毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

蒲焼じゃないウナギ

前回は熱くアナゴについて語りましたが、それでもやはり
ウナギが美味しいことに変わりはありません。

ウナギといえば、蒲焼、と、思っているアナタ。

実は、フランス料理にもウナギ料理はあるのです。

ウナギのマトロート

マトロート、とは、川魚をワインなどで煮込んだ料理のことを
言うそうです。(~そうです、となっているのは、ワタクシ自身の
知識ではなく、シェフから聞いたこと、を意味すると思ってください。)


特に、脂の乗った、太めのウナギは、酸味の強い赤ワインで
煮込みます。


と、口で言うのは簡単ですが、その下ごしらえが大変なのです。

新鮮なウナギの頭を落としてから、まず皮をはぎます。
これが一仕事。

(皮は無理に取らなくてもいいようですが、「食べやすいから」と
シェフは苦労して剥ぐのです。)

あ、ちなみに、皮はあとでフリッターにしますよ。コラーゲンが
付いたウナギの皮はむっちりしてて、これまたお酒に合うんです。


そして、いよいよ骨抜き。シェフの魅力でウナギをメロメロに・・

するワケではなく、スルスル~っと抜いてしまいました。


そして、いよいよ赤ワインで煮込むのです。炒め玉ねぎの甘味と
赤ワインの酸味に、ウナギは決して負けません。


コトコトコト・・グツグツグツグツ・・・お店には良い匂いが
ただよって、匂いだけでも赤ワインが2杯ぐらい飲めそう・・・。


そして、これが、ウナギのマトロート。


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ただ、残念ながら通常メニューにはありません。おまかせ
7800円のコースで、あらかじめご指定くださったお客様、
限定でございます。


何か特別な日、本当に美味しいものを心行くまで召し上がりたい
時、お値段はかなり張りますが、一生の思い出に、いかがでしょう。

その時は、「ウナギのマトロートをお願いできますか?」と
お尋ね下さい。仕入れの関係でできないこともありますので。

あ、それから、シェフにはこのブログのことはナイショですので、
くれぐれも、「インターネットで見た」とはいわず、「噂で
きいたのですが」とおっしゃってくださいね。
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# by manmarunesan | 2009-09-07 16:18 | ディナーのこと

アナゴが主役

アナゴには全く失礼な話ですが、子どもの頃、アナゴは
ウナギの二番手だと思っていました。

まんまるの母親が『長くてにょろっとした』ものが苦手で、
アナゴもウナギも、大人になるまでちゃんと食べたことが
なかったので、まあ大目に見てください。

アナゴやウナギの美味しいのを食べるようになったのは、
アルバイトをして自分の自由なお金ができるようになった
大学生のときです。

当時バブルでしたので、大学生のくせに、羽振りの良い友だちと
美味しいものを探して食べ歩いたものでした。

初めて、「注文してからウナギをさばく」お店に行ったとき、
あまりのホクホク、さりとて脂ぎっていない、そして力強い
身の具合に、それまで食べていたスーパーのウナギを怨んだ
ものでした。

そして、

初めて、銀座の「回らない」お寿司屋さんに行ってアナゴを
食べたとき、アナゴをウナギの二番手だと思っていたことに
深く心から詫びたものでした。


それから、アナゴは、ウナギと同じくらい(決して、もう二番手
ではなく、同率首位で)ワタシの好きなものの一つとなったのです。


お寿司屋さんで最後の〆に、アナゴの塩と煮詰めの両方を
いただくくらいです。


ちなみにシェフはさほどアナゴには関心がありませんでした。

が、しかし。


最近、とってもステキなお寿司屋さんを偶然家の近所で見つけ、
そこで極上のアナゴのお寿司を食べてから、シェフの中でアナゴ
に対する評価が変わったようです。


築地でも、それまで素通りしていたアナゴの前で立ち止まるように
なりました。


アナゴは、こうして〆たてのものも売ってますし、

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さばいたものも売ってるんですよ。

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そして、この夏に、初登場です、アナゴメニュー。


アナゴのフリッター


岩塩で味わう、サクサクのアナゴのフリッター。ちょっぴり甘いバルサミコ
ソースと、バジルソースがアクセントになって、


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ビールに合うんですぅ~。

最近、ワタクシ的にはウナギがアナゴの二番手になって
きてしまったほどでございます。
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# by manmarunesan | 2009-09-06 20:32 | ディナーのこと

