シェフの田舎から、早生のビワが送られてきました。今年は3月4月の気温が
低かったため、あまり良い出来ではなかったようですが、それでも、段ボールを
開けて、箱の中に山吹色に輝くビワたちが整列した様子は、思わずよだれが
出てしまいます。そのままでももっちろん美味しいのですけれど、シェフは
このビワたちを丁寧に湯むきして、種を取って、色が変わらないうちに
コンポートに仕上げます。
まんまるも一度コンポートにチャレンジしたのですが、モタモタするせいか、
やり方が違うせいか、あの美しい山吹色がゴボウのような茶色に酸化して
しまうんです。
でも、シェフのコンポートは、山吹色がシロップでさらに輝きを増して、
もはや黄金色と言っても過言ではないんです。プロってすごいですね。
(って、完全ド素人発言ですみません。ええ、まんまるは理屈ばかりで
完全なド素人でございます。)
そして、ビワを漬けていたシロップはシャーベットにして、コンポートの
下に敷き詰めます。
それが、これです。
ビワのコンポート と ビワのシャーベット
シェフは「
種に気を付けてくださいね」と言ってお客様にサーヴしますが、
種を探すお客さんは「?????」です。
それもそのはず。
ビワの種は最初の段階で取ってますから!
そしてその代わりに、ビワのお尻から、パティシエール(生クリーム
たっぷり入ったカスタードクリームをご想像ください)を入れてるんです。
ね~、嘘が上手なんですよ、シェフってば。
とっても手間がかかるのと、ビワの数に限りがあるので、ある時だけです。
終わっちゃったらごめんなさい。来年をお楽しみに!!