気まぐれシェフの最近のはやりは、
野菜のポタージュです。
毎年、この時期になると、旬の野菜をいためたものをコンソメでぐつぐつ
煮て、それからミキサーでポタージュ状にしたものを、生クリームや
牛乳やコンソメなどで伸ばして、冷製にしてお出ししてます。
今年も恒例の「新ゴボウのスープ」は以前もお知らせしましたね。
気が向けば、シェフのアバンギャルドなイラストが浮かんでます。
で、ことし初めてお出しするのが、「トマトのスープ」です。
トマトもいよいよ旬を迎え、お店でも色々な種類のトマトが出回りますが、
特に完熟したものを選んで、ミキサーに。濃厚なトマトジュースを、
濾したものはジュレにして、”すてきな前菜”の一品、
トマトのジュレとニンジンのムースに。
一晩じっくり時間をかけて濾したジュースは、透明なんですよね。でも
味はしっかりトマトなんです。不思議です。そのトマトのジュレの酸味と、
ニンジンのムースの甘みのベストコンビ!そこに、シェフの気まぐれで、
蟹だったりウニだったりマイクロトマト(直径一センチくらいのトマト)が
乗ってます。
これは、「気まぐれコース」をご予約いただくと、最初の一品で出てまいります。
そして、リコピンたっぷりの赤い部分を、スープに仕立てます。
野菜たちを長時間、煮立たせすぎずに取ったコンソメを混ぜて、
トマトの酸味とコンソメ野菜たちの甘味をフュージョンさせるのです。
バジルの清々した香りが、より一層トマトの美味しさを引き立てます。
これから迎えるじめじめした梅雨の時期に、一気にク~っと飲んで戴きたい
スープでございます。