毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

ヤガラ

シェフがこの世で一番好きな場所、それは、

築地市場

通常、「カシ」と言います。魚河岸(うおがし)のこと
です。


シェフについてカシに行くと、結構いい運動になるのです。


そう、シェフは、築地市場内の魚部門をすみからすみまで
しかも二度三度グルグルと回るので、軽く1,2時間は
歩き続けねばならないのです。

途中、シェフがよく立ち寄るお店にくると、そこの店主と
最近の景気や、おススメ商品などの話で盛り上がるので、
さらに時間が掛かるんですよ。


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ちなみに、シェフのカバンからはみ出ている三本の赤い棒は、


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ヤガラ という白身のお魚です。

なんだか、深海魚のような奇妙なお魚ですが、意外にも、太平洋の
遠浅の海に住んでいます。ダイビングをされるお客様が、静岡や
沖縄で泳いでいるところを見た、とおっしゃってました。

味は、意外や意外、さっぱりした白身のお魚です。

プリムールでは、ポワレになります。

本日ご予約のコースにお出しする予定。

こんなお料理になりますよ。

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あるいは、こんな。

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ああ、ワタクシも食べたくなりました~(涎)
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# by manmarunesan | 2009-09-05 11:59 | ディナーのこと

麦酒自慢

ワタクシのビール腹が全てを物語っておりますが・・

このまんまる、何よりも、ビールが好き なのでございます。


もしも、生まれてこの方、一滴もビールを飲まなければ、
今ごろは、もっとスレンダーで、きっと立派な新車(エコカー)が
減税なくても2台くらい買えていたんじゃないか・・

っていうくらい、普段から飲んでます。二十歳になってから、
ずぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅぅ~~~と。


働いたお金の、多分数割がビール代に消えていきましたよ。


でも、いいのです。


ビールのおかげで、人生が楽しいのだから!



と、いうワケで、シェフとプリムールを始めるときに、

生ビールに何をチョイスするか、

に、ついての決定権は、当然ワタクシが握りました。


そして、鶴の一声(だれですか、ガチョウの一声、とか言ってる人は)で、

銀河高原ビール(ヴァイツェン)

に、決定したのです。



大好きだったのです、あの、生々しい酵母の香りが。缶ビールで
さえも、コクのあるモッタリした味が堪能できるのですから、
それが生で飲めるなんて・・・


(正直なところ、プリムールを始めてよかった、と実感した最初の
瞬間は、銀河高原ビールの生を飲んだときでした。)




ただ、お店の生ビールとして提供するには、

1.原価が高い
2.保管と管理が面倒
3.ビールだけで、すぐにお腹一杯になってしまう
4.万人受けするわけではない


という、マイナス面もありました。

まあ、1については、それだけ品質がいいので仕方ないとして、

2、については、思いのほか苦労しました。


銀河高原ビールは、酵母が生きているので、他のビールのように
常温で保管することができません。そこで、冷蔵庫付きのビール
サーバーを設置することになりました。

そして、酵母が生きているために、飲み切らねばならない時間が
決められているのであります。賞味期限が切れてしまえば、
ビールそのものが死んでしまうのです。

 しかし、これも杞憂でした。
ええ、結局、シェフとワタシで飲んでしまえばいいわけですから。
(自腹を切って、飲んでます。)


で、3・4の問題については、ビンビールに軽くて飲みやすい
ビールを置くことで解決したのです。


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開けたてのヴァイツェンは、何となく、バナナの香りがするんですよ。

あと、サーバーの手前を引いて、わざわざビールの泡を作る必要はないんです。
最初にガーッと注ぐだけで、キレイな泡ができるんです。しばらくその泡が
落ち着くのを待って、最後にクリーミーな泡を注いで、空気が入らないように
泡でふたをします。(ま、そんなことしなくても、あっという間に飲み
干してしまうんですけど。)


あと、宮沢賢治の「銀河鉄道の夜」をイメージしたイラストも
気に入ってます。元々、この会社が岩手(=賢治の出身県)だったから
だそうです。


会社の方が、プリムールに取材に来てくれたもの、嬉しい思い出です。
どれほどワタクシが銀河高原ビールを愛しているか、一人熱く語った
ものです。

http://www.ginga-ol.com/2008/09/post_22.html

↑そのときのブログです
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# by manmarunesan | 2009-09-04 21:13 | 飲み物、主にお酒のこと

