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毎日が幸せ食堂 ~シェフにナイショでブログ始めました~

掘っても掘っても・・・ウニ

さて、先日の築地への買い出しですが、実はハモのほかにもう一つ
探しているものがありました。

それは、海胆、う~に~ぃ
その日、ご予約下さったお客様から、「岩ガキとウニを」との
ご要望があり、そこでシェフが張り切っていたのであります。


普通、ウニと言えば、「ゲタ」のような板の上にのったウニですが、

掘っても掘っても・・・ウニ_c0201282_1747334.jpg


せっかく築地に来たのですから、スーパーで買えるようなヤツでは
なく、「築地ならでは」のウニをお出しするってのが、料理店の
心意気じゃあありませんか。


で、見つけました。殻付きのウニです。

掘っても掘っても・・・ウニ_c0201282_17474141.jpg



・・・痛そうですね。イガグリのイガくらい棘棘しています。

(あ、「棘棘」っていう字自体もトゲトゲしていますね。見ている
だけでチクチクしてしまいます。)



「殻付きのウニをさばくのは久しぶりだなあ」と言ってシェフは
お店のダンナにウニについてのレクチャーを受けてました。


・まずは殻の棘の先をちょっとカット
・ウニのヘソ部分をピンセットでつまんでひっこ抜く
・ハサミで殻をチョキチョキ
・最初に出てくるワタの部分(苦くてまずいそうです)をきれいに取り除く
・本体を掘り出す

そして、すべてのウニが、写真のようにたっぷり身が入っているとは
限らないそうです。「外れ」もあるとか。

 なるほど、それで普通の料理人はゲタに乗ったウニを買うのですね。


 まあ、「外れ」は、ウニに限らず、、牡蠣などの殻ものは全てそうですから、
そこは仕方ないです。天然って、そういうもんです。


 で、本来の数よりもかなり大目に買いました。殻の割に、あんまり身は
入っていないそうです。


 ちくちくうにうにを袋一杯買い、その他の買い物も済ませ、あとは
シェフの腕の見せ所、です。夕方、シェフから電話がありました。


 
「すごいのが出来たよ、お前さんの分も作ったからね。」


 そう、シェフが最初に作る料理は、まずまんまるが味見をするのであります。


掘っても掘っても・・・ウニ_c0201282_17483852.jpg


 殻に目いっぱい詰まったウニが、4つ。一つはまんまるの。他はお客様に。


 あれ?よく見ると、ウニの上にうっすらジュレが。


 シェフが自慢げに言いました。

 「ウニの身が全然足りないから、3個分のウニを入れたんだよ。しかも
一番下にはニンジンのムースが入っているんだ。(えっへん)」


 ブラボー。思わず、スタンディングオベーションをするまんまる。

掘っても掘っても・・・ウニ_c0201282_17491374.jpg


 それが、こんな風にして岩ガキと、シェフの田舎から送ってきた海藻
(トサカ、と呼んでます。赤い感じが鶏のトサカみたいでしょ。)と一緒に
素敵なお皿に盛られてきました。

 うっひゃほ~


 思わず叫ばずにはいられません。


 一口、口に運んで、ウニの味を堪能。海の塩けと、海胆のねっとりした、
それでいてしつこくないウニ独特の旨味。くは~。


 スパークリングワインも、グイっと一口。



 はあ。天国ですな。ウニ天国。






 ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・ウニ・スパークリング・・・


 ふう。時々岩ガキ、そしてスパークリングワイン・・トサカ、サラダ・ウニ・・・



 


 スプーンをグリっとウニの殻の奥まで差し込んでウニをすくうと、ウニと
同じような色の、ニンジンのムースが出てきました。ニンジンのムースの甘さと、
ウニの甘さと、上に掛っていたトマトのジュレの酸味が、三位一体になって、


 とはあ。ウニの天国に行ったようですよ・・・





 しかし、すごいウニの量ですよ、シェフ。ほじってもほじっても、ウニはなかなか
減りません。


掘っても掘っても・・・ウニ_c0201282_17495922.jpg


 ・・・・って、いうか、むこう2年くらいウニを食べなくてもいいくらいです。

 このウニの記憶だけで、酢飯10貫分は食べられそうです。



 
 殻入りのウニ天国は、定番メニューではありませんが、「気まぐれコース」で
どうしてもこのウニを召し上がりたいかたは、

 「ぐるなびをみた」

 と、おっしゃって、シェフに相談なさってください。くれぐれも「ブログを
見た」って言わないでくださいましね。ネット嫌いのシェフにはこのブログは内緒ですから。

 あ、それから、お願いばかりで恐縮ですが、殻付きのウニは築地に仕入れにも
行かないといけませんから、必ず数日前にはお電話下さいね。料金は、時価ですので、
割増になるかもしれませんが、それもシェフに気軽にご相談下さいませ。


 
by manmarunesan | 2010-08-22 17:53 | 気まぐれシェフのコース
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とあるビストロの幸せほおばり日記

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