ある日の気まぐれコース
シェフに、「ぐるなびにコース料理も載せるね!」と言ってOKをもらいました。
で、シェフからの注意が。 ※1 気まぐれコースは本当に気まぐれに変わります。ご了承ください。 ※2 シェフに慣れてきたら(?)、アラカルトの「気になるお料理」をコースに入れることも可能です。 ※3 牡蠣が苦手な方は予めご相談下さい。 ※4 料金も基本4500円ですが、それ以上のコースもお出しできますので、ご相談下さい。 ※3、4以外は、とてもではないけれど、「ぐるなび」に書けませんよ。シェフ。 ま、本当は、ぐるなびには載せないで、秘密ブログに載せるだけですけどね。テヘ☆ 先日、まんまるはプリムールでお友達と新年会をしました。その時の 「気まぐれコース」の写真です。部屋の明かりが暗いので、ちょっとピンぼけ その他見づらいですけれど、ご容赦☆ください。 1.ニンジンのムースと蟹 トマトのジュレを掛けて シェフ自慢の、気まぐれコース定番アミューズです。これが、いつ食べても、何度 食べても美味しいんですよ~。「そうそう、これこれ!」って。 ニンジン本来の甘さと、蟹の塩気と、そしてトマトのジュレの嫌みのない酸味が、 何て言うんでしょう、新しい味を造り出してる、というか。今後の料理を期待させる 一番バッターです。 2. 生ガキ エシャロットとフランボワーズビネガーのソース プリムールの牡蠣は、岩手県の広田産のものを使っています。身が締まっていてほどほどに 大きく、そしてみずみずしい味がまんまるのお気に入りなのです。ソースは、エシャロットの 程よい食感と薬味、フランボワーズのお酢の酸味が、海水を含んだ牡蠣と合うんです。 ツルツルーと、一気に食べて、さあ、次は?? 3.ツカサ鯵とジャガイモのテリーヌ もー、これは言わずとも皆さんご存知ですね! 4.牡蠣のムニエルとムース アメリケーヌソースを添えて 定番の牡蠣のムニエルには、アツアツのアーモンドソースが掛かります。 これに、レモンをしぼると、パチパチーっとはじけて、目と音でも楽しめる一品。 したには、牡蠣のムースが。 芳ばしいアーモンドソースとサクサク衣の牡蠣とフワフワの牡蠣のムースに一気に ダーっとナイフを入れて、アメリケーヌソース(エビと魚のソース)を付けて、 躊躇せず一気にグワッっと口に入れて下さい。 三重奏?いえ、四重奏? 複雑な味と色々な食感が口の中で、美しいハーモニーを奏でるわけですよ! 5.アナゴの白焼き お米の形をしたパスタを敷いて アナゴも、かなり大きめのを築地で仕入れています。これを魚焼き網(←あまり、 フレンチのお店には置いてないですよね・・)の上でさっと焼き、予め敷いておいた リゾットの上に置きます。 リゾット、って言いましたけど、正確にはリゾットじゃないんですよね。お米の 形をした、立派なパスタなんです。ほんのり、サフランで色がついた黄色とトマトの 赤がきれいな絨毯のようです。 でー、このアナゴも、サクフワッ、なんですよねー。上に乗ったソースは、 エシャロットと赤ワインを煮詰めたもの。エシャロットの芳ばしさと、赤ワインの 深い酸味。もー、やるじゃない、シェフっって感じです。 6.さつまいものスープ シェフの田舎から送られてきた、まんまるのサツマイモで作りました。 一気にグイッと飲んでしまいましょう。さあ、次!次! 7.フォアグラのカリカリリゾット ラタトイユの上に乗っかった、カリカリの物体は、実は、お赤飯やキノコや木の実を 入れたリゾットの中にフォアグラをいれたものに小麦粉とパン粉をつけて、カリカリに 焼いたものです。 下のラタトイユと一緒に食べると、野菜やトマトソースの味がリゾットに乗っかって、 これも、ウマー。 カリカリの中は、もち米の気持ちネットリ、で、微かにフォアグラ臭。 あー、もうここでは赤ワインですね、やっぱり!! で、普通はこれでもうコースが終わり・・かもしれませんが、シェフがこんな半端な 終わり方はさせないですよ! 東北新幹線で言ったら、まだ、盛岡、くらいです。新青森までは、まだまだ!です!! 8.ホタテのムース サーモン包み 御正月のオードブルメニューから、この冬のア・ラ・カルト一押しメニューに昇進した 一品。 前にも書きましたが、冷製でも美味しいのですが、蒸したての温かいムースに白ワインと バターと彩り野菜のソースでいただくと、これがさらに美味しさ倍増なのであります! なにより、色がきれいですよねー。 9.柚子のグラニテ あ、写真撮るの忘れてしまいました。ちなみに、グラニテ、とは、「甘くないシャーベット」 です。 前にお客様にお出ししたら、「お口直し、っていいますけど、お口を直す必要は ありませんよ?十分この美味しい口のままでいいです(笑)」とお言葉を頂きました。 ありがとうございます。サイコーの褒め言葉です!! そして、東北新幹線でいうところの、盛岡駅到着。 10.ウズラのガランティーヌ ウズラのお肉を骨を取ってのしたもので、鳥肉やキノコやフォアグラを合わせたものを 巻いて、蒸して、最後に焼き色を付けて仕上げました。炙った感じの焼いた感じが、 食欲をソソルんですよねー。 あー、赤ワインおかわりしちゃいますね、やっぱり。最後の一品だって分かっていても 空のグラスじゃあ、勿体ないですものね。 で、まあ東北新幹線はここで終わりですが、最後は、札幌まで行っちゃって下さい。 11.デザートとコーヒー 基本的には、「本日のデザート」から選べますから、仲良しのお友達やカップルや ご家族でいらした方は、ぜひ、皆さん違うデザートをご注文下さいな。 だって、見た目も、味も、たくさん試したいじゃないですか!! と、いうわけで、 ・オレンジのチーズケーキ と マンゴーシャーベット ・マロンショコラ と ヨーグルトのシャーベット ・シャーベット3種盛り合わせ ・ブリュレ と キャラメルのアイスクリーム もう、別腹さえもお腹いっぱい、というかたは、シェフに言って下されば、小さな グラスでシャーベットやらアイスやらをお出しできますからね。無理は禁物☆ 最後になりましたが、あくまでも「気まぐれ」ですので、もう二度と同じ メニューはないかもしれませんが、もしご予約で気まぐれコースを頼もうかなー と思われたお客様、上のコースメニューの中に気になる一品がありましたら、ぜひ ぐるなびでみたんですけど と一言付け加えて、シェフにご相談くださいませ☆
by manmarunesan
| 2011-01-28 20:47
| 気まぐれシェフのコース
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