ヤガラ

シェフがこの世で一番好きな場所、それは、

築地市場

通常、「カシ」と言います。魚河岸(うおがし)のこと
です。


シェフについてカシに行くと、結構いい運動になるのです。


そう、シェフは、築地市場内の魚部門をすみからすみまで
しかも二度三度グルグルと回るので、軽く1,2時間は
歩き続けねばならないのです。

途中、シェフがよく立ち寄るお店にくると、そこの店主と
最近の景気や、おススメ商品などの話で盛り上がるので、
さらに時間が掛かるんですよ。


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ちなみに、シェフのカバンからはみ出ている三本の赤い棒は、


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ヤガラ という白身のお魚です。

なんだか、深海魚のような奇妙なお魚ですが、意外にも、太平洋の
遠浅の海に住んでいます。ダイビングをされるお客様が、静岡や
沖縄で泳いでいるところを見た、とおっしゃってました。

味は、意外や意外、さっぱりした白身のお魚です。

プリムールでは、ポワレになります。

本日ご予約のコースにお出しする予定。

こんなお料理になりますよ。

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あるいは、こんな。

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ああ、ワタクシも食べたくなりました~(涎)
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# by manmarunesan | 2009-09-05 11:59 | ディナーのこと

麦酒自慢

ワタクシのビール腹が全てを物語っておりますが・・

このまんまる、何よりも、ビールが好き なのでございます。


もしも、生まれてこの方、一滴もビールを飲まなければ、
今ごろは、もっとスレンダーで、きっと立派な新車(エコカー)が
減税なくても2台くらい買えていたんじゃないか・・

っていうくらい、普段から飲んでます。二十歳になってから、
ずぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅ~~~と。


働いたお金の、多分数割がビール代に消えていきましたよ。


でも、いいのです。


ビールのおかげで、人生が楽しいのだから!



と、いうワケで、シェフとプリムールを始めるときに、

生ビールに何をチョイスするか、

に、ついての決定権は、当然ワタクシが握りました。


そして、鶴の一声(だれですか、ガチョウの一声、とか言ってる人は)で、

銀河高原ビール(ヴァイツェン)

に、決定したのです。



大好きだったのです、あの、生々しい酵母の香りが。缶ビールで
さえも、コクのあるモッタリした味が堪能できるのですから、
それが生で飲めるなんて・・・


(正直なところ、プリムールを始めてよかった、と実感した最初の
瞬間は、銀河高原ビールの生を飲んだときでした。)




ただ、お店の生ビールとして提供するには、

1.原価が高い
2.保管と管理が面倒
3.ビールだけで、すぐにお腹一杯になってしまう
4.万人受けするわけではない


という、マイナス面もありました。

まあ、1については、それだけ品質がいいので仕方ないとして、

2、については、思いのほか苦労しました。


銀河高原ビールは、酵母が生きているので、他のビールのように
常温で保管することができません。そこで、冷蔵庫付きのビール
サーバーを設置することになりました。

そして、酵母が生きているために、飲み切らねばならない時間が
決められているのであります。賞味期限が切れてしまえば、
ビールそのものが死んでしまうのです。

 しかし、これも杞憂でした。
ええ、結局、シェフとワタシで飲んでしまえばいいわけですから。
(自腹を切って、飲んでます。)


で、3・4の問題については、ビンビールに軽くて飲みやすい
ビールを置くことで解決したのです。


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開けたてのヴァイツェンは、何となく、バナナの香りがするんですよ。

あと、サーバーの手前を引いて、わざわざビールの泡を作る必要はないんです。
最初にガーッと注ぐだけで、キレイな泡ができるんです。しばらくその泡が
落ち着くのを待って、最後にクリーミーな泡を注いで、空気が入らないように
泡でふたをします。(ま、そんなことしなくても、あっという間に飲み
干してしまうんですけど。)


あと、宮沢賢治の「銀河鉄道の夜」をイメージしたイラストも
気に入ってます。元々、この会社が岩手(=賢治の出身県)だったから
だそうです。


会社の方が、プリムールに取材に来てくれたもの、嬉しい思い出です。
どれほどワタクシが銀河高原ビールを愛しているか、一人熱く語った
ものです。

http://www.ginga-ol.com/2008/09/post_22.html

↑そのときのブログです
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# by manmarunesan | 2009-09-04 21:13 | 飲み物、主にお酒のこと