エイヒレといえば・・

青春時代をオヤジギャル(死語)として過ごした私にとって、

エイヒレ

と聞けば、それは

エイヒレの干したものを炙った、酒の肴

でしかなかったのですが。



築地で始めて生のエイヒレを見たときに、びっくりしました。

あの、一辺10センチ程度の薄ペらいエイヒレがエイヒレだと
思っていたのですが、さにあらず(死語)。


フランスの貴婦人の大きな扇ほどもあって、半透明でそれは
美しいのでした。そして何よりも驚いたのは、その、厚み。

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薄いところは、紙のように薄いのですが、根元の方にいくと、
その厚さは、3,4センチにもなるのです。というのも、
軟骨と軟骨の間には、白身の肉が。



そして、肉厚の部分は、まるで白身のお魚のように、ふっくら
として、これが美味しい!



シェフはこの生のエイヒレの臭みを取る下処理をして、
ムニエルに仕上げました。


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外側は、バターの香ばしさを含んだカリカリ~ で、

白身の部分は、ふっくらホクホク~、で、

そしてなにより、

軟骨はコリコリ~。


この、コリコリ軟骨の食感が、他の白身魚にはない醍醐味なので
あります。

あ、歯の悪い方は無理しないで下さいね。
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# by manmarunesan | 2009-09-04 20:02 | ディナーのこと

内澤旬子と三匹の豚の会



内澤旬子さんは、『世界屠畜紀行』で、世界各地の畜産を取材し
てきたのですが、なんと、今年春から、ご自身でも豚を
飼い、今回出荷(?)の運びとなりました。

ワタクシもシェフとともに内澤さん手作りの豚小屋見学に行き、
三頭の豚さんと交流してきました。

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こらこら、「どれがまんまるねえさんか、わからない」は、
禁句ですよ。



三頭の豚は、「内澤旬子と三匹の豚の会」において、美味しく
料理されます。タイ料理と、コリアン料理、そして、我が
シェフのフランス料理、に、なる予定です。


ご興味のある方は、ぜひ、ご参加下さい。以下、告知です。
プリムール自体の主催ではないので、ご参加の場合は、
この会の主催者、平野さんにご連絡ください。150人限定
ですので、参加くださる方はお早めに~。


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◆ ◆
内澤旬子と三匹の豚◆ ◆




内澤旬子が春から育てた三匹の豚は9月15日食肉になります。
フランス、韓国、タイの料理に調理され、さらに加工品、なま肉も販売
するというちょっとわけはわからないが、なんとも愉快な会を開きます。
せっかくですので、お客様を150人はお呼びしたいと考えています。

9月29日(火)5時から10時まで。お好きな時間にお立ち寄り下さ
い。
お出でいただく場合は受付で入場料2500円お支払いいただき、
好きなだけ召し上がってください。
ただし、お酒とお持ち帰り食品は別料金です。

なお、会場ではイワトひょうげん塾「映画を作ろう!」班の男子5人が、
内澤さん+三匹を撮影してきた映像を流します。
当日は式次第があるわけではありません。内澤さんは会場にいますが、
トークイベントはしません。ただひたすら食べたり飲んだりワーワーす
る日です。
それでよろしければ是非是非ゼシゼシ。


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# by manmarunesan | 2009-09-04 01:32 | プリムールとゆかいな仲間たち

青春の居場所=幸せの原点

ワタクシがまだ女子大生のころ。
「おやじギャル」(死語)を地で行っておりました。
六本木のデスコなど行かず、新宿や池袋の居酒屋を、
飲み友達とともに夜な夜な通っておりました。

当時はまだインターネットなどもなく、自分の足と、
飲み友達の情報だけが頼り。飲むために、バイトして
おったようなものです。

で。


やっと出会いました。理想の居酒屋に。



常時日本酒が10種類ほど置いてあり、コップに
なみなみと、あああ~、溢れる~うう、ああ、
溢れた黄金色の日本酒は、その外の、桝にたまります。


お口から、まずは表面張力で盛り上がったコップの
日本酒をずずずず~。


かああああああ、うまい~(←オヤジぎゃる(死語)でしたから・・)



おつまみも、安くて美味しい。お刺身も、新鮮だし、
揚げ物も、カラリと揚がっているし。何よりも、
アイディア料理が沢山!



