掘っても掘っても・・・ウニ
さて、先日の築地への買い出しですが、実はハモのほかにもう一つ
探しているものがありました。 それは、海胆、う~に~ぃ その日、ご予約下さったお客様から、「岩ガキとウニを」との ご要望があり、そこでシェフが張り切っていたのであります。 普通、ウニと言えば、「ゲタ」のような板の上にのったウニですが、 せっかく築地に来たのですから、スーパーで買えるようなヤツでは なく、「築地ならでは」のウニをお出しするってのが、料理店の 心意気じゃあありませんか。 で、見つけました。殻付きのウニです。 ・・・痛そうですね。イガグリのイガくらい棘棘しています。 (あ、「棘棘」っていう字自体もトゲトゲしていますね。見ている だけでチクチクしてしまいます。) 「殻付きのウニをさばくのは久しぶりだなあ」と言ってシェフは お店のダンナにウニについてのレクチャーを受けてました。 ・まずは殻の棘の先をちょっとカット ・ウニのヘソ部分をピンセットでつまんでひっこ抜く ・ハサミで殻をチョキチョキ ・最初に出てくるワタの部分(苦くてまずいそうです)をきれいに取り除く ・本体を掘り出す そして、すべてのウニが、写真のようにたっぷり身が入っているとは 限らないそうです。「外れ」もあるとか。 なるほど、それで普通の料理人はゲタに乗ったウニを買うのですね。 まあ、「外れ」は、ウニに限らず、、牡蠣などの殻ものは全てそうですから、 そこは仕方ないです。天然って、そういうもんです。 で、本来の数よりもかなり大目に買いました。殻の割に、あんまり身は 入っていないそうです。 ちくちくうにうにを袋一杯買い、その他の買い物も済ませ、あとは シェフの腕の見せ所、です。夕方、シェフから電話がありました。 「すごいのが出来たよ、お前さんの分も作ったからね。」 そう、シェフが最初に作る料理は、まずまんまるが味見をするのであります。 殻に目いっぱい詰まったウニが、4つ。一つはまんまるの。他はお客様に。 あれ?よく見ると、ウニの上にうっすらジュレが。 シェフが自慢げに言いました。 「ウニの身が全然足りないから、3個分のウニを入れたんだよ。しかも 一番下にはニンジンのムースが入っているんだ。(えっへん)」 ブラボー。思わず、スタンディングオベーションをするまんまる。 それが、こんな風にして岩ガキと、シェフの田舎から送ってきた海藻 (トサカ、と呼んでます。赤い感じが鶏のトサカみたいでしょ。)と一緒に 素敵なお皿に盛られてきました。 うっひゃほ~ 思わず叫ばずにはいられません。 一口、口に運んで、ウニの味を堪能。海の塩けと、海胆のねっとりした、 それでいてしつこくないウニ独特の旨味。くは~。 スパークリングワインも、グイっと一口。 はあ。天国ですな。ウニ天国。 ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・・・ ふう。時々岩ガキ、そしてスパークリングワイン・・トサカ、サラダ・ウニ・・・ スプーンをグリっとウニの殻の奥まで差し込んでウニをすくうと、ウニと 同じような色の、ニンジンのムースが出てきました。ニンジンのムースの甘さと、 ウニの甘さと、上に掛っていたトマトのジュレの酸味が、三位一体になって、 とはあ。ウニの天国に行ったようですよ・・・ しかし、すごいウニの量ですよ、シェフ。ほじってもほじっても、ウニはなかなか 減りません。 ・・・・って、いうか、むこう2年くらいウニを食べなくてもいいくらいです。 このウニの記憶だけで、酢飯10貫分は食べられそうです。 殻入りのウニ天国は、定番メニューではありませんが、「気まぐれコース」で どうしてもこのウニを召し上がりたいかたは、 「ぐるなびをみた」 と、おっしゃって、シェフに相談なさってください。くれぐれも「ブログを 見た」って言わないでくださいましね。ネット嫌いのシェフにはこのブログは内緒ですから。 あ、それから、お願いばかりで恐縮ですが、殻付きのウニは築地に仕入れにも 行かないといけませんから、必ず数日前にはお電話下さいね。料金は、時価ですので、 割増になるかもしれませんが、それもシェフに気軽にご相談下さいませ。
by manmarunesan
| 2010-08-22 17:53
| 気まぐれシェフのコース
|
カテゴリ
全体
新メニュー登場! ランチのこと ディナーのこと デザートのこと 無口なシェフですが・・ 旅のおもひで なるお食堂プリムールとゆかいな仲間たち なるお食堂プリムールの日常 飲み物、主にお酒のこと 食堂だけどパスタ 築地 気まぐれシェフのコース なるお食堂プリムールの休日 キッシュ&タルト SEKI 未分類 以前の記事
2022年 08月
2021年 02月 2020年 10月 2020年 01月 2019年 12月 2019年 08月 2019年 05月 2019年 03月 2019年 02月 2019年 01月 2018年 12月 2018年 11月 2018年 10月 2018年 07月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 12月 2017年 11月 2017年 08月 2017年 07月 2017年 05月 2017年 02月 2016年 12月 2016年 10月 2016年 08月 2016年 07月 2016年 04月 2016年 03月 2016年 02月 2015年 12月 2015年 08月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 11月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 07月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 02月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 お気に入りブログ
ライフログ
タグ
その他のジャンル
最新の記事
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ファン申請 |
||