エイヒレといえば・・

青春時代をオヤジギャル(死語)として過ごした私にとって、

エイヒレ

と聞けば、それは

エイヒレの干したものを炙った、酒の肴

でしかなかったのですが。



築地で始めて生のエイヒレを見たときに、びっくりしました。

あの、一辺10センチ程度の薄ペらいエイヒレがエイヒレだと
思っていたのですが、さにあらず(死語)。


フランスの貴婦人の大きな扇ほどもあって、半透明でそれは
美しいのでした。そして何よりも驚いたのは、その、厚み。

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薄いところは、紙のように薄いのですが、根元の方にいくと、
その厚さは、3,4センチにもなるのです。というのも、
軟骨と軟骨の間には、白身の肉が。



そして、肉厚の部分は、まるで白身のお魚のように、ふっくら
として、これが美味しい!



シェフはこの生のエイヒレの臭みを取る下処理をして、
ムニエルに仕上げました。


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外側は、バターの香ばしさを含んだカリカリ~ で、

白身の部分は、ふっくらホクホク~、で、

そしてなにより、

軟骨はコリコリ~。


この、コリコリ軟骨の食感が、他の白身魚にはない醍醐味なので
あります。

あ、歯の悪い方は無理しないで下さいね。
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# by manmarunesan | 2009-09-04 20:02 | ディナーのこと

内澤旬子と三匹の豚の会



内澤旬子さんは、『世界屠畜紀行』で、世界各地の畜産を取材し
てきたのですが、なんと、今年春から、ご自身でも豚を
飼い、今回出荷(?)の運びとなりました。

ワタクシもシェフとともに内澤さん手作りの豚小屋見学に行き、
三頭の豚さんと交流してきました。

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こらこら、「どれがまんまるねえさんか、わからない」は、
禁句ですよ。



三頭の豚は、「内澤旬子と三匹の豚の会」において、美味しく
料理されます。タイ料理と、コリアン料理、そして、我が
シェフのフランス料理、に、なる予定です。


ご興味のある方は、ぜひ、ご参加下さい。以下、告知です。
プリムール自体の主催ではないので、ご参加の場合は、
この会の主催者、平野さんにご連絡ください。150人限定
ですので、参加くださる方はお早めに~。


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◆ ◆
内澤旬子と三匹の豚◆ ◆




内澤旬子が春から育てた三匹の豚は9月15日食肉になります。
フランス、韓国、タイの料理に調理され、さらに加工品、なま肉も販売
するというちょっとわけはわからないが、なんとも愉快な会を開きます。
せっかくですので、お客様を150人はお呼びしたいと考えています。

9月29日(火)5時から10時まで。お好きな時間にお立ち寄り下さ
い。
お出でいただく場合は受付で入場料2500円お支払いいただき、
好きなだけ召し上がってください。
ただし、お酒とお持ち帰り食品は別料金です。

なお、会場ではイワトひょうげん塾「映画を作ろう!」班の男子5人が、
内澤さん+三匹を撮影してきた映像を流します。
当日は式次第があるわけではありません。内澤さんは会場にいますが、
トークイベントはしません。ただひたすら食べたり飲んだりワーワーす
る日です。
それでよろしければ是非是非ゼシゼシ。


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# by manmarunesan | 2009-09-04 01:32 | プリムールとゆかいな仲間たち

青春の居場所=幸せの原点

ワタクシがまだ女子大生のころ。
「おやじギャル」(死語)を地で行っておりました。
六本木のデスコなど行かず、新宿や池袋の居酒屋を、
飲み友達とともに夜な夜な通っておりました。

当時はまだインターネットなどもなく、自分の足と、
飲み友達の情報だけが頼り。飲むために、バイトして
おったようなものです。

で。


やっと出会いました。理想の居酒屋に。



常時日本酒が10種類ほど置いてあり、コップに
なみなみと、あああ~、溢れる~うう、ああ、
溢れた黄金色の日本酒は、その外の、桝にたまります。


お口から、まずは表面張力で盛り上がったコップの
日本酒をずずずず~。


かああああああ、うまい~(←オヤジぎゃる(死語)でしたから・・)



おつまみも、安くて美味しい。お刺身も、新鮮だし、
揚げ物も、カラリと揚がっているし。何よりも、
アイディア料理が沢山!



