蒲焼じゃないウナギ
前回は熱くアナゴについて語りましたが、それでもやはり
ウナギが美味しいことに変わりはありません。 ウナギといえば、蒲焼、と、思っているアナタ。 実は、フランス料理にもウナギ料理はあるのです。 ウナギのマトロート マトロート、とは、川魚をワインなどで煮込んだ料理のことを 言うそうです。(~そうです、となっているのは、ワタクシ自身の 知識ではなく、シェフから聞いたこと、を意味すると思ってください。) 特に、脂の乗った、太めのウナギは、酸味の強い赤ワインで 煮込みます。 と、口で言うのは簡単ですが、その下ごしらえが大変なのです。 新鮮なウナギの頭を落としてから、まず皮をはぎます。 これが一仕事。 (皮は無理に取らなくてもいいようですが、「食べやすいから」と シェフは苦労して剥ぐのです。) あ、ちなみに、皮はあとでフリッターにしますよ。コラーゲンが 付いたウナギの皮はむっちりしてて、これまたお酒に合うんです。 そして、いよいよ骨抜き。シェフの魅力でウナギをメロメロに・・ するワケではなく、スルスル~っと抜いてしまいました。 そして、いよいよ赤ワインで煮込むのです。炒め玉ねぎの甘味と 赤ワインの酸味に、ウナギは決して負けません。 コトコトコト・・グツグツグツグツ・・・お店には良い匂いが ただよって、匂いだけでも赤ワインが2杯ぐらい飲めそう・・・。 そして、これが、ウナギのマトロート。 ただ、残念ながら通常メニューにはありません。おまかせ 7800円のコースで、あらかじめご指定くださったお客様、 限定でございます。 何か特別な日、本当に美味しいものを心行くまで召し上がりたい 時、お値段はかなり張りますが、一生の思い出に、いかがでしょう。 その時は、「ウナギのマトロートをお願いできますか?」と お尋ね下さい。仕入れの関係でできないこともありますので。 あ、それから、シェフにはこのブログのことはナイショですので、 くれぐれも、「インターネットで見た」とはいわず、「噂で きいたのですが」とおっしゃってくださいね。
by manmarunesan
| 2009-09-07 16:18
| ディナーのこと
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