毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

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豚熱再び その4 豚舌スモーク

さて、シェフの豚への飽くなき挑戦(?)はまだ続きます。

今年から始めたメニューの一つです。



豚舌のスモーク


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ヒッコリー(鬼ぐるみ、と日本では呼ぶそうです)のスモークウッドで
燻製にしました。リンゴよりも燻し感があるのかしら?
あ、スモークチキンやスモークサーモンは、リンゴのスモークウッドで
やっているのですけれどね。


燻製した時に味見したのですが、その後数日経って再び味見
(味見ですからね!仕事ですから!決してつまみ食いではありませんからっ!)
した時の方が美味しかったです。


味がなじむ、というか、落ち着く、というか。

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しっとりコリコリした豚舌に違和感なく漂うスモークの香り。

細かく刻んだピクルスでさっぱり頂いてくださいまし。


いいですね~。これからの季節に、ますます合いますね!

キリリと冷えた白ワイン、しかも、酸味のハッキリしたシャブリとか
トゥーレーヌ・ソーヴィニヨンとかがイイですかねえ。

いや、やっぱりまんまるは銀河高原ビールで行きます!
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by manmarunesan | 2014-03-16 09:52 | 新メニュー登場!

豚熱再び その3 豚足のポルト酒煮込み



先日、全く同じタイトルでブログを書いたのですが、
写真をアップする段階で何が気に入らなかったのか、

…全部消えました…


ヤサグレ飽きたので、もう一度書きましょう。ええ、書かせて頂きます。


え~っと、そうそう、まずは

ポルト酒とは、ポルトガルの「ポルト」という港から出荷されたワインで、
特徴としては…

まだ糖分が残っている発酵途中にアルコール度数77度のブランデーを加えて酵母の働きを止めるのが特徴である。この製法によって独特の甘みとコクが生まれる

↑ウィキペディアより


というわけで、甘みと度数の強い酒精強化ワイン、なのです。

英語だとポートワイン(すみません、英語とか言っておいてカタカナです)とも
いいますね。


そのポルト酒を煮詰めてソースにしたものでコトコト煮るんですが、


ただ豚足を煮るわけじゃあありません。


まずは臭みを取るために下茹でした豚足を、
一度開いて骨を取ります。(もうこの段階でとろとろです)


で、開いた豚足に、キノコやら何やらを細かく刻んだものを入れて
巻きます。

巻いたものをタコ糸で縛って、前述したポルト酒のソースで
コトコト煮るのですが、


ええい、もう、実物を見てくださいまし!


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ポルト酒のソースにはフランベしたリンゴが入って、
さらに奥深い甘さがプラスされてます。

も~、トロットロですよ。

ネットネトですよ。


そして、翌朝はお肌がプルンプルンンです。

あなどれじ、コラーゲン効果。


ぜひ赤ワインと!

ポルト酒の強さに負けない、マディランとはいかがでしょう??
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by manmarunesan | 2014-03-13 17:40 | 新メニュー登場!

豚熱ふたたび その2  豚肉のイロイロのトロトロのサクサク

シェフの豚料理熱が再燃して、続々と復活した豚メニューが
いくつかあるのですが、今回ご紹介するのは、初登場のメニューから。



豚肉のイロイロのトロトロのサクサク


で、ございます。


ん?どこかで聞いた名前だな?とお気づきの貴兄。

プリムール通のお方とお見受けしました☆


そうなんです、以前やっていたのは、

豚肉のイロイロのトロトロのカリカリ

で、ございました。




カリカリがサクサクにどう変わったっちゅーんじゃい!とおっしゃるあなた。



カリカリの時は、最後に香草パン粉を付けてフライパンでカリカリに
焼きました。



今回は、途中までは一緒です。

豚肉の耳やら頬やらモツ部分やらを、トロットロに煮た後、
一度冷やして固めまして、それを、パートフィロで包んで
オーブンでサクサクに焼き上げます。


あ、パートフィロというのは、小麦粉とトウモロコシの粉で作った生地を
薄く薄くしたものです。


春巻きの皮をもっともっと薄くした感じのものです。


いやー、このサクサク感が、たまらんのですわっ!


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↑ こんな感じです。サクサク感が皆さんに伝わればいいのですが…。



それを割ってみると、↓ こんな感じです。


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どうでしょう、イロイロでトロトロな感じがお伝えできていますでしょうか?



いやー、白ワインがイイですかねえ。白なら、アルザスのゲブリュツトラミネールの、
ちょっとオリエンタルっぽいヤツで。


あ、でも赤ワインでも、ローヌのお日様の匂いがプンプンしそうなワインとか、
かなりいけちゃいますね。


まあ、つまりどっちでもイイんですけどね(笑)



勿論、銀河高原ビールでも、イケますからっ!!
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by manmarunesan | 2014-03-06 15:28 | 新メニュー登場!

豚熱再び 

あ、もう、ひな祭りも終わってしまいましたね…

みなさま、いかがお過ごしでしょうか?

プリムールでは、シェフの豚熱がまたまた再燃しています。


豚肉への情熱は、そもそも…5年前?

内澤旬子さんが飼って育てて肉にして、
それをフランス料理・韓国料理・タイ料理でそれぞれ調理したイベントで
シェフがフレンチ担当になった時に遡ります。

→ こんなイベントでした こちらから(5年前の記事です)



豚の部位からどんなフランス料理が出来るのか…

かなり熱心に勉強してましたね、シェフ。

→その時の大騒ぎっぷりは こちら 

→その時のメニューは、こちら


→そしてその後の内澤さんの感想は、こちら






そして内澤さんが『買い喰い』という本を出版されるに至ったわけですが

→ その日記はこちら




イベントが終了してからも、豚料理への関心はそのままに、
今度は知り合いのつてを借りて、茨城の養豚場見学に行ってみたり…


→ その時の一連の“あわわ~”な様子は こちら





そして昨年、まんまるが尊敬して止まない漫画家ラスウェル細木先生が
うなぎ漫画に続いて、豚料理漫画を連載されたのですが、

なんと、その主人公が豚料理にコダワるきっかけになった場所として

わがプリムールとシェフがモデルになりました☆

もうすぐ新刊が出るそうです。よかったらみなさん、買って読んでくださいまし。

あ、ちょっとだけ見らえるんですね、→こちら


シェフの登場は、第2話になります。急展開でシェフもビックリな内容です(笑)。





そんなご縁が色々あって、そのたびに新しいメニューを研究して、お出しして、
飽きて、止めて、を繰り返しているのですが、


今年に入ってシェフが再び

「やっぱり、豚は面白いよな!」

と言いはじめ、またしても豚料理に力が入った次第でございます。


具体的には、以下続く~~~~☆
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by manmarunesan | 2014-03-04 15:42 | 新メニュー登場!



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