毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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まごうなき春ですな・・・甘エビのタルタル春仕立て

今日、東京のサクラが満開になったと宣言されたそうです。
宣言されなくても見れば分かるんだけど・・・不思議な宣言ですね。
宣言って「~やりますよっ」的な意思表示だけを表すわけじゃないんですね。

「咲いてますよっ」って人間が宣言しなくても、暖かくなればさりげなーく
サクラの方は咲いてくれてますけどね。


さて、そんなへそまがりーなことはどうでもよくて。


春になって美味しいモノも一新してきましたね。シェフが気まぐれで
その時その時に出すものを変える「気まぐれシェフのコース」でも、
素敵な春仕立てな一品が(珍しく定番で)出て来ますよ。

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甘エビのタルタル 春仕立て

でございます。


甘エビのタルタルに、菜の花のエチュベ(蒸し煮)に、ふきのとうのフリット


嗚呼、春ってすばらしいー。心浮き立つメニューですね☆
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by manmarunesan | 2013-03-22 13:09 | 気まぐれシェフのコース

春本気到来・・・新たまねぎのパスタ!

本気で春(と杉花粉)がやってきましたね。え?朝が冷え込む?いえいえ、
もう窓辺に差し込み光の角度が、完全に春です!

プリムールのメニューも、着々と春仕様(&豚中心)に変わってきました。
その第一弾!


新タマネギとスモークチキンのパスタ

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・・・なのですが、パスタも新タマネギもスモークチキンも色がどれも白に近い
ベージュなので、写真では全然分からないですね・・・残念・・・


今年はシェフ曰く

「ひらめいたんだよね!新タマネギをただドレッシングと和えるだけじゃなくてさ・・」

と、なにやら一工夫があったようです。

・・・なのですが、それがどんな一工夫だったのか、聴き逃してしまいました・・・
すみません、ランチなのに常連のお客さまとワインをぐいぐいあおっていたせいで
途中からシェフの話を聞いてませんでした・・・・


ただ、去年の新タマネギのパスタよりもさらに美味しくなってます。

なんていうか、甘味が増した、っていうか!食感も、ただシャリシャリなのでは
なく、サクサクとムニュムニュとの両方が楽しめる、っていうか。


えー、分からりづらいですか?


と、とにかく召し上がって下さい!お・い・し・い・ですから☆


これは断然シャルドネ!キリリと冷やしたシャルドネにピッタリです!!

ランチでも臆することなく、ぜひぜひ白ワインと共にお召し上がりくださいませー。
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by manmarunesan | 2013-03-15 10:59 | ビストロだけどパスタ

豚熱再び④・・・豚足の詰め物

三寒四温・・・というより一寒四温のようなお天気が続きますが、皆様、
いかがお過ごしでしょうか?

いえ、それよりも、すごいですね・・・花粉・・・・まんまるは杉花粉だけでなく
ヒノキ花粉にも反応してしまうので、長いです・・・これから梅雨に入るくらい
までマスクが外せません・・・うううう


さて、突然再燃したシェフの豚熱ですが、いまだ留まるところを知りません。

新メニューの開発(=ステキビストロに足しげく通うこと)にも余念が無く、
研究に勤しんでおります苦笑。

さて、そんな自らの病(=糖尿病)も顧みず研究に明け暮れた成果として
最近好評の一品が


豚足の詰め物 ポルト酒煮込み


でございます。

下ゆでした豚足をコンソメと香味野菜でトロットロになるまで煮込んだあと、
それを開いて骨を取ったあとに鶏挽肉(「鶏」なところがミソです)とナッツ、
それにドーンとフォアグラを載せて、再度豚足の形に巻き、そのまわりを
アミ油(クレビーヌ、とか言うんでしたけ?)で巻いて、それをポルト酒と
フォンドボーでさらに煮込みます。


それが、こんな感じ。


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トロットロ~な豚足の中からプリプリなひき肉とコリコリのナッツの食感、
さらにその中からドロリンと溢れ出るフォアグラの濃厚な味・・・

それをポルト酒のソースが絡んできて・・・


うーもー、どうしてイイかわかりませんっっ


あ、食べればイイだけなんですけどね。いや、もうそれくらい美味しいです。


こればっかりは赤ワインと頂きたいですね。コートドゥローヌのような、
お日様をいっぱい浴びたところの赤ワインが良いかなー。
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by manmarunesan | 2013-03-12 10:15 | 新メニュー登場!

豚熱再び③・・・マンガリッツァ豚 ハンガリーの至宝らしい

「ハンガリーの至宝って知ってる?」

と、ある日シェフが私に言いました。んー、さすがの私もハンガリーの国事情までは
わからないねえ、と返すと、シェフがさも「してやったり」な顔になって、

「マンガリッツァ豚だよ」

と、答えたのです。この顔は要注意!