そして、その居酒屋は、ワタクシの、青春のある場所となった
のであります。


連れてくる仲間や友だちは、時代とともに変わっていきましたが、
そこには必ず「幸せ」がありました。


美味しいお酒と美味しい食べ物と楽しい相手。お店の中の笑い声。




すっかり今は忙しくして、その居酒屋にも顔をだしては
いませんでしたが、たまたま、シェフと新宿に出かけた折に、
ど~しても、その居酒屋に行きたくなって、いってしまいました。



扉を開ければ、そこは、相変わらず青春の居場所でした。


笑い声と、人の熱気と、行きかう一升瓶。


そして、ちょっと老けたけど、相変わらず笑顔がステキな大将。


そして、私の幸せの原点。


なみなみと注がれた、開けたての日本酒。
もちろん、お口からお出迎え。



そして、お店で私が一番好きなメニュー。


トマトのオーブン焼き。



美味しい幸せを貪欲に求める原点の、核の部分といいますか。



とかなんとか、シェフに話しながら、私たちもいつの間にか
笑顔になっていた。



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後日。お店に行くと、シェフがまかないを作ってくれました。

おや?これ・・。


トマト(ミニ)のオーブン焼き?


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おおお~、私の幸せの原点が、再び形になって、お店に登場。




ミニトマトの甘酸っぱさが、オーブンで焼くことによって
益々強くなり、それが、アンチョビの塩辛さと絶妙なハーモニー。



「うちでは、これだけど。」


シェフが日本酒の代わりにキンキンに冷えた白ワインを注いで
くれた。なみなみ、とは行かないけれど。
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# by manmarunesan | 2009-09-03 23:51 | ディナーのこと

梨のタルト

シェフは無口だが、料理は雄弁だ。

そのシェフのおしゃべりな料理に、毎回全力で果敢に挑む子どもたちが
いる。彼らの食べっぷりが、これまた饒舌なのだ。


お店で一番大きなフライパンで、ありったけのジャガイモを使って
ガレットを作るシェフ。それを子どもたちが神妙に待つテーブルに
運ぶと、いっせいに歓声があがる。これから戦いに出る雄たけびにも
聞こえる。

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それをぺろりと平らげるのを見届けると、シェフは次の料理に取り掛かる。

山盛りのサラダ。

ありったけの肉・牛肉、のステーキ。


またしても一番大きな鍋で作った、秋刀魚のパスタ。



勇者たちは、最後に丸く大きくなったお腹を抱え、その日一番幸せ
そうな笑顔を見せる。


その笑顔に、「してやったり」のシェフの笑顔。


言葉はなくとも、そこには、はたからでは分からない、男同士の
会話があるようだ。



その、子どもたちから、梨が届いた。


つやつやの、でも、新鮮なボツボツがついた、おいしそうな丸くて
大きな梨が、山盛りでとどいた。


まあるい梨の形は、子どもたちのまんまるい顔に似ている。


そして、シェフの、まあるいお腹に似ている。




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「じゃあ、梨のタルトにしようかな。」


シェフが、ボツリ、と、つぶやく。


そうなのだ。

子どもたちからの挑戦を、今度はシェフが受けて立つ番。



その成果をほおばるのは、他でもない、ワタクシなのですが。


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# by manmarunesan | 2009-09-03 23:29 | デザートのこと

秋刀魚(さんま)の季節

築地で、旬を感じる。


今は断然、秋刀魚だ。

ギラギラと青銀色のうろこを光らせて
少しふっくらしたからだをピンと伸ばし
そして、くちばしの先がうっすら黄色い

目玉は、そこに小さな海がみえる


そんな活きのいい秋刀魚が、箱の中にずらりと並ぶ。


秋刀魚のパスタには スダチを添えて

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秋刀魚のテリーヌは、カリカリと焼いた茄子を重ねて

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秋刀魚のカルパッチョには 海草サラダをちょんと乗せて

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何よりも、常連さんたちは、まずは初秋刀魚を丸ごと焼いて
酸味の利いたトマトとピクルスを乗せて、内臓の苦いところまで
食べてもらいたい。

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もちろん、お箸で☆
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# by manmarunesan | 2009-09-02 16:13 | ディナーのこと



とあるビストロの幸せほおばり日記
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