」とまんまるが(心の)ツッコミを入れるくらい
たーっぷり葉タマネギが入っています。

しんなりして、でもほどよく水分も残っていて、そして何より、甘い!

ハンパなく甘い!それがペペロンの辛みと塩味と絶妙なバトルを繰り広げて、
もう、口の中では旨味ワールドが広がりっぱなしです。しかも、ときどき、
スモークチキンの渋い香りが加わるわけですから。

あえて欠点を言うならば、ランチなのに、銀河高原ビールを飲んで、そのあと
キリリと冷えたシャルドネなんかが飲みたくなることです☆
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by manmarunesan | 2013-02-19 02:22 | ビストロだけどパスタ

冬だからこその・・・真鱈3点盛り

さぶい日が続きますが、みなさんいかがお過ごしでしょうか?

寒いと厭だなあと、思いつつ、それでも寒いからこその美味しい食材も
楽しめるわけで・・・四季のある国に生まれてよかったな、と思う
今日この頃であります。

さて、今日ご紹介するのは・・・

じゃーん(通販番組風に)

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真鱈3点盛り

で、ございます。


手前は皆さん一度はお召し上がりになったと思われる(え?ない?
それはもったいなさすぎますよ、奥さま!)、プリムール冬の名物

真鱈の白子のムニエル ~キャベツとアンチョビのソースで~

カリカリにムニエルにされた白子を、キャベツとアンチョビの味が
優しく包み込み、そして一度歯を入れると、中から白子の、

トロムニ~

っとした食感と味わいが・・・。


「白子嫌い」とおっしゃるあなたにこそ、召し上がっていただきたいっ。

と、いう逸品でございます。



そして真ん中に鎮座しますのが、その白子で作ったムースでございます。
その淡白な味わいと、ホロホロと溶けて行く口どけ具合をお楽しみ
いただけますよ。


そしてもう一品が、真鱈のほっぺのソテーです。

はい。ほっぺ、です。


とくに癖もなく、ロレロレ、と剥げて行くような口触りです。
美味しい!というほどの物では無いですが(当社比)
でも、ぜひ一度はお召し上がり下さい。なかなか楽しめますよ。


と、言うラインナップが、最近のシェフの気まぐれコースの一品と
なっております☆

ぜひ、ご予約くださいませー。
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by manmarunesan | 2013-02-08 10:11 | 気まぐれシェフのコース

牛すねのポトフ

まんまるが得意とする(数少ない)料理に「ポトフ」がありますが、
今年はシェフもポトフを始めました。


牛すねのポトフ


自分が得意と思ってる料理を、プロが料理したらどんな風になるんだろう、
と思ってキョーミシンシンだったのですが・・・

負けました(当たり前)・・・。


いろんな意味で、違うんです。ええ、野菜の量も、野菜の歯ごたえも、そして
野菜のエキスたっぷりのスープも。もちろん、牛すねのほどよい柔らかさも・・・。

ま、スープに関しては、こちとら普通の固形ブイヨンを使っていますが、
敵(じゃないけど)は本格自家製ブイヨンですからね。まあ、そこからそもそも
勝負になってないんですが・・・。


そして、ぱっと見も全然違いました。

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すごいでしょ・・・。野菜、多すぎでしょ?しかも、それぞれ野菜に火を入れる
時間を変えているので、全ての野菜がギリギリの固さで、おいしいんですよ。
噛むと、ギューっと、それぞれの野菜の旨味とスープの天然の甘味が混ざって。

野菜好きの方にはたまらんですねー。


スープは、別添えなんですけど、これがもー、美味しいんです。これだけでも
かなり価値あるスープだと思うんです。

完敗です・・・。いや、最初から勝つつもりはなかったけど・・・。


ポトフ自体は、本当にギリギリの塩味なので、もしもっとパンチが欲しい方には、
粒マスタードと、フランスの西海岸ゲラントのフルール・ド・セル (fleur de sel)
「塩の花」が付いてきますので、お好みで付けてお召し上がり下さいませ~。

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今日からしばらくランチの「プラ・ドゥ・ジュール」にも登場しますー。多分早目に
無くなっちゃうので、気になる方はお早めにどうぞ~。


あ、でもランチで食べちゃうと、白ワインが欲しくなっちゃうんで、それだけは
お気を付け下さい!
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by manmarunesan | 2013-02-07 12:22 | 新メニュー登場!

乙女心、がっちりつかみどり  大根のスープ

寒いですね。足元にあるストーブから、ネコのドラが一ミリたりとも動きません。
それくらい、寒いですね。皆さんは、お風邪など召してませんか?

こんな日は、温かいスープでも飲んで、身体の中から温まりたいものですね。

プリムールのランチでは、すべてのセットに季節のスープを付けているのですが、
最近のスープは、

大根のスープ


です。シェフの田舎から、たくさんの大根(桜島大根ではありません、念のため)を
送って来てくれたので、それをシェフがスープに仕立ててくれました。

コンソメで柔らかく煮た大根のスープに、ちょっとクリームやチーズなどが
入っていて、これがもう、身体ぽかぽかものなのですが。


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なんと!スプーンでゆっくりかき混ぜると、かわゆいピンク色に染まるんですよー。

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乙女ゴコロ、がっちりつかみどりじゃあ、ないですか。


ちなみに、この赤い色は、ビーツをこっそり忍ばせているからです。色もそうですが、
ビーツも身体を温めてくれるようです。


冬のイラン(イランって砂漠の国、というイメージがありますが、テヘランあたりだと、
日本と同じように四季があるんですよ。冬には、雪だって降ります!)の風物詩に、

ビーツ売りの屋台

というのがありまして、蒸かしたビーツをざっくり切ってハフハフ言って食べるんです。
素朴な甘さが、結構癖になります。

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by manmarunesan | 2013-02-06 19:52 | ランチのこと

最近人気のプラ・ドゥ・ジュール 鴨モモのコンフィ

「ランチにもビストロっぽい一品を」

というシェフの気まぐれで始まったプラ・ドゥ・ジュールですが、意外に
人気なようです。昨日、「金柑のコンポートを食べに来ませんか?」という
シェフの甘い誘惑(←味覚的に)にホイホイと釣られ、飲み会から帰った
ばかりのまんまるでしたが、フラフラとプリムールに出掛けて行ったらば、
結局そのまま明日の準備&帳簿の整理をさせられるハメに・・・。

まあ、良いんですけど。確かに金柑のコンポートは甘くて苦くて、
美味しかったし・・・うううう

ちなみに、帳簿整理していて気付いたのは、
昨日のプラ・ドゥ・ジュール一番人気が、厚切りハムのグリル、ではなく、

鴨モモ肉のコンフィ

でした。

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コンフィとは、塩をまぶした鴨のモモ肉を、低温の油で、じっくり煮る、と
いうか、漬けこむ、というか。そこで旨味を閉じ込めて、そのまま油を
冷まして保存します。で、食べるときに油を全て拭き取って、フライパンで
皮目をパリパリに焼いて、オーブンで仕上げます。


塩味の利いた鴨の肉は、ホロホロっと骨から外れて、噛むとジュワーっと
漬けた肉の旨味が味わえます。うまー。


ただ、唯一の欠点は、ランチなのに、赤ワインが無性に飲みたくなることです☆
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by manmarunesan | 2013-02-02 10:19 | ランチのこと



とあるビストロの幸せほおばり日記
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