いや、お店的には「ああ、何か新しいメニューでも思いついたんだろうな~」と
いうことでイイことなのですが、

お店の財政的には

「儲けとか度外視しても、俺が気になる料理を作る!」

の顔なのであります。困った・・・まんまる的には・・・。



えー、ちなみにマンガリッツァ豚、というのは、全身けむくじゃらなハンガリーの
豚で、その味の濃厚さと柔らかさから、ヨーロッパでは随分と前から高い評価を
受けている豚肉なのだそうです。

あの、イベリコ豚と同じルーツらしい、と言えば何となくその美味しさはイメージ
していただけるでしょうか。


「このまえ、仕入れの肉屋さんが、せっかく手に入ったマンガリッツァ豚ですから
ちょっと試してみませんか、って言ってきたんで、ほんのちょっと、試食用に
買ったんだ。ま、食べてみてよ。」


と、いいながら、シェフが出してきたマンガリッツァ豚は・・・


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意外にもシンプルな、バラ肉のグリルでした。


んがっ。


これが、美味しいのであります。身は、柔らかい、というよりも、シャリシャリした
ほどよい歯ごたえ。そして何よりも、脂身が甘い!

なにこれ?


脂身が美味しいなんて、イベリコ豚以来??


いや、石橋ファームの豚肉も、内澤旬子さんの育てた「伸ちゃん」以来?


いずれにせよ、甘い脂身に、すっかりやられてしまいました。まんまるの、
完敗です・・・。


「いいよ、メニューに入れて・・・」


すると、シェフは、またしてもしてやったり、な顔をして、冷蔵庫から1メートル
くらいの大きな骨付き肉の塊を取り出して言いました。

「そう言うだろうと思って、ほんとはバラ肉の・・・・半身もらっちゃったんだよね☆」


・・・・どうか皆さん、この半身がなくなるまでは続けますので(しかも、超お試し価格で
やってます)(涙)、どうぞお早目に御注文下さい。美味しいです、本当に美味しいです。


いろいな意味で、涙が止まらない逸品です。


あ、ちなみに、これはぜひ白ワインで!シャルドネのきりりと冷えたヤツもいいですし、
意外にもアルザスのワインでも合いそうな感じです!!
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by manmarunesan | 2013-03-08 11:10 | 新メニュー登場!

豚熱再び②・・・ぶたみみたぶ

ぶたみみたぶ・・・右から読んでも左から読んでも・・・ぶたみみたぶ

それだけのことですが、シェフはこのネーミングがいたく気に入ってるようです。

そう、まさに豚耳。

下ゆでした豚耳を、さらに長時間コンソメでゆっくり煮込んで
やわらかーくしたものを、最後に炙ってパリッと感を出しました~


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この写真では分かりにくいですが、豚の耳って意外に大きいです。

以前、訪問した石橋ファームの豚君。


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あと、全然関係ないですけど、私たちがイメージするよりも、豚って意外に顔が長い
ですよね。どうでもいいことですが・・・。



でも、やわらかーく煮込んである豚耳は、ほどよくコリコリして、しかも
コラーゲンたっぷりのネッチョリ感もあって、これがたまらなく、美味しいので
ありますよ。

お出しするときは、リアル感をなるべく出さないように、

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こんな感じでサーヴいたします。


コルニション(小さいきゅうりのピクルス)とトマトの酸味が、ネッチョりした豚耳の
しつこさを半減してくれて、いくらでも入っちゃいます。

さっぱりした白ワインと一緒に、どうぞ~。



ちなみに翌朝のお肌はプニプニです☆ワタクシが証明です!なんちゃって☆
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by manmarunesan | 2013-03-03 10:31 | 新メニュー登場!

豚熱再び①  ・・・ 豚のパイ

暖かな風に何だか居心地悪いなー、と思っていたら、もう3月ですね!
ビックリです。油断してるうちに2月がおわってしまいました・・・。


でも明日からまた寒いそうですね。三寒四温、少しずつ春になっていくんですね。


そしてプリムールも少しずつ「脱冬メニュー」の頃となりました。


というか、シェフの豚肉熱※が再燃してしまいました。

(※註・・・もともとは内澤旬子さんの『飼い食い』のご縁で、突然豚肉料理研究を
始めたシェフが、そのまま豚肉にハマって豚肉料理のメニューをどんどん増やして
いく状態のことを示す。)


最近よく好んで作るのが、これ。


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かわいいですよね。豚パイです。中にはスパイシーな豚ひき肉がぎっしり
詰まっているんです。


まったくの気まぐれメニューなので、夜の「気まぐれコース」に突発的に
出てきたりしますが、


どーしてもお召し上がりになりたい方は、


「ぐるなび(←大事なキーワードです!)で観たのですが」と一言付けて、「豚パイの予約できますか?」とシェフにお尋ねください。


立体感がたまりません。こんな感じです。

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かわいいですよね。でも食べるときは、ざっくり半割にされちゃいますけどね。
この前、お子様にお出ししたときは、すかさず目玉の部分をほじられて
いました(苦笑)


またしても繰り返しになって恐縮ですが


くれぐれも このブログのことはシェフには内緒でお願いします!


先日も、「だからー、ネットはコワいんだよー」とつぶやいていました。
いや、プリムールがネットで何されたわけじゃないんですけどね。
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by manmarunesan | 2013-03-01 10:30 | 新メニュー登場!



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