そして、その居酒屋は、ワタクシの、青春のある場所となった
のであります。


連れてくる仲間や友だちは、時代とともに変わっていきましたが、
そこには必ず「幸せ」がありました。


美味しいお酒と美味しい食べ物と楽しい相手。お店の中の笑い声。




すっかり今は忙しくして、その居酒屋にも顔をだしては
いませんでしたが、たまたま、シェフと新宿に出かけた折に、
ど~しても、その居酒屋に行きたくなって、いってしまいました。



扉を開ければ、そこは、相変わらず青春の居場所でした。


笑い声と、人の熱気と、行きかう一升瓶。


そして、ちょっと老けたけど、相変わらず笑顔がステキな大将。


そして、私の幸せの原点。


なみなみと注がれた、開けたての日本酒。
もちろん、お口からお出迎え。



そして、お店で私が一番好きなメニュー。


トマトのオーブン焼き。



美味しい幸せを貪欲に求める原点の、核の部分といいますか。



とかなんとか、シェフに話しながら、私たちもいつの間にか
笑顔になっていた。



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後日。お店に行くと、シェフがまかないを作ってくれました。

おや?これ・・。


トマト(ミニ)のオーブン焼き?


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おおお~、私の幸せの原点が、再び形になって、お店に登場。




ミニトマトの甘酸っぱさが、オーブンで焼くことによって
益々強くなり、それが、アンチョビの塩辛さと絶妙なハーモニー。



「うちでは、これだけど。」


シェフが日本酒の代わりにキンキンに冷えた白ワインを注いで
くれた。なみなみ、とは行かないけれど。
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# by manmarunesan | 2009-09-03 23:51 | ディナーのこと

梨のタルト

シェフは無口だが、料理は雄弁だ。

そのシェフのおしゃべりな料理に、毎回全力で果敢に挑む子どもたちが
いる。彼らの食べっぷりが、これまた饒舌なのだ。


お店で一番大きなフライパンで、ありったけのジャガイモを使って
ガレットを作るシェフ。それを子どもたちが神妙に待つテーブルに
運ぶと、いっせいに歓声があがる。これから戦いに出る雄たけびにも
聞こえる。

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それをぺろりと平らげるのを見届けると、シェフは次の料理に取り掛かる。

山盛りのサラダ。

ありったけの肉・牛肉、のステーキ。


またしても一番大きな鍋で作った、秋刀魚のパスタ。



勇者たちは、最後に丸く大きくなったお腹を抱え、その日一番幸せ
そうな笑顔を見せる。


その笑顔に、「してやったり」のシェフの笑顔。


言葉はなくとも、そこには、はたからでは分からない、男同士の
会話があるようだ。



その、子どもたちから、梨が届いた。


つやつやの、でも、新鮮なボツボツがついた、おいしそうな丸くて
大きな梨が、山盛りでとどいた。


まあるい梨の形は、子どもたちのまんまるい顔に似ている。


そして、シェフの、まあるいお腹に似ている。




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「じゃあ、梨のタルトにしようかな。」


シェフが、ボツリ、と、つぶやく。


そうなのだ。

子どもたちからの挑戦を、今度はシェフが受けて立つ番。



その成果をほおばるのは、他でもない、ワタクシなのですが。


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# by manmarunesan | 2009-09-03 23:29 | デザートのこと

秋刀魚(さんま)の季節

築地で、旬を感じる。


今は断然、秋刀魚だ。

ギラギラと青銀色のうろこを光らせて
少しふっくらしたからだをピンと伸ばし
そして、くちばしの先がうっすら黄色い

目玉は、そこに小さな海がみえる


そんな活きのいい秋刀魚が、箱の中にずらりと並ぶ。


秋刀魚のパスタには スダチを添えて

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秋刀魚のテリーヌは、カリカリと焼いた茄子を重ねて

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秋刀魚のカルパッチョには 海草サラダをちょんと乗せて

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何よりも、常連さんたちは、まずは初秋刀魚を丸ごと焼いて
酸味の利いたトマトとピクルスを乗せて、内臓の苦いところまで
食べてもらいたい。

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もちろん、お箸で☆
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# by manmarunesan | 2009-09-02 16:13 | ディナーのこと



とあるビストロの幸せほおばり